Pin it
Jabłecznik z chrupiącą bezą to ciasto na blasze, które wygląda jak coś ze słodkiej cukierni, a robi się je z podstawowych składników z lodówki i sadu. Kakaowy spód trzyma wilgotną warstwę jabłek i budyniu, a beza na wierzchu chrupie przy pierwszym kęsie i rozpływa się w środku.
Piszę ten przepis dla kogoś, kto lubi klasyczną szarlotkę, ale chce na stole coś efektowniejszego na rodzinny obiad albo odwiedziny. Ciasto potrzebuje czasu na wystudzenie, więc najlepiej zrobić je dzień wcześniej. Na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej, bo warstwy się przegryzają.
Z czego składają się warstwy ciasta
Każda warstwa robi inną pracę, dlatego warto użyć dobrych, świeżych produktów. Masło do spodu powinno być zimne, a jabłka jak najbardziej aromatyczne, najlepiej odmiany, która nie rozpada się w cieście.
- Mąka pszenna i kakao. Budują kruchy, lekko czekoladowy spód, który utrzyma wilgotne warstwy jabłek i budyniu.
- Masło. Zimne i pokrojone w kostkę, daje spodowi kruchość i delikatny maślany smak.
- Żółtka. Spajają ciasto, a w budyniu dają mu kremowy, żółty kolor.
- Jabłka. Twarde i kwaskowe, żeby po upieczeniu zachowały kawałki, a nie zmieniły się w papkę.
- Galaretka cytrynowa w proszku. Oblepia kawałki jabłek i wiąże sok, dzięki czemu warstwa nie rozmywa spodu.
- Mleko i budyń waniliowy w proszku. Tworzą gładką, kremową masę między jabłkami a bezą.
- Śmietana 18%. Dodaje budyniowi delikatności i lekko śmietankowego smaku.
- Białka. Ubite z cukrem dają chrupiącą, lekką bezę na wierzchu ciasta.
- Mąka ziemniaczana. Odrobina w bezie stabilizuje pianę i zapobiega jej łzawieniu.
Jak ułożyć i upiec warstwy
- Zrób kakaowe ciasto. Wymieszaj mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia i solą, dodaj zimne masło, cukier i żółtka, szybko zagnieć ciasto i schłodź je w lodówce przez 20-30 minut.
- Podpiecz spód. Rozwałkowanym ciastem wyłóż blachę 25x35 cm, nakłuj widelcem i piecz w 180°C przez 12-15 minut, aż lekko się zezłoci, potem wystudź.
- Przygotuj jabłka. Jabłka pokrój w kostkę, wymieszaj z cynamonem i cukrem, a po kilku minutach dodaj rozpuszczoną galaretkę cytrynową, żeby oblepiła każdy kawałek.
- Ugotuj budyń. Budyń w proszku z cukrem i żółtkami wymieszaj z częścią mleka, wlej do gorącej reszty mleka i gotuj, mieszając, do zgęstnienia, a na koniec wmieszaj śmietanę.
- Ułóż warstwy. Na spodzie rozłóż jabłka z galaretką, a na wierzchu rozsmaruj jeszcze ciepły budyń.
- Ubij bezę. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj po łyżce cukru wymieszanego z mąką ziemniaczaną i ubijaj do gęstej, lśniącej masy.
- Wyłóż bezę i upiecz. Rozprowadź bezę na budyniu, piecz w 150°C przez 30-35 minut do lekko złotych szczytów, a potem zostaw w wyłączonym piekarniku z przymkniętymi drzwiczkami na 15 minut.
- Wystudź przed krojeniem. Zostaw ciasto do całkowitego wystudzenia, najlepiej na całą noc w lodówce, i krój dopiero wtedy ostrym, suchym nożem.
Czemu spód piecze się na sucho
Kakaowy spód piecze się sam, zanim trafią na niego jabłka i budyń, i to nie jest zbędny krok. Surowe ciasto wchłania sok z owoców w kilka minut, a wtedy nawet najlepszy przepis wychodzi gumowaty na dole. Piętnaście minut w 180°C wystarczy, żeby brzegi się zezłociły i spód stał się odporny na wilgoć z dwóch kolejnych warstw. Jeśli masz czas, możesz go nawet lekko ostudzić przed wyłożeniem jabłek, dzięki temu ciepły budyń nie zacznie się ścinać od razu po zetknięciu z blachą.
Jak nie dopuścić do płaczącej bezy
Beza, która po wystudzeniu robi się wodnista pod spodem, to zwykle efekt zbyt szybko dodanego cukru albo zbyt wysokiej temperatury pieczenia. Ubijaj białka ze szczyptą soli, aż będą sztywne, a potem dosypuj cukier stopniowo, po łyżce, tak żeby kryształki miały czas się rozpuścić w piance. Odrobina mąki ziemniaczanej dodana na koniec ubijania działa jak stabilizator i sprawia, że piana nie opada po wyjęciu z piekarnika. Piecz bezę w niższej temperaturze i dłużej, niż podpowiada intuicja, bo gwałtowny żar ścina ją na zewnątrz, zostawiając surowy środek, który potem puszcza wodę. Jeśli masz bardzo wilgotną kuchnię, zrób bezę w inny, suchszy dzień, bo cukier w piance wyciąga wilgoć z powietrza.
Które jabłka wybrać do blachy
Do tego ciasta potrzebujesz jabłek, które po pieczeniu nie rozpadną się w papkę. Twarde, kwaskowe odmiany, takie jak polecane do pieczenia odmiany typu Golden Delicious, trzymają kształt kawałków nawet po kontakcie z gorącym budyniem i cukrem. Zbyt słodkie, miękkie jabłka zmienią się w jednolitą masę, a wtedy warstwa jabłkowa zleje się z budyniem i ciasto trudno będzie równo pokroić. Jeśli masz tylko bardziej sokowe owoce, podsmaż je chwilę dłużej i odciśnij nadmiar soku, zanim dodasz galaretkę cytrynową.
Jak przechowywać jabłecznik z bezą
Ciasto z bezą trzymaj w lodówce, najlepiej w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby beza nie wchłaniała zapachów z innych produktów. Zjedz je w ciągu 2-3 dni, dopóki spód jest jeszcze w dobrej formie, chociaż beza z czasem robi się trochę bardziej miękka i klejąca niż w dniu pieczenia, to normalne dla cukrowej piany wystawionej na wilgoć z lodówki. Beza jest w pełni upieczona i bezpieczna, bo białka ścinają się dobrze powyżej temperatury, którą amerykańskie wytyczne bezpieczeństwa żywności podają jako bezpieczną dla potraw z jajek. Nie polecam zamrażania całego ciasta, bo po rozmrożeniu beza traci chrupkość i robi się gumowata, a budyń się rozwarstwia.
Z czym podawać kawałek ciasta
Jabłecznik z bezą jest słodki i wystarczająco bogaty, żeby podać go samodzielnie, bez dodatkowego kremu czy polewy. Do kawy albo herbaty pasuje najlepiej, kiedy jest dobrze schłodzony, bo wtedy warstwy trzymają się razem przy krojeniu. Jeśli chcesz podać je na ciepło, po prostu nie chłodź całego kawałka, tylko wyjmij go z lodówki na 15-20 minut przed podaniem. Dla kontrastu dobrze działa odrobina gęstej, niesłodzonej śmietany podanej z boku, ale to już dodatek, a nie konieczność.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić ten jabłecznik bez budyniu?
Tak, możesz pominąć warstwę budyniu i ułożyć bezę prosto na jabłkach, ciasto wyjdzie trochę lżejsze i mniej kremowe. W takim wariancie warto dodać do jabłek łyżkę mąki ziemniaczanej więcej, żeby warstwa była bardziej zwarta pod bezą.
- Jak długo mogę przechowywać gotowe ciasto?
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, wytrzyma dobrze 2-3 dni. Po tym czasie spód zaczyna wchłaniać wilgoć z warstw powyżej i traci swoją kruchość.
- Czemu moja beza robi się wodnista po wystudzeniu?
To zwykle efekt zbyt szybko dodanego cukru albo zbyt krótkiego pieczenia w zbyt wysokiej temperaturze. Ubijaj białka dłużej, dosypuj cukier stopniowo i piecz bezę w niższej temperaturze, dając jej więcej czasu, żeby się dobrze wysuszyła w środku.
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepszy pomysł, bo warstwy potrzebują kilku godzin, żeby się przegryźć i dobrze stężeć. Upiecz je wieczorem, zostaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a potem na noc do lodówki, i krój następnego dnia.
- Jakie jabłka najlepiej się sprawdzą w tym przepisie?
Twarde, kwaskowe odmiany trzymają kształt najlepiej po upieczeniu z cukrem i galaretką. Unikaj bardzo miękkich, mącznych jabłek, bo rozpadną się na papkę i warstwa straci strukturę.
- Czy mogę zamrozić ten jabłecznik z bezą?
Nie polecam zamrażania całego ciasta, bo beza po rozmrożeniu traci chrupkość i robi się gumowata, a budyń ma tendencję do rozwarstwiania się. Lepiej zamrozić sam podpieczony spód bez dodatków i dokończyć ciasto świeże.
