Pin it
Szarlotka z bezą cytrynową i kruszonką to trzy ulubione polskie wypieki złożone w jedną formę. Kruchy spód, słodko-kwaśne jabłka z cynamonem, lekka beza z cytrynową nutą i chrupiąca kruszonka na wierchu. Wychodzi z tego ciasto, które wygląda efektownie, a smakuje jeszcze lepiej niż klasyczna szarlotka.
To przepis na sytuacje, kiedy zwykła szarlotka wydaje się za skromna. Na rodzinny obiad, imieniny czy niedzielne popołudnie z kawą. Każda warstwa ma swoje zadanie, więc ciasto nie rozpływa się na talerzu i nie robi się wodniste pod bezą.
Największy sekret to podpieczenie spodu przed nałożeniem jabłek i dobre dopieczenie bezy, żeby była bezpieczna i nie opadła po wyjęciu z piekarnika.
Co znajdziesz w tej szarlotce
Do tej szarlotki potrzebujesz kilku podstawowych składników z polskiej kuchni, ale dwa wybory mają największe znaczenie. Postaw na jabłka, które po upieczeniu zachowują strukturę, i na jajka w temperaturze pokojowej, bo ubiją się na stabilniejszą pianę.
- Mąka pszenna. Buduje kruchy, zwarty spód, który utrzyma wilgotne jabłka.
- Proszek do pieczenia. Lekko podnosi ciasto, żeby spód nie był zbity.
- Cukier. Słodzi ciasto, nadzienie i bezę w odpowiednich proporcjach.
- Masło. Zimne, pokrojone w kostkę, daje spodowi i kruszonce kruchość i smak.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu delikatnie żółty kolor.
- Jabłka (np. szara reneta lub antonówka). Twarde, kwaskowe odmiany trzymają kształt po upieczeniu i nie rozpadają się w papkę.
- Cynamon. Klasyczny aromat, który z jabłkami tworzy smak szarlotki.
- Sok z cytryny. Chroni jabłka przed brązowieniem i rozjaśnia smak nadzienia.
- Skrobia ziemniaczana. Wiąże sok z jabłek, żeby beza nie rozmiękła od spodu.
- Białka jaj. Ubite na sztywno, tworzą lekką bezę na wierchu ciasta.
- Skórka i sok z cytryny do bezy. Dają bezie świeży, cytrusowy aromat bez dodawania budyniu w proszku.
- Mąka i masło na kruszonkę. Krótko zagniecione z cukrem dają grudki, które chrupią po upieczeniu.
Jak upiec szarlotkę z bezą
- Zrób spód i podpiecz go wstępnie. Połącz mąkę, proszek do pieczenia, cukier i szczyptę soli, wetrzyj zimne masło na gruboziarnistą kruszonkę, dodaj żółtka i szybko zbij ciasto w kulę. Wklej je do formy, nakłuj widelcem i podpiecz 10 minut w 180°C, żeby nie rozmiękło od soku z jabłek.
- Przygotuj nadzienie jabłkowe. Obrane i pokrojone w kostkę jabłka wymieszaj z cynamonem, sokiem z cytryny, cukrem i skrobią ziemniaczaną. Rozłóż je równą warstwą na podpieczonym spodzie.
- Podpiecz ciasto z jabłkami. Piecz w 180°C przez 25-30 minut, aż jabłka zmiękną, a sok z nich lekko zgęstnieje.
- Zrób kruszonkę. Mąkę, cukier i zimne masło zetrzyj palcami na grubą kruszonkę i wstaw do lodówki, żeby nie rozpłynęła się na gorącym cieście.
- Ubij bezę cytrynową. Białka ze szczyptą soli ubij na sztywną, lśniącą pianę, dodawając cukier po łyżce. Na koniec wmieszaj skórkę i sok z cytryny.
- Nałóż bezę i kruszonkę, dopiecz ciasto. Rozprowadź bezę na gorących jabłkach, posyp kruszonką i piecz jeszcze 20-25 minut w 160-170°C, aż beza się zetnie i zbrązowieje, a kruszonka będzie chrupiąca.
- Ostudź przed krojeniem. Zostaw ciasto w formie do całkowitego wystudzenia, najlepiej na 2-3 godziny, żeby warstwy się zebrały i kroiło się równo.
Sekret chrupiącej kruszonki
Kruszonka trzyma formę tylko wtedy, gdy masło jest naprawdę zimne. Potnij je w kostkę prosto z lodówki i rozgnieć palcami z mąką i cukrem, żeby powstały nierówne grudki wielkości grochu, nie piasek. Jeśli w kuchni jest ciepło, wstaw uformowaną kruszonkę na 10 minut do zamrażalnika, zanim posypiesz nią bezę. Dzięki temu masło nie zdąży się rozpuścić przed wejściem ciasta do piekarnika i kruszonka upiecze się na chrupko, a nie na płasko.
Dlaczego warto podpiec spód
Surowy spód pod ciężarem półtora kilograma jabłek i sokiem, który z nich wycieka, łatwo robi się gumowaty w środku. Dziesięć minut podpieczenia samego ciasta, zanim nałożysz owoce, tworzy suchą, lekko zapieczoną powierzchnię, która potem nie wchłania całego soku. To ta sama zasada, którą piekarze stosują przy każdym kruchym spodzie z wilgotnym nadzieniem. Krótkie podpieczenie na sucho ratuje strukturę całego ciasta.
Jak bezpiecznie upiec bezę
Surowe białka mogą zawierać bakterie salmonelli, więc beza powinna dojść do pełnej temperatury w piekarniku, a nie zostać ledwo ściętą pianką na wierchu ciepłych jabłek. Amerykańskie poradniki żywnościowe podają, że białka jaj są bezpieczne po osiągnięciu wewnątrz około 71°C, dlatego pieczesz bezę dłużej niż do samego zabrązowienia wierchu, patrz wytyczne SDSU Extension dotyczące bezpieczeństwa jajek. Jeśli wolisz nie ryzykować, możesz użyć pasteryzowanych białek w kartonie, które są bezpieczne nawet bez dalszego podgrzewania, zgodnie z informacjami Iowa State University Extension.
Zamienniki jabłek i dodatków
Jeśli nie masz szarej renety, dobrze sprawdzą się antonówki, kortlandy albo każda twarda, kwaskowa odmiana z lokalnego sadu. Słodkie i miękkie jabłka puszczą za dużo soku. Skórkę i sok z cytryny w bezie możesz zastąpić pomarańczą dla cieplejszego aromatu, a cynamon w nadzieniu odrobiną startego imbiru lub goździków. Osoby, które nie jedzą glutenu, mogą zamienić mąkę pszenną w spodzie i kruszonce na mieszankę bezglutenową przeznaczoną do wypieków, choć spód wtedy będzie trochę bardziej kruchy i mniej elastyczny.
Przechowywanie szarlotki z bezą
Po całkowitym wystudzeniu przełóż ciasto do lodówki, najlepiej pod przykryciem, i zjedz je w ciągu 2-3 dni. Warstwa bezy zawiera jajka, które nie powinny stać długo w temperaturze pokojowej. Kruszonka z czasem nieco zmięknie, ale smak jabłek i bezy prawie się nie zmienia. Sam spód z jabłkami, bez bezy i kruszonki, można zamrozić na około miesiąc i dopiekać świeżą bezę już po rozmrożeniu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić szarlotkę bez bezy?
Tak, możesz upiec klasyczną szarlotkę z kruszonką i pominąć bezę. Wtedy od razu po podpieczeniu jabłek posyp ciasto kruszonką i piecz do złotego koloru. Stracisz jednak lekką, cytrynową warstwę, która odróżnia tę wersję od zwykłej szarlotki.
- Jak przechowywać szarlotkę z bezą cytrynową?
Ciasto z bezą i jajami najlepiej trzymać w lodówce, przykryte, i zjeść w ciągu 2-3 dni. Kruszonka straci część chrupkości po schłodzeniu, ale smak i bezpieczeństwo są ważniejsze niż tekstura.
- Jakie jabłka najlepiej wybrać do szarlotki?
Najlepiej sprawdzają się twarde, kwaskowe odmiany, na przykład szara reneta, antonówka lub kortland. Po upieczeniu zachowują kawałki i nie zmieniają się w papkę. Bardzo słodkie, miękkie jabłka puszczą więcej soku i rozmoczą spód.
- Czy beza może zostać surowa w środku?
Jeśli piekarnik jest zbyt chłodny albo czas pieczenia zbyt krótki, środek bezy może nie dojść. Piecz ją tak długo, aż wierch będzie suchy i lekko złoty, a po dotknięciu nie przyklei się do palca.
- Czy szarlotkę z bezą można zamrozić?
Sam spód z jabłkami zamrozisz bez problemu na około miesiąc, owinięty szczelnie folią. Bezę i kruszonkę lepiej dodać po rozmrożeniu i upiec je świeżo, bo po zamrożeniu beza traci strukturę i robi się wodnista.
- Dlaczego moja beza opadła lub popękała?
Najczęściej winny jest zbyt gorący piekarnik albo zbyt szybkie wyjęcie ciasta od razu po pieczeniu. Piecz bezę w niższej temperaturze i zostaw ją w wyłączonym, lekko otwartym piekarniku na kilka minut, zanim wystawisz ciasto na zimne powietrze.
- Czy mogę użyć pasteryzowanych białek?
Tak, pasteryzowane białka w kartonie lub pasteryzowane jajka w skorupce są bezpieczną alternatywą i można ich używać bez dalszego podgrzewania. To dobry wybór, jeśli chcesz ograniczyć ryzyko związane z surowymi białkami.
