Pin it
Ciasto Biskup bywa nazywane tortem dla cierpliwych. W jednym kawałku łączy cztery różne tekstury, lekki biszkopt, kwaskowate wiśnie, gładki krem budyniowo-maślany i chrupiąco-miękką bezę z makiem i kokosem. Całość oblewa polewa czekoladowa. Brzmi jak duże przedsięwzięcie, ale każdą warstwę robisz osobno i prostymi krokami.
To dobry wybór na rodzinny obiad, święta albo gdy chcesz zaskoczyć gości czymś innym niż kolejny sernik. Warstwa wiśniowa i pieczona beza odróżniają go od zwykłego tortu budyniowego. Noc w lodówce sprawia, że wszystkie warstwy się zespolą i tort kroi się w równe kawałki.
Sama praca w kuchni zajmuje około godziny. Do pierwszego kawałka trzeba jednak czekać dłużej, bo tort musi stężeć w lodówce minimum cztery godziny, a najlepiej całą noc.
Z czego powstają kolejne warstwy
Najważniejsze są dobre wiśnie i świeże jajka. Od nich zależy smak i to, jak ładnie zetnie się warstwa owocowa. Resztę składników znajdziesz w zwykłym sklepie, bez specjalnych zakupów.
- Jajka. Dają biszkoptowi puszystość, a z białek ubija się beza.
- Cukier. Słodzi biszkopt, bezę i krem, a w bezie dodatkowo stabilizuje ubite białka.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę biszkoptu, który musi być lekki, ale wytrzymać ciężar kremu i beza.
- Wiśnie. Kwaskowata warstwa, która przełamuje słodycz kremu i czekolady.
- Żelatyna. Spaja warstwę wiśniową, żeby nie rozlewała się przy krojeniu.
- Mleko i mąka ziemniaczana. Podstawa gładkiego kremu budyniowego.
- Masło. Ubite z budyniem zmienia go w puszysty krem budyniowo-maślany.
- Mak i wiórki kokosowe. Nadają bezie charakterystyczny smak i lekko chrupiącą strukturę.
- Kakao. Baza domowej polewy czekoladowej, która ładnie rozlewa się po bezie.
Jak poukładać wszystkie warstwy
- Zrób i upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszysty, potrojony krem. Wsyp przesianą mąkę z solą i wymieszaj tylko do połączenia. Przelej do blachy 25x36 cm wyłożonej papierem i piecz w 170°C przez 20-22 minuty, aż środek odskoczy po dotyku. Wystudź całkowicie w blasze.
- Przygotuj warstwę wiśniową. Odsącz dokładnie wiśnie. Kilka łyżek soku podgrzej i rozpuść w nim żelatynę, potem wymieszaj z owocami i cukrem do smaku. Rozsmaruj równo na wystudzonym biszkopcie i wstaw na 20-30 minut do lodówki.
- Ugotuj budyń i zrób krem. Zagotuj mleko z cukrem, mąką ziemniaczaną i wanilią, mieszając do zgęstnienia. Przykryj folią na styk i wystudź do temperatury pokojowej. Ubij masło na puch, dokładaj wystudzony budyń po łyżce, ucierając do gładkości, i rozsmaruj na warstwie wiśniowej.
- Upiecz bezę makowo-kokosową. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną piankę. Dosypuj cukier łyżka po łyżce, aż masa będzie gęsta i lśniąca, na końcu dodaj sok z cytryny, mak i wiórki kokosowe. Rozsmaruj na blasze tej samej wielkości i piecz w 170°C przez 30-35 minut, aż wierch się zarumieni.
- Wystudź bezę w piekarniku. Wyłącz piekarnik i zostaw bezę wewnątrz z przymkniętymi drzwiczkami na 10-15 minut. Dopiero potem wyjmij ją do całkowitego wystudzenia na blacie.
- Złóż tort i polej czekoladą. Przełóż wystudzoną bezę na warstwę kremu budyniowego. Roztop masło z cukrem, kakao i mlekiem na gładką polewę, przestudź 2-3 minuty i rozlej po bezie. Posyp wiórkami kokosowymi.
- Odstaw do stężenia. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc. Dzięki temu warstwy się zespolą i kawałki będą równe.
Dlaczego beza musi się dobrze zapiec
Beza makowo-kokosowa najłatwiej psuje się pod presją czasu. Ubijaj białka na średnich obrotach i dodawaj cukier łyżka po łyżce, dopiero gdy poprzednia porcja się rozpuści. Inaczej masa zostanie ziarnista. Piecz bezę w niższej temperaturze, 170°C, przez pełne 30-35 minut, żeby białka się dobrze zapiekły, a nie tylko zbrązowiały z wierchu. Dokładne pieczenie ma też znaczenie dla bezpieczeństwa. Surowe białko jaja może zawierać bakterie Salmonella, a gotowanie lub pieczenie jaj to jeden z podstawowych sposobów ich eliminacji, jak przypomina karta informacyjna WHO o salmonelli.
Najczęstszy błąd w warstwie wiśniowej
Największym problemem tej warstwy jest nadmiar płynu. Mrożone wiśnie rozmrażaj na sitku, żeby sok ściekł, a nie wsiąkł do biszkoptu. Z wiśni w zalewie odlej cały syrop, przyda się tylko kilka łyżek do rozpuszczenia żelatyny. Jeśli owoce są bardzo kwaśne, dosyp cukru już na etapie mieszania z żelatyną. Warstwa powinna być gęsta i lekko lśniąca. Nie powinna się przelewać, kiedy przechylisz blachę.
Proste zamienniki w tym przepisie
Świeże wiśnie bez pestek są najlepsze sezonowo. Mrożone albo wiśnie w słoiku, dobrze odsączone, sprawdzą się przez cały rok. Budyń w proszku możesz zastąpić samą mąką ziemniaczaną z wanilią, wtedy sam decydujesz, ile cukru dodać. Jeśli nie lubisz maku, zwiększ ilość wiórków kokosowych w bezie. Smak będzie inny, struktura zostanie taka sama. Masło w kremie da się częściowo zamienić na margarynę do pieczenia, choć smak wyjdzie mniej wyrazisty.
Krem budyniowo-maślany bez rozwarstwienia
Budyń i masło muszą mieć podobną, pokojową temperaturę, gdy je łączysz. Zbyt ciepły budyń rozpuści masło. Zbyt zimny sprawi, że krem się zważy i będzie ziarnisty. Ucieraj najpierw samo masło, aż stanie się jasne i puszyste. Dopiero potem dokładaj budyń po łyżce, ucierając na średnich obrotach. Jeśli krem mimo wszystko się rozwarstwi, odstaw miskę na kilka minut w cieple i ucieraj dalej, zwykle się scala.
Przechowywanie i czy można zamrozić
Ciasto z kremem budyniowym i bezą psuje się szybciej niż suchy placek. Po udekorowaniu chowaj je do lodówki najszybciej, jak się da. Desery na bazie jajek i mleka trzeba szybko chłodzić i nie zostawiać długo w temperaturze pokojowej. To ogólna zasada bezpieczeństwa żywności, o której przypomina między innymi poradnik SDSU Extension o bezpieczeństwie jaj. W lodówce, w zamkniętym pojemniku, tort wytrzyma trzy do czterech dni. Jeśli chcesz rozłożyć pracę w czasie, upiecz bezę i biszkopt dzień wcześniej i trzymaj je osobno owinięte. Całego, złożonego tortu lepiej nie zamrażać, bo beza traci chrupkość, a krem się rozwarstwia po rozmrożeniu. Zamiast tego zamroź sam biszkopt bez dodatków, jeśli potrzebujesz zapasu na później.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych wiśni albo wiśni ze słoika?
Tak, obie opcje działają dobrze, liczy się tylko dokładne odsączenie. Mrożone wiśnie rozmrażaj na sitku, żeby sok ściekł, a nie namoczył biszkoptu. Z wiśni w zalewie odlej cały syrop i użyj go tylko do rozpuszczenia żelatyny.
- Jak długo Ciasto Biskup wytrzyma w lodówce?
W zamkniętym pojemniku, w lodówce, tort zachowuje dobrą konsystencję przez trzy do czterech dni. Krem i warstwa wiśniowa nawet zyskują na smaku po dniu, choć beza z czasem robi się trochę bardziej wilgotna.
- Czy bezę trzeba piec dzień wcześniej?
Nie trzeba, ale to wygodne rozwiązanie, bo rozkłada pracę na dwa dni. Upieczoną i całkowicie wystudzoną bezę przechowuj szczelnie owiniętą w temperaturze pokojowej do następnego dnia, a potem złóż z nią tort.
- Czy da się zrobić bezglutenową wersję tego tortu?
Tak, wystarczy zastąpić mąkę pszenną w biszkopcie mąką bezglutenową w tej samej proporcji. Biszkopt wyjdzie odrobinę bardziej delikatny. Beza, krem i warstwa wiśniowa są bezglutenowe z natury, trzeba tylko sprawdzić etykietę budyniu w proszku.
- Dlaczego moja beza opadła albo popękała?
Najczęściej winna jest zbyt gorąca piekarnia albo zbyt szybkie wyjęcie z niej. Piecz bezę w niższej temperaturze i zostaw ją w wyłączonym, przymkniętym piekarniku na kilkanaście minut po pieczeniu. Pomaga też dokładne rozpuszczenie cukru podczas ubijania białek.
- Czy mogę zamrozić Ciasto Biskup?
Cały złożony tort lepiej nie zamrażać, bo beza traci chrupkość, a krem lubi się rozwarstwić po rozmrożeniu. Jeśli chcesz zrobić zapas, zamroź sam biszkopt bez dodatków na do dwóch miesięcy i rozmroź go w lodówce przed złożeniem tortu.
- Ile porcji wychodzi z jednej blachy i czy mogę zmniejszyć przepis?
Z blachy 25x36 cm wychodzi około dwudziestu kawałków. Żeby zrobić mniejszy tort, przelicz wszystkie składniki proporcjonalnie i użyj blachy o mniejszej powierzchni. Czas pieczenia biszkoptu i beza może się wtedy skrócić o kilka minut.
