Pin it
Ten tort łączy dwa ulubione ciasta w jednym. Korzenny biszkopt kakaowy spotyka się tu z gotowaną masą serową i wiśniami, a całość domyka czekoladowa polewa z orzechami. To dobry wybór, gdy chcesz czegoś bardziej rozbudowanego niż zwykły sernik, ale wciąż chłodnego i lekkiego w środku.
To przepis na spokojne popołudnie, nie na szybki deser. Samo pieczenie i gotowanie zajmuje około 1 godziny 25 minut, ale tort musi potem spędzić w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc. Na pełne danie, od pierwszego składnika do pierwszego kawałka, licz około 5 do 6 godzin.
Jeśli lubisz smak piernika i sernika naraz, to połączenie trafi w Twój gust. Wiśnie dodają kwaskowatości, a czekoladowa polewa i orzechy domykają całość.
Trzy warstwy, trzy różne smaki
Każdy z trzech elementów tego tortu wymaga innych składników, więc warto kupić dobry twaróg i prawdziwą wanilię, bo to one niosą smak całości. Wiśnie wybierz dobrze odsączone, inaczej masa serowa zrobi się różowa i wodnista.
- Twaróg półtłusty. Dwukrotnie zmielony daje gładką, kremową masę bez grudek.
- Masło. Spaja masę serową i dodaje jej aksamitności.
- Jajka. Łączą masę w gotowaniu i spulchniają biszkopt, gdy białka są dobrze ubite.
- Mleko. Rozprowadza mąkę ziemniaczaną i ułatwia zagęszczenie masy bez przypalenia.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza gotowaną masę serową, żeby po schłodzeniu dobrze się kroiła.
- Prawdziwa wanilia. Daje głębszy, cieplejszy aromat niż aromat waniliowy z butelki.
- Wiśnie odsączone. Wnoszą kwaskowatość, która przełamuje słodycz masy i polewy.
- Mąka pszenna i kakao. Budują strukturę i kolor biszkoptu.
- Przyprawy korzenne. Cynamon, goździki, ziele angielskie i imbir dają temu biszkoptowi piernikowy charakter.
- Kawa instant. Wzmacnia smak kakao bez wyczuwalnego smaku kawy.
- Gorzka czekolada. Daje polewie głęboki smak i ładny połysk po ostudzeniu.
- Orzechy włoskie. Dodają chrupkości i łagodzą słodycz na wierzchu tortu.
Jak powstają warstwy tortu
- Ubij białka na sztywną piankę. Białka ubij ze szczyptą soli, a pod koniec ubijania dosypuj cukier łyżka po łyżce, aż piana będzie gęsta i lśniąca.
- Dodaj żółtka i suche składniki. Wmieszaj żółtka jedno po drugim, a potem przesianą mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia, przyprawami korzennymi i rozpuszczoną kawą. Mieszaj delikatnie, żeby nie zniszczyć piany.
- Upiecz biszkopt. Przelej ciasto do natłuszczonej tortownicy o średnicy 24 cm i piecz w 175°C 25-30 minut, do suchego patyczka. Ostudź w formie, potem przekrój na dwie równe warstwy.
- Ugotuj masę serowo-waniliową. Utarty twaróg, masło, cukier i jajka przełóż do garnka z mlekiem i mąką ziemniaczaną. Podgrzewaj na małym ogniu, stale mieszając, aż masa zgęstnieje i osiągnie co najmniej 71°C.
- Wmieszaj wiśnie. Masę zdejmij z ognia i przestudź kilka minut. Gdy przestanie parować, dodaj odsączone i przekrojone na pół wiśnie i wymieszaj delikatnie.
- Złóż tort w tortownicy. Dolną warstwę biszkoptu włóż do czystej tortownicy, wylej na niej masę serowo-wiśniową i przykryj drugą warstwą biszkoptu. Dociśnij lekko dłonią.
- Schłodź tort. Przykryj folią i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby masa dobrze się związała.
- Zrób polewę i udekoruj. Masło, wodę, kakao i cukier puder podgrzej w rondelku na małym ogniu, bez wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj czekoladę i mieszaj do rozpuszczenia. Przestudzoną polewę rozlej po wierzchu, posyp orzechami i udekoruj wiśniami. Wstaw do lodówki jeszcze na 30 minut.
Dlaczego masę trzeba dogrzać
Masa serowo-wiśniowa w tym torcie nie jest surowa. Gotujesz ją na małym ogniu, żeby zgęstniała i żeby jajka w niej dojrzały do bezpiecznej temperatury. Amerykańska agencja FSIS podaje, że dania z jajkami, na przykład zapiekanki czy budynie, powinny osiągnąć w środku co najmniej 71°C (160°F), zanim uznasz je za gotowe. Zobacz dokładne wytyczne w tabeli bezpiecznych temperatur FSIS. Masa jest gotowa, gdy gęstnieje jak budyń i swobodnie odstaje od łyżki. Mieszaj stale, bo twaróg i jajka łatwo przywierają do dna i mogą się zważyć w grudki.
Sekret wilgotnego biszkoptu
Ten biszkopt zawdzięcza puszystość dobrze ubitej pianie z białek. Ubijaj je osobno, aż będą sztywne i lśniące, i dopiero potem dodawaj żółtka i suche składniki. Łyżka kawy instant nie czuje się w smaku, ale wzmacnia kakao i przyprawy korzenne, przez co ciasto smakuje głębiej. Mieszaj mąkę z pianą delikatnymi, szerokimi ruchami od dołu do góry, nie mikserem. Zbyt mocne mieszanie wygania powietrze z piany i biszkopt wychodzi płaski, mimo dobrze ubitych białek na starcie.
Jak poskromić sok z wiśni
Wiśnie są kwaskowe i soczyste, ale ten sam sok, który daje im smak, może rozwodnić masę serową. Odsącz je bardzo dobrze na sitku, a jeśli są mrożone, dodatkowo osusz papierowym ręcznikiem po rozmrożeniu. Wmieszaj je do masy, gdy ta przestała parować, bo gorąca masa szybciej wyciąga z owoców sok i zabarwia się na różowo. Jeśli wolisz, żeby wiśnie trzymały formę, przekrój je tylko na pół.
Zamienniki, które naprawdę działają
Nie masz twarogu półtłustego? Zmielona ricotta po dobrym odsączeniu wyjdzie równie gładka, choć masa będzie odrobinę słodsza. Mąkę ziemniaczaną zamienisz na mąkę kukurydzianą w tej samej ilości, obie dobrze zagęszczają gotowaną masę. Wiśnie zastąpisz morelami albo malinami, o ile też je dobrze odsączysz. Orzechy włoskie zamienisz na posiekane migdały lub orzechy laskowe, a jeśli nie przepadasz za kawą, po prostu ją pomiń. Jeśli nie masz przypraw korzennych osobno, gotowa mieszanka przyprawy do piernika w tej samej ilości też się sprawdzi.
Przechowywanie i czas chłodzenia
Ten tort nie jest deserem na szybko. Po złożeniu musi spędzić w lodówce co najmniej 4 godziny, a najlepiej całą noc, żeby masa serowa stężała i dała się ładnie kroić. Gotowy tort, ze względu na jajka i nabiał w masie, nie powinien stać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, zgodnie z wytycznymi Virginia Cooperative Extension dla deserów z kremem i budyniem. W zamkniętym pojemniku w lodówce wytrzyma 3 do 4 dni. Nie zamrażaj go w całości, bo masa serowa po rozmrożeniu robi się wodnista i ziarnista.
Z czym podawać ten tort
Ten tort jest wystarczająco bogaty, żeby stanąć na stole samodzielnie, bez bitej śmietany czy sosu. Mocna czarna kawa albo herbata z goździkami i cynamonem dobrze podkreślają przyprawy korzenne w biszkopcie. Podawaj go prosto z lodówki, zimny tort lepiej trzyma kształt i mocniej czuć w nim wiśnie. Na urodziny czy święta udekoruj go dodatkowymi całymi wiśniami i odłóż kilka orzechów na wierzch każdego kawałka.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć świeżych wiśni zamiast tych ze słoika?
Tak, świeże wiśnie po wypestkowaniu świetnie się sprawdzą. Skrop je odrobiną cukru i odstaw na 15 minut, żeby puściły nadmiar soku, a potem dobrze je odsącz przed dodaniem do masy.
- Czy masa serowa musi się gotować na mleku?
Mleko ułatwia rozprowadzenie mąki ziemniaczanej bez grudek i zapobiega przypaleniu masy na dnie garnka. Możesz zmniejszyć jego ilość o kilka łyżek, ale nie pomijaj go całkowicie.
- Jak długo trzeba chłodzić ten tort przed podaniem?
Co najmniej 4 godziny, a najlepiej całą noc. Krótsze chłodzenie sprawi, że masa serowa będzie się rozpływać przy krojeniu i kawałki nie utrzymają kształtu.
- Czy mogę przygotować ten tort dzień wcześniej?
Tak, to wręcz zalecane. Upiecz biszkopt i złóż tort dzień wcześniej, a polewę i dekorację dodaj w dniu, kiedy planujesz go podać.
- Czy da się zrobić wersję bez glutenu?
Mąkę pszenną w biszkopcie możesz zastąpić mąką bezglutenową do wypieków w tej samej proporcji. Biszkopt wyjdzie odrobinę bardziej kruchy, ale nadal puszysty.
- Dlaczego moja masa serowa zrobiła się grudkowata?
Najczęściej dlatego, że ogień był zbyt mocny albo mieszanie zbyt rzadkie. Gotuj masę na małym ogniu i mieszaj bez przerwy, a jeśli grudki się pojawią, przetrzyj masę przez sito, zanim wymieszasz ją z wiśniami.
- Czy mogę upiec większy tort dla większej liczby osób?
Tak, przepis łatwo podwoić. Upiecz biszkopt w większej, prostokątnej blasze, wydłużając czas pieczenia o kilka minut, i sprawdzaj go patyczkiem.
