Pin it
Ten chleb robię, kiedy nie mam siły na wyrabianie, a i tak chcę mieć w domu świeży bochenek. Ciasto miesza się łyżką w jednej misce, bez zakwasu i bez maszyny do chleba.
Połączenie mąki orkiszowej i żytniej daje gęstszy, wilgotny środek i wyraźny, lekko kwaskowaty smak. Nasiona dodają chrupkości, a czarnuszka na wierzchu pachnie korzennie już przy wyjmowaniu z piekarnika.
To chleb na szybkie śniadanie z masłem, pod wędlinę albo do zupy. Nie wymaga doświadczenia, tylko odrobiny czasu na wyrośnięcie.
Co wsypać do miski
Podstawą jest mąka orkiszowa i żytnia, więc szukaj świeżych opakowań bez oznak wilgoci czy zbrylenia. Nasiona kupuj w małych ilościach, bo oleiste pestki dyni i słonecznika szybko jełczeją.
- Mąka orkiszowa. Daje chlebowi delikatny, lekko słodkawy smak i puszystość, bo orkisz ma słabszy gluten niż pszenica.
- Mąka żytnia. Odpowiada za gęstszy, wilgotny miękisz i tę charakterystyczną, lekko kwaskowatą nutę żytniego chleba.
- Drożdże instant. Spulchniają ciasto bez wcześniejszego rozczynu, wystarczy wymieszać je z mąką na sucho.
- Sól i cukier. Sól podkreśla smak i spowalnia pracę drożdży, a odrobina cukru pomaga im szybciej ruszyć.
- Pestki słonecznika i dyni. Dodają chrupkości i orzechowego posmaku, a przy pieczeniu lekko się przypiekają na wierzchu.
- Siemię lniane. Wiąże wilgoć w cieście i wzbogaca miękisz w błonnik.
- Czarnuszka. Korzenno-cebulowy aromat, który jest wizytówką tego chleba, posypana na wierzchu przed pieczeniem.
- Letnia woda i oliwa. Łączą suche składniki w gęste, lepkie ciasto i nadają miękiszowi odpowiednią wilgotność.
Jak zmieszać ciasto na chleb
- Zmieszaj suche składniki. W dużej misce połącz mąkę orkiszową, mąkę żytnią, drożdże instant, sól, cukier, pestki słonecznika, pestki dyni i siemię lniane, mieszając łyżką, aż wszystko się równo rozłoży.
- Dolej wodę i oliwę. Wlej letnią wodę i oliwę, mieszaj energicznie łyżką lub silikonową szpatułką, aż zniknie cała sucha mąka. Ciasto będzie gęste i lepkie, nie da się go wyrabiać rękami, i to jest w porządku.
- Przełóż ciasto do formy. Wyłóż keksówkę o długości około 25 cm papierem do pieczenia albo natłuść ją i oprósz mąką, a potem przełóż ciasto, wyrównując wierzch mokrą łyżką.
- Odstaw do wyrastania. Przykryj formę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 45-60 minut, aż ciasto widocznie podrośnie i zrobi się bardziej pulchne na wierzchu.
- Posyp czarnuszką. Tuż przed pieczeniem skrop wierzch odrobiną wody i równo posyp czarnuszką, dociskając ją lekko dłonią, żeby nie spadła podczas pieczenia.
- Upiecz chleb. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C (bez termoobiegu) przez 45-50 minut, aż wierzch będzie ciemnozłoty, a wyjęty z formy bochenek wyda głuchy dźwięk po popukaniu w spód.
- Ostudź przed krojeniem. Wyjmij chleb z formy i ostudź całkowicie na metalowym ruszcie, co zwykle zajmuje kilka godzin, zanim zaczniesz kroić.
Dlaczego ciasta się tu nie wyrabia
To ciasto wygląda inaczej niż klasyczne drożdżowe kulki do wyrabiania. Po wymieszaniu jest gęste i lepkie, bardziej przypomina bardzo zbite ciasto na muffinki niż elastyczną kulę. To normalne i zamierzone, bo mąka żytnia ma bardzo słabą sieć glutenową, a orkiszowa też nie jest w tym mocna, więc długie wyrabianie i tak nie dałoby sprężystej struktury znanej z pszennego chleba. Wystarczy energiczne mieszanie łyżką albo gumową szpatułką, aż zniknie cała sucha mąka.
Jedyne, czego trzeba unikać, to próbowanie surowego ciasta prosto z miski. Mąka jest produktem surowym i może zawierać bakterie takie jak salmonella, dlatego FDA zaleca nigdy nie jeść ciasta na chleb przed upieczeniem.
Czarnuszka i nasiona w tym bochenku
Czarnuszka ma korzenny, lekko cebulowy aromat, który w polskiej kuchni od lat towarzyszy żytnim bochenkom i jest tu główną nutą zapachową. Dodaje się ją na wierzch surowego ciasta, żeby podczas pieczenia lekko się przypiekła i uwolniła olejki eteryczne.
Pestki słonecznika, dyni i siemię lniane to nie tylko chrupiąca faktura. Siemię lniane jest cenione jako źródło błonnika i tłuszczów omega-3, a jak zauważa Uniwersytet Wisconsin-Madison, najwięcej z niego skorzystasz, gdy jest zmielone. Błonnik z pełnego zboża i nasion ogólnie wspiera pracę jelit, co potwierdza też UF/IFAS Extension.
Jak sprawdzić, czy chleb jest gotowy
Po około 45-50 minutach wyjmij formę i odwróć bochenek na kratkę, a potem popukaj go w spód. Gotowy chleb wydaje głuchy, pusty dźwięk, podobny do pukania w drewniane pudełko. Jeśli dźwięk jest matowy od wilgoci, wstaw bochenek bez formy na kolejne 5-10 minut prosto na ruszt piekarnika.
Możesz też wbić w środek drewnianą wykałaczkę albo szpikulec. Powinien wyjść czysty, bez wilgotnych okruchów ciasta przyklejonych do powierzchni.
Dlaczego bochenek musi wystygnąć
Najczęstszy błąd przy tym chlebie to krojenie go, gdy jest jeszcze ciepły. Miękisz z mąki żytniej dalej się stabilizuje podczas stygnięcia, skrobia ustala swoją strukturę, a para wodna zamknięta wewnątrz bochenka ma czas się rozejść. Przekrojony na gorąco chleb wygląda wilgotny i kleisty, choć w piekarniku był upieczony prawidłowo.
Zostaw go na kratce przez co najmniej dwie godziny, a najlepiej do całkowitego ostygnięcia, czyli zwykle kilka godzin albo do następnego dnia. Dopiero wtedy krój ostrym, piłkowanym nożem, powolnym ruchem, bez dociskania.
Czym zastąpić mąkę i nasiona
Brak mąki żytniej nie jest problemem, zastąp ją w całości mąką orkiszową, pamiętając, że bochenek wyjdzie jaśniejszy i mniej kwaskowaty. W drugą stronę, więcej żyta niż orkiszu da gęstszy, bardziej wilgotny miękisz, typowy dla ciemnego żytniego chleba.
Nasiona możesz dowolnie miksować według tego, co masz w szafce: sezam, płatki owsiane albo więcej pestek słonecznika, pod warunkiem że ich łączna ilość nie przekroczy około jednej szklanki, inaczej ciasto zrobi się za suche. Czarnuszkę zastąpisz kminkiem albo mieszanką sezamu i maku, choć smak będzie wtedy mniej korzenny.
Przechowywanie bochenka na później
Całkowicie ostudzony chleb owiń w czystą bawełnianą ściereczkę albo papierową torbę i trzymaj w temperaturze pokojowej do 3-4 dni, z dala od plastikowych worków, w których miękisz żytni szybko wilgotnieje. W lodówce chleb twardnieje szybciej, więc lepiej go tam nie chować.
Na dłuższe przechowywanie pokrój bochenek w kromki i zamroź w woreczku z wyciśniętym powietrzem, wytrzyma tak do dwóch miesięcy. Kromki prosto z zamrażarki podpiecz w tosterze albo na suchej patelni, wrócą do chrupkości bez rozmrażania.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto na ten chleb trzeba wyrabiać ręcznie?
Nie. Wystarczy wymieszać składniki łyżką lub szpatułką na gęste, lepkie ciasto, podobne do bardzo zbitego ciasta na muffinki. Mąka żytnia i orkiszowa mają słabszy gluten niż pszenica, więc długie wyrabianie i tak nie poprawiłoby struktury bochenka.
- Czy mogę zastąpić mąkę żytnią w całości mąką orkiszową?
Tak, chleb wyjdzie jaśniejszy i delikatniejszy w smaku, ale straci charakterystyczną kwaskowatość i część wilgotności, jaką daje żyto. Jeśli zależy Ci na efekcie zbliżonym do oryginału, zostaw żyto przynajmniej w jednej trzeciej mąki.
- Jak długo chleb zachowuje świeżość i czy można go przechowywać na później?
Owinięty w czystą ściereczkę lub papierową torbę, w temperaturze pokojowej wytrzyma 3-4 dni. Pokrojony w kromki mrozi się bardzo dobrze do dwóch miesięcy, a po wyjęciu z zamrażarki wystarczy go podpiec w tosterze.
- Co zrobić, jeśli środek chleba wyszedł mi wilgotny i kleisty?
Najczęściej oznacza to, że bochenek krojono, gdy był jeszcze ciepły. Miękisz żytniego chleba potrzebuje kilku godzin, by ostygnąć i ustabilizować strukturę, więc krój go dopiero, gdy forma jest całkowicie chłodna.
- Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast instant?
Tak, 7 g drożdży instant zastąp około 20-25 g drożdży świeżych, rozkruszonych i rozpuszczonych w odmierzonej letniej wodzie z łyżką cukru, zanim połączysz je z resztą składników.
- Czy ten chleb jest wegański?
Tak, w wersji z cukrem zamiast miodu przepis nie zawiera żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego, więc nadaje się dla osób na diecie wegańskiej.
