Pin it
Ten biszkopt orzechowy z kremem kawowym to tort, który kojarzy mi się z rodzinnymi niedzielami. Orzechy włoskie wmieszane w ciasto dają mu wilgotną, ciężką strukturę. To coś innego niż klasyczny, lekki biszkopt. Krem kawowy na maśle i żółtkach dodaje głębi i lekkiej goryczki, która równoważy słodycz.
To przepis dla osób, które lubią piec spokojnie i krok po kroku. Biszkopt trzeba dobrze ubić, a krem ugotować we właściwej temperaturze. Nic trudnego, ale każdy etap ma swoje zasady.
Najlepiej smakuje po jednej nocy w lodówce, kiedy warstwy zdążą się przegryźć, a krem stężeje.
Co trafia do orzechowego biszkoptu
Podstawą jest dobrze ubita masa jajeczna i zmielone orzechy włoskie, które dają ciastu wilgotną, zbitą strukturę. Do kremu wybierz świeże żółtka i masło w temperaturze pokojowej, bo to od nich zależy gładkość kremu.
- Jajka. Ubite z cukrem na lekką, kilkukrotnie większą masę, dają biszkoptowi całe spulchnienie bez dużej ilości proszku do pieczenia.
- Cukier. Stabilizuje pianę z jajek i nadaje ciastu delikatną słodycz.
- Orzechy włoskie zmielone. Główny smak i wilgotna, ciężka struktura biszkoptu.
- Mąka pszenna. Buduje szkielet ciasta, ale w małej ilości, żeby biszkopt został lekki.
- Mąka ziemniaczana. Odciąża mąkę pszenną i sprawia, że okruch jest puszystszy.
- Proszek do pieczenia. Niewielka ilość asekuruje wyrośnięcie, gdy ciężkie orzechy osiadają w cieście.
- Żółtka. Baza kremu kawowego, odpowiadają za jego gładkość i kremowy kolor.
- Masło. Nadaje kremowi strukturę i pozwala mu dobrze trzymać kształt między warstwami.
- Mocna kawa. Aromatyzuje krem i służy do nasączenia warstw biszkoptu.
- Ekstrakt z wanilii. Zaokrągla smak kremu i łagodzi goryczkę kawy.
- Posiekane orzechy włoskie do dekoracji. Dodają chrupkości na zewnątrz tortu i zdradzają, co jest w środku.
Jak upiec i złożyć ten tort
- Przygotuj formę i piekarnik. Nagrzej piekarnik do 170 stopni C. Natłuść okrągłą tortownicę o średnicy 22 cm i wyłóż jej dno papierem do pieczenia.
- Ubij jajka z cukrem. Ubijaj jajka w temperaturze pokojowej z cukrem przez 8 do 10 minut na wysokich obrotach. Masa powinna zwiększyć objętość około trzykrotnie, zblednieć i opadać z ubijaczki w gęstej wstążce.
- Wmieszaj suche składniki i orzechy. Przesiej razem mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia i sól. Dodawaj je do ubitej piany w trzech partiach, delikatnymi ruchami szpatułki od spodu do góry, a na końcu wmieszaj zmielone orzechy.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do formy i piecz 30 do 35 minut w 170 stopniach C. Wierzch powinien sprężyście wracać po dotknięciu, a wbita wykałaczka powinna wychodzić sucha. Ostudź 10 minut w formie, a potem do końca na ruszcie.
- Ugotuj krem kawowy. Żółtka, cukier i kawę umieść w misce nad garnkiem z lekko wrzącą wodą i ciągle ubijaj. Gotuj, aż masa zgęstnieje i osiągnie 71 stopni C, a potem zdejmij z ciepła i ostudź do temperatury pokojowej.
- Dokończ krem. Ubij zmiękczone masło na puszystą masę. Dodawaj ostudzoną masę żółtkową łyżka po łyżce, ubijając do gładkości, a na koniec wmieszaj wanilię i szczyptę soli.
- Przekrój i nasącz biszkopt. Całkowicie wystudzony biszkopt przekrój na dwa lub trzy blaty. Każdy blat skropij obficie wystudzonym syropem z kawy i cukru.
- Przełóż kremem i udekoruj. Przełóż blaty kremem kawowym i pokryj nim wierch i boki tortu. Dociśnij posiekane orzechy do boków i wstaw tort do lodówki na kilka godzin przed podaniem.
Jak nie zniszczyć piany z jajek
Największe ryzyko w tym cieście to moment, kiedy dodajesz suche składniki i orzechy do ubitej piany. Jeśli zamieszasz zbyt energicznie albo zbyt długo, wytrącisz powietrze i biszkopt wyjdzie płaski i gumowaty. Przesiej mąkę i skrobię, żeby nie było grudek. Dodawaj je w trzech, może czterech partiach. Szpatułką przechodź przez środek masy, a potem po obwodzie miski, obracając ją co kilka ruchów. Zmielone orzechy wsyp jako ostatnie, bo są najcięższe i najszybciej opadają na dno. Jeśli masa po wymieszaniu wygląda matowo i ciężko, to znak, że straciłeś zbyt dużo powietrza. Lepiej przerwać wcześniej z odrobiną niewidocznej mąki niż mieszać do perfekcyjnej gładkości. Ten sam problem dotyczy wielu ciast z dodatkiem orzechów czy maku, dlatego warto przy nich zawsze dodawać ciężkie składniki na końcu.
Bezpieczny krem na bazie żółtek
Krem kawowy w tym torcie powstaje z żółtek ugotowanych z cukrem, nie z surowych jajek. Żółtka z cukrem i kawą podgrzewaj w misce nad garnkiem z parą i ciągle ubijaj, aż masa zgęstnieje. Serwisy doradztwa żywieniowego uczelni w Stanach Zjednoczonych zalecają podgrzewanie mieszanek na bazie jajek do temperatury co najmniej 71 stopni C. Ma to ograniczyć ryzyko bakterii, jakie czasem trafiają się w surowych jajkach, zgodnie z wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa jajek. Po ugotowaniu masę trzeba całkowicie ostudzić, zanim trafi do ubitego masła. Ciepła masa rozpuści masło i krem się rozwarstwi. Dzięki ugotowaniu żółtek krem można jeść od razu po przygotowaniu, bez obaw jak przy kremach z surowych białek czy żółtek.
Zamienniki orzechów i alergie
Orzechy włoskie można zamienić orzechami laskowymi albo pekan, zmielonymi w podobny sposób. Smak będzie trochę inny, ale struktura biszkoptu zostanie taka sama. Jeśli pieczesz dla kogoś z alergią, zwróć uwagę na orzechy włoskie. Należą do orzechów drzewa, jednej z głównych grup alergenów pokarmowych wymienianych przez amerykańską Agencję Żywności i Leków. Nie zastępuj ich samą mąką. W tym cieście orzechy działają też jak część mąki, bo wiążą wilgoć i tłuszcz. Jeśli potrzebujesz wersji zupełnie bez orzechów, lepiej poszukać innego przepisu na biszkopt niż próbować go odtworzyć bez ich struktury.
Przechowywanie tortu z kremem
Tort z masłowym kremem na bazie jajek trzymaj w lodówce, najlepiej w zamkniętym pojemniku albo pod szklanym kloszem. W temperaturze pokojowej krem z jajkami i masłem nie powinien stać dłużej niż dwie godziny. Schłodzony tort spokojnie przetrwa trzy dni, a smak nawet się poprawia drugiego dnia, kiedy warstwy dobrze się przegryzą. Przed podaniem wyjmij go z lodówki na 20 do 30 minut, żeby krem zmiękł i nie smakował z lodówki. Sam biszkopt bez kremu możesz zamrozić owinięty folią na okres do miesiąca. Potem rozmroź go w lodówce przed złożeniem tortu.
Z czym podawać ten tort
Orzechowy biszkopt z kremem kawowym jest wystarczająco bogaty, by stanąć samodzielnie, bez dodatkowych sosów. Dobrze komponuje się z filiżanką mocnej czarnej kawy albo espresso, które powtarza smak kremu. Jeśli wolisz kontrast, podaj go z niesłodzoną bitą śmietaną albo odrobiną gorzkiej czekolady startej na wierzchu. Na urodziny czy spotkania rodzinne kroję go w wąskie kawałki, bo krem jest dość intensywny. Zimą dobrze smakuje też z odrobiną likieru kawowego dodanego do syropu nasączającego, dla dorosłych gości.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować ten biszkopt orzechowy dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Upiecz biszkopt dzień wcześniej, owiń folią i trzymaj w temperaturze pokojowej. Następnego dnia przekrój go, nasącz i przełóż kremem, a tort zdąży się jeszcze schłodzić przed podaniem.
- Czym zastąpić orzechy włoskie w tym przepisie?
Najlepiej zmielonymi orzechami laskowymi lub pekan, w tej samej ilości. Zmienią smak ciasta, ale zachowają podobną wilgotną strukturę. Unikaj orzeszków ziemnych, które mają inną teksturę i odmienny smak.
- Jak długo można przechowywać tort z kremem kawowym?
Schłodzony tort w lodówce wytrzyma do trzech dni w zamkniętym pojemniku. Krem na bazie masła i jajek nie powinien stać w cieple dłużej niż dwie godziny, więc poza podaniem trzymaj tort w chłodzie.
- Czy krem kawowy można zrobić bez kawy rozpuszczalnej?
Tak, zamiast kawy rozpuszczalnej użyj mocno zaparzonego espresso albo kawy przelewowej, dobrze wystudzonej. Ważne jest tylko, żeby płyn był skoncentrowany, inaczej krem zrobi się zbyt rzadki.
- Dlaczego mój biszkopt opadł po upieczeniu?
Najczęściej to znak, że piana z jajek została zbyt energicznie zamieszana z mąką i orzechami i straciła powietrze. Innym powodem jest zbyt wczesne wyjęcie z piekarnika, zanim środek się w pełni upiekł. Sprawdzaj gotowość suchą wykałaczką, nie tylko kolorem wierchu.
- Czy ten tort można zamrozić?
Sam biszkopt bez kremu znosi zamrażanie dobrze, do miesiąca, owinięty szczelnie folią. Złożonego tortu z kremem maślanym lepiej nie zamrażać, bo po rozmrożeniu krem często się rozwarstwia.
