Pin it
Sernik z krówkami to jeden z tych wypieków, które pamiętam z babcinej kuchni jeszcze zanim nauczyłam się czytać przepisy. Żadnego spodu do ubijania, żadnej kruchej blaszki do pilnowania. Tylko puszysta masa serowa i warstwa miękkich krówek, które podczas pieczenia częściowo toną w cieście i zostawiają po sobie karmelowe kieszonki.
To ciasto dobrze znosi świąteczny stół, bo kroi się w równe kwadraty i długo zachowuje wilgotność. Sprawdza się też w zwykły wtorek, kiedy akurat zostało trochę twarogu i paczka krówek z szuflady.
Z czego lepimy puszysty sernik krówkowy
Najlepszy efekt dają świeże, tłuste składniki w temperaturze pokojowej, bo łatwiej się łączą i masło nie ścina się z resztą masy. Wyjmij jajka i masło z lodówki jakąś godzinę przed pieczeniem.
- Twaróg. Daje gęstą, kremową bazę ciasta i musi być tłusty, bo cienki twaróg puści wodę podczas pieczenia.
- Jajka. Żółtka spulchniają masę po ubiciu z masłem, a białka ubite na sztywno dają sernikowi charakterystyczną puszystość.
- Masło. Zmiękczone i ubite z cukrem i żółtkami buduje kremową strukturę, zanim dołączy twaróg.
- Cukier. Słodzi ciasto i pomaga ubić żółtka na jasną, napowietrzoną masę.
- Kaszka manna. Lekko zagęszcza masę serową, dzięki czemu sernik trzyma kształt po upieczeniu.
- Krówki. Topią się częściowo w cieście i zostawiają w środku miękkie, karmelowe kieszonki.
Jak upiec sernik by się nie zapadł
- Przygotuj formę i piekarnik. Nagrzej piekarnik do 160°C góra dół, wyłóż prostokątną blachę o wymiarach około 25 na 35 centymetrów papierem do pieczenia, posmaruj go cienko masłem i oprósz łyżką kaszki manny.
- Utrzyj żółtka z masłem i cukrem. Zmiękczone masło utrzyj z żółtkami i cukrem na jasną, puszystą masę, która zwiększy swoją objętość.
- Dołącz twaróg i kaszkę manny. Wmieszaj zmielony twaróg po jednej łyżce, a potem kaszkę manny i szczyptę soli, miksując do połączenia bez grudek.
- Ubij białka i delikatnie je wmieszaj. Ubij białka na sztywną, błyszczącą pianę, a potem dołącz ją do masy serowej w dwóch partiach, mieszając szpatułką od dołu do góry, żeby nie odpowietrzyć ciasta.
- Przełóż masę na blachę. Wylej całość na przygotowaną blachę i wyrównaj powierzchnię szpatułką.
- Rozłóż krówki. Ułóż krówki w równych rzędach na wierzchu, lekko wciskając je w masę, żeby podczas pieczenia nie wypłynęły na samą powierzchnię.
- Piecz około godziny. Piecz 55 do 60 minut w 160°C, aż wierch się zrumieni a środek lekko zadrży przy potrząśnięciu blachą, bo dopiekanie dokończy się podczas stygnięcia.
- Ostudź w piekarniku, potem w lodówce. Po wypieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na około godzinę, a następnie przełóż go do lodówki na kilka godzin przed krojeniem.
Dlaczego krówki toną w cieście
Krówki są miękkie i maślane, więc w gorącym piekarniku zaczynają się topić. Część z nich tonie w płynnej jeszcze masie, zanim sernik zdąży się ściąć. Dlatego lepiej wybierać krówki twardsze, takie które nie odkształcają się w palcach. Rozkładaj je na już gotowej, napowietrzonej masie, nie na samym początku miksowania. Wciskaj je tylko odrobinę, tak żeby górna część cukierka została widoczna nad powierzchnią. Ten widoczny kawałek upiecze się na chrupiąco, a schowany głębiej zmieni się w miękką, karmelową kieszonkę.
Bezpieczne jajka w cieście serowym
Ten sernik zawiera osiem jajek, więc warto zależeć na tym, żeby masa dobrze się dopiekła, a nie tylko ścięła na wierzchu. Dania na bazie jajek, takie jak zapiekanki czy ciasta serowe, uznaje się za bezpieczne, kiedy ich środek osiągnie temperaturę 71°C, zgodnie z wytycznymi Penn State Extension. W praktyce najłatwiej sprawdzić to delikatnym potrząśnięciem blachy pod koniec pieczenia. Środek powinien lekko zadrżeć, ale nie być już płynny. Jeśli masa wygląda na surową po wyznaczonym czasie, dopiecz sernik jeszcze kilka minut, zamiast wyjmować go na siłę.
Czym zastąpić krówki w serniku
Jeśli nie masz pod ręką klasycznych krówek, dobrze sprawdzą się inne twarde toffi w podobnym rozmiarze, pokrojone na mniejsze kawałki. Możesz też użyć kawałków czekolady mlecznej zamiast części krówek, choć wtedy ciasto będzie mniej kremowe w przekroju. Osoby, które nie jedzą glutenu, powinny pamiętać, że klasyczna kaszka manna jest pszenna, ale da się ją zastąpić mąką ziemniaczaną w tej samej ilości. Taka zamiana nieco zmienia teksturę, masa wychodzi odrobinę bardziej zbita, ale cały czas pozostaje puszysta.
Przechowywanie i mrożenie sernika krówkowego
Po upieczeniu i ostudzeniu sernik powinien trafić do lodówki najszybciej jak się da, najlepiej w ciągu dwóch godzin od wyjęcia z piekarnika. Taka zasada dla łatwo psujących się produktów jest opisana między innymi przez UC ANR Master Food Preserver Program. Przechowuj sernik przykryty w zamkniętym pojemniku w lodówce. Zjedz go w ciągu najbliższych dni. Jeśli zauważysz na powierzchni nalot, zmianę zapachu albo konsystencji, wyrzuć go bez próbowania. Pokrojone kawałki bez krówek na wierzchu możesz też zamrozić, ściśle zawinięte w folię, a przed podaniem rozmrozić powoli w lodówce.
Z czym podawać sernik z krówkami
Ten sernik jest słodki sam w sobie, więc najlepiej smakuje bez dodatkowego lukru czy polewy. Do kawy lub mocnej czarnej herbaty pasuje wyjątkowo dobrze, bo karmelowe krówki równoważą lekką kwaskowość twarogu. Na świątecznym stole można go pokroić w mniejsze kwadraty i podać razem z innymi wypiekami, a resztki schować na drugi dzień, bo po nocy w lodówce kroi się jeszcze czyściej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy muszę mielić twaróg, czy mogę kupić już zmielony?
Najlepiej sprawdza się twaróg z wiaderka albo dwukrotnie zmielony twaróg sernikowy, bo daje gładką masę bez grudek. Gruboziarnisty twaróg trzeba zmielić samodzielnie w maszynce lub przepuścić przez blender, inaczej sernik wyjdzie ziarnisty.
- Jakimi krówkami najlepiej wypełnić sernik?
Wybieraj krówki twardsze, a nie najmiększe z pudełka, bo te drugie szybciej się rozpuszczają w gorącej masie. Jeśli krówki są duże, przekrój je na połówki, żeby równiej rozłożyły się na powierzchni.
- Jak przechowywać sernik z krówkami?
Po ostudzeniu przełóż go do lodówki, najlepiej w ciągu dwóch godzin, i trzymaj przykryty w zamkniętym pojemniku. Zjedz w ciągu najbliższych dni, a przy pierwszych oznakach nalotu czy nieprzyjemnego zapachu wyrzuć całość.
- Czy mogę zamrozić ten sernik?
Tak, ale najlepiej bez krówek na samym wierzchu, bo po rozmrożeniu robią się bardzo miękkie. Pokrój sernik na porcje, zawiń ściśle w folię i rozmrażaj powoli w lodówce przed podaniem.
- Dlaczego mój sernik opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej winne jest zbyt wczesne wyjęcie z piekarnika albo nagła zmiana temperatury. Studzenie w uchylonym, wyłączonym piekarniku przez około godzinę daje masie czas na stabilizację, zamiast nagłego kurczenia się na zimnym powietrzu.
- Czy sernik z krówkami da się zrobić bez kaszki manny?
Kaszkę manny możesz zamienić na taką samą ilość mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej, co jednocześnie uczyni sernik bezglutenowym, o ile pozostałe składniki też nie zawierają glutenu. Tekstura wychodzi odrobinę bardziej zbita, ale sernik dobrze trzyma kształt.
