Pin it
Kiedy pod koniec lata na straganach pojawiają się węgierki, to jest moment na to ciasto. Kruchy spód z mąki migdałowej niesie warstwę miękkich, lekko kwaskowych śliwek. Na wierchu leży beza, chrupiąca na zewnątrz i puszysta w środku. Bez grama cukru i bez grama glutenu.
To ciasto ma sens dla każdego, kto ograniczył cukier albo nie może jeść glutenu. Nie trzeba czuć, że to dietetyczny zamiennik smaku. Spód trzyma formę, a owoce nie rozmywają się w wodzie. Beza nie płacze po wyjęciu z piekarnika, pod warunkiem że dobrze ubijesz białka i dasz ciastu czas, by ostygło tak, jak powinno.
Samo pieczenie zajmuje około półtorej godziny. Pełne wystudzenie w piekarniku i potem na blacie to kolejne dwie do trzech godzin. To nie jest ciasto na szybko, ale większość tego czasu to czekanie, nie praca przy blacie.
Co znajdziesz w spodzie i w bezie
Migdałowa mąka i dobrze schłodzone masło robią kruchy, zwarty spód, który nie rozpada się pod wilgotnymi owocami. Do węgierek wybieraj te dojrzałe, ale wciąż twarde, inaczej puszczą za dużo soku i zaleją spód.
- Mąka migdałowa. Daje kruchy, lekko maślany spód bez grama pszennej mąki.
- Skrobia ziemniaczana. Spaja spód i wiąże sok puszczany przez śliwki, żeby ciasto nie rozmokło.
- Erytrytol w pudrze. Słodzi spód i bezę bez dodatku cukru, rozpuszcza się najlepiej w formie drobno zmielonej.
- Zimne masło. Wiąże spód i daje mu kruchość, dlatego wraca do ciasta w kostkach, nie roztopione.
- Żółtka. Dodają spoistości, bez nich spód byłby bardziej sypki.
- Śliwki węgierki. Główny owoc ciasta, ich zwarty miąższ i lekka kwaskowość równoważą słodycz bezy.
- Cynamon. Podkreśla smak śliwek i łagodzi ich naturalną kwaskowość.
- Białka jaj. Ubite na sztywno budują pulchną bezę, która nie opada po upieczeniu.
- Sok z cytryny. Stabilizuje ubite białka, dzięki czemu beza trzyma strukturę dłużej.
Jak upiec spód, owoce i bezę
- Zagnieć spód. Mąkę migdałową, skrobię, erytrytol, proszek do pieczenia i sól wymieszaj, dodaj zimne masło w kostkę i żółtka, zagnieć szybko rękami i wciśnij w formę o średnicy 24 cm, wyściełając też boki na wysokość około 3 cm.
- Podpiecz spód. Nakłuj go widelcem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C na 15 minut, aż lekko stężeje i zacznie się złocić na brzegach.
- Przygotuj śliwki. Przekrojone na pół i odpestkowane śliwki wymieszaj z cynamonem i łyżką skrobi ziemniaczanej. Układaj je skórką do dołu na podpieczonym spodzie, ściśle jedna przy drugiej.
- Dopiecz z owocami. Wróć formę do piekarnika na kolejne 15-18 minut w tej samej temperaturze, aż śliwki zmiękną, ale nie rozpadną się w papkę.
- Ubij bezę. Białka ze szczyptą soli ubijaj na sztywną, błyszczącą pianę. Pod koniec dodawaj erytrytol łyżka po łyżce, a na sam koniec sok z cytryny i łyżeczkę skrobi, żeby beza nie puściła wody.
- Wyłóż bezę i piecz dalej. Nałóż bezę na gorące śliwki, formując czubki szpatułką lub łyżką. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C i piecz 35-38 minut, aż wierch stanie się lekko kremowy i matowy.
- Ostudź w piekarniku. Wyłącz piekarnik, otwórz drzwiczki na szczelinę i zostaw ciasto w środku na 20-30 minut, a potem dokończ stygnięcie w temperaturze pokojowej przed krojeniem.
Dlaczego beza bez cukru bywa kapryśna
Cukier w klasycznej bezie nie tylko słodzi. Rozpuszczając się w białkach, tworzy gęsty syrop, który usztywnia pianę na dłużej. Erytrytol w pudrze rozpuszcza się wolniej i słabiej wiąże wodę, więc sama piana wychodzi delikatniejsza. Dodawaj go dopiero, gdy białka są już ubite na sztywno. Sypiej po łyżce, a na końcu dodaj sok z cytryny i łyżeczkę skrobi ziemniaczanej jako dodatkowy stabilizator. Surowe białka jaj mogą zawierać salmonellę, o czym przypomina FoodSafety.gov. Dlatego ta beza piecze się długo, aż jej wnętrze dobrze się zestali. Jeśli chcesz mieć pewność co do surowej masy przed pieczeniem, kupuj jajka oznaczone jako pasteryzowane, tak jak radzi przewodnik Iowa State University Extension.
Jak upilnować soczyste śliwki
Węgierki potrafią puścić zaskakująco dużo soku, zwłaszcza te bardzo dojrzałe. Dlatego układamy je skórką do dołu, a nie przekrojem do dołu. Spód najpierw podpiekamy samodzielnie, żeby zdążył stężeć, zanim dotkną go owoce. Łyżka skrobi ziemniaczanej wymieszana ze śliwkami też robi różnicę. Wiąże część wypływającego soku, zamiast pozwolić mu rozmoczyć ciasto od środka. Jeśli trafisz na owoce bardzo wodniste, skróć pieczenie samych śliwek o kilka minut i odciśnij je lekko na sitku, zanim ułożysz je na spodzie.
Mąka migdałowa, czego unikać
Mąka migdałowa ma dużo tłuszczu, dlatego szybciej jełczeje niż pszenna. Kupuj ją w małych opakowaniach i trzymaj w lodówce albo w zamrażarce, zwłaszcza jeśli pieczesz rzadziej niż raz w tygodniu, na co zwraca uwagę przewodnik University of Maine Cooperative Extension. W tym przepisie łączymy ją ze skrobią ziemniaczaną, która robi spód bardziej zwarty i mniej piaszczysty w ustach. To typowa wada samej mąki migdałowej. Jeśli spód mimo to wyjdzie zbyt sypki, dodaj przy kolejnym pieczeniu jeszcze jedno żółtko, a nie więcej tłuszczu.
Erytrytol z umiarem, nie na oślep
Erytrytol ma status GRAS, czyli uznanego za bezpieczny według amerykańskiej FDA. W przeciwieństwie do niektórych innych alkoholi cukrowych rzadko powoduje problemy trawienne w umiarkowanych ilościach. Mimo to nie traktuj go jako składnika bez żadnych ograniczeń, zwłaszcza w dużej ilości na raz, na co zwraca uwagę University of Georgia Extension. Jedna porcja tego ciasta to realna ilość słodzika w jednym kawałku. Jeśli ograniczasz erytrytol z innych powodów zdrowotnych, traktuj to ciasto jako okazjonalny deser. Decyzje dotyczące własnej diety warto skonsultować z lekarzem lub dietetykiem.
Przechowywanie i co podać do ciasta
To ciasto najlepiej smakuje w dniu upieczenia albo następnego dnia, kiedy beza jest jeszcze chrupiąca. Trzymaj je w lodówce w zamkniętym pojemniku. Planuj zjeść je w ciągu dwóch do trzech dni, bo wilgoć z lodówki z czasem rozmiękcza bezę. Jeśli zauważysz nietypowy zapach, pleśń albo wyraźnie rozmoknięty spód, nie jedz tego kawałka. Na talerzu dobrze sprawdza się łyżka gęstego jogurtu naturalnego, która dodaje kwaskowości i równoważy słodycz bezy.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym mogę zastąpić śliwki węgierki w tym cieście?
Możesz użyć moreli albo nektarynek w podobnej ilości, tylko pokrój je trochę drobniej, bo mają więcej soku. Jeśli sięgasz po owoce mrożone, najpierw dobrze je odciśnij z wody, inaczej spód rozmoknie.
- Czy erytrytol można zastąpić innym słodzikiem?
Tak, w tej samej ilości zadziała ksylitol, choć ciasto wyjdzie odrobinę bardziej wilgotne. Erytrytol w pudrze dobrze się rozpuszcza w białkach, dlatego to on daje najstabilniejszą bezę.
- Jak długo można przechowywać to ciasto?
Trzymaj je w lodówce w zamkniętym pojemniku i planuj zjeść je w ciągu dwóch do trzech dni, bo wilgoć z czasem rozmiękcza bezę. Jeśli zauważysz nietypowy zapach, pleśń albo wyraźnie rozmoknięty spód, nie jedz tego kawałka.
- Dlaczego moja beza popękała albo opadła po upieczeniu?
Najczęściej winny jest zbyt szybki spadek temperatury. Studź ciasto w wyłączonym piekarniku z przymkniętymi drzwiczkami, nie na zimnym blacie. Drugi częsty błąd to za krótkie ubijanie białek przed dodaniem erytrytolu, przez co piana nie ma wystarczającej struktury.
- Czy mogę przygotować to ciasto wcześniej?
Spód możesz zrobić i podpiec dzień wcześniej, a potem trzymać go pod przykryciem w temperaturze pokojowej. Samą bezę najlepiej ubić i upiec tego dnia, kiedy ciasto ma być podane, bo z czasem traci lekkość.
- Z czym dobrze podać ciasto ze śliwkami i bezą?
Dobrze sprawdza się z łyżką gęstego jogurtu naturalnego, który dodaje kwaskowości i równoważy słodycz bezy. Jeśli nie trzymasz się restrykcyjnie niskiego cukru, możesz podać je też z odrobiną bitej śmietany.
- Czy można zrobić to ciasto bez masła, żeby było bez laktozy?
Masło zamień na schłodzony olej kokosowy w tej samej ilości, a spód wciśnij w formę trochę mocniej, bo będzie odrobinę bardziej kruchy. Śliwki i beza i tak nie zawierają mleka ani jego przetworów.
