Pin it
Kozy to jedna z tych rodzinnych sztuczek, które pozwalają usmażyć pulchne pączki bez czekania na wyrastanie ciasta. Drożdże wchodzą do środka, ale tylko po smak, bo ciasto nakłada się łyżką od razu po wymieszaniu.
Starte jabłka robią tu całą robotę, dają wilgotny środek i lekko kwaskowy smak, który równoważy słodki cukier puder na wierzchu. To przepis na sytuacje, kiedy chce się czegoś ciepłego i domowego w pół godziny, bez planowania z wyprzedzeniem.
Sprawdzają się na tłusty czwartek, kiedy nie ma czasu na tradycyjne pączki drożdżowe, ale też jako szybki deser w zwykły dzień tygodnia.
Co znajdziesz w misce na kozy
Lista jest krótka i opiera się na tym, co zwykle jest w kuchni. Najważniejsze to dobrać jabłka o zwartym, kwaskowatym miąższu, bo zmiękczają się podczas smażenia i nie rozpadają w cieście.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta i wiąże sok puszczany przez jabłka.
- Drożdże. Dodają głębszy, lekko drożdżowy aromat, mimo że ciasto nie wyrasta przed smażeniem.
- Cukier. Aktywuje drożdże w rozczynie i odrobinę podkreśla smak jabłek.
- Mleko. Rozpuszcza drożdże i cukier, nawilża ciasto.
- Jajka. Spajają ciasto i dają mu sprężystość po usmażeniu.
- Jabłka. Główny smak i wilgotny środek kozów, kwaskowate odmiany trzymają kształt najlepiej.
- Sól. Wyrównuje słodycz i wyostrza smak jabłek.
- Olej do smażenia. Musi mieć neutralny smak i wysoką temperaturę dymienia, żeby kozy się nie nasączyły tłuszczem.
- Cukier puder. Klasyczne wykończenie, które dodaje chrupkości na wierzchu.
Jak zagnieść i usmażyć kozy
- Przygotuj rozczyn. Drożdże rozkrusz do miski i wymieszaj z cukrem oraz letnim mlekiem, aż się rozpuszczą. Odstaw na około 5 minut. To czas na aktywację drożdży, a nie na wyrastanie ciasta.
- Zetrzyj jabłka. Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i zetrzyj je na tarce o grubych oczkach razem z sokiem, który puszczą.
- Połącz ciasto. Do rozczynu wbij jajka, dodaj starte jabłka i szczyptę soli, a następnie wymieszaj. Dosypuj mąkę partiami, aż ciasto będzie miało konsystencję gęstej śmietany, gęstszej niż na naleśniki.
- Rozgrzej olej. Wlej olej do szerokiego garnka tak, żeby warstwa miała 4-5 cm, i rozgrzej do 180-190°C. Sprawdź to termometrem do smażenia albo wrzuć odrobinę ciasta. Jeśli jest gotowy, powinna natychmiast skwierczeć i wypłynąć na powierzchnię.
- Smaż kozy. Nakładaj łyżką porcje ciasta do gorącego oleju, po 5-6 sztuk na raz. Smaż około 2 minuty na każdą stronę, aż będą złocistobrązowe i upieczone w środku.
- Odsącz i oprósz. Wyjmuj kozy łyżką cedzakową na talerz z ręcznikiem papierowym, żeby odsączyć olej. Jeszcze ciepłe oprósz cukrem pudrem przez sitko.
Dlaczego drożdże działają bez wyrastania
Nazwa „bez wyrastania” dotyczy etapu, który w klasycznych pączkach trwa najdłużej, czyli odstawienia ciasta pod przykryciem na godzinę lub dłużej. W kozach drożdże rozpuszczają się w ciepłym mleku z cukrem tylko po to, żeby zacząć pracować, a ciasto trafia do gorącego oleju zanim zdążą urosnąć. Smażenie robi resztę, wysoka temperatura szybko usztywnia strukturę i tworzy pulchny środek bez długiego czekania. Dzięki temu kozy mają delikatny, lekko drożdżowy aromat, ale cały proces od pierwszego składnika do talerza zajmuje około czterdziestu minut. To różni je od tradycyjnych pączków na tłusty czwartek, gdzie wyrastanie jest konieczne, żeby ciasto złapało powietrze przed smażeniem.
Które jabłka wybrać do kozów
Najlepiej sprawdzają się odmiany o zwartym, kwaskowatym miąższu, bo nie rozpadają się w kontakcie z gorącym olejem i równoważą słodycz cukru pudru. Krajowe antonówki czy szara reneta działają świetnie, podobnie jak importowane Granny Smith. Przewodnik po odmianach jabłek Utah State University wymienia twarde, kwaskowate odmiany jako te, które najlepiej zachowują strukturę podczas pieczenia i smażenia. To dotyczy też kozów. Unikaj bardzo słodkich i mącznych odmian, bo po starciu puszczają dużo wody i rozmywają ciasto. Jeśli jabłka są bardzo soczyste, odciśnij starte wiórki w dłoni albo przez sitko zanim dodasz je do ciasta. Inaczej będziesz musiał dosypać więcej mąki niż potrzeba.
Jak upilnować temperaturę oleju
Temperatura oleju decyduje o tym, czy kozy wyjdą pulchne, czy ciężkie od wchłoniętego tłuszczu. Zbyt chłodny olej sprawia, że ciasto nasiąka tłuszczem zamiast się usmażyć. Zbyt gorący przypala skórkę, zanim środek zdąży się dopiec. Badanie nad smażeniem pączków drożdżowych, opisane w publikacji dostępnej w bazie PMC amerykańskiego Narodowego Instytutu Zdrowia, wskazuje na temperaturę oleju około 190°C i co najmniej dwie minuty smażenia. To warunki, przy których ciasto dociera do bezpiecznej temperatury w środku. To zbliżone wartości do tych, które podajemy w przepisie, więc trzymanie się 180-190°C i obserwowanie koloru skórki jest dobrym punktem odniesienia również dla kozów.
Wersje bez drożdży i inne zamienniki
Jeśli nie masz pod ręką drożdży, zastąp je dwiema łyżeczkami proszku do pieczenia dodanymi prosto do mąki. Efekt będzie bardzo zbliżony, bo i tak nie czekamy na wyrastanie. Chętnie dodaję też łyżeczkę cynamonu do ciasta, pasuje do jabłek i pachnie jak jesień. Mleko można zamienić na kefir albo maślankę. Ciasto wtedy jest jeszcze bardziej puszyste, ale dosyp odrobinę mąki, bo te produkty są gęstsze. Osoby na diecie bezglutenowej mogą spróbować mąki bezglutenowej do wypieków, choć ciasto będzie mniej elastyczne i trzeba pilnować konsystencji na bieżąco.
Przechowywanie i odgrzewanie kozów
Kozy najlepiej smakują w dniu smażenia, kiedy skórka jest jeszcze krucha, a środek ciepły i wilgotny od jabłek. Zostawione na kolejny dzień zmiękną, ale wciąż można je zjeść. Przechowuj je w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz w ciągu jednego lub dwóch dni. Nie warto ich zamrażać na dłużej, bo smażone ciasto po rozmrożeniu traci chrupkość i robi się gumowate. Odgrzewaj krótko w piekarniku albo na suchej patelni, nigdy w mikrofalówce, bo ta rozmiękczy skórkę zamiast ją odświeżyć. Cukier puder dodaj na końcu, tuż przed podaniem, bo wilgoć z ciasta szybko go rozpuszcza.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić kozy bez drożdży?
Tak, zastąp drożdże dwiema łyżeczkami proszku do pieczenia wymieszanego z mąką. Ciasto i tak nie wyrasta przed smażeniem, więc różnica w smaku jest niewielka. Kozy będą tylko odrobinę mniej aromatyczne.
- Jak długo można przechowywać usmażone kozy?
Najlepiej zjeść je tego samego dnia, kiedy skórka jest jeszcze krucha. W zamkniętym pojemniku w lodówce przetrzymają jeden do dwóch dni, ale skórka zmięknie. Odgrzej je krótko w piekarniku, żeby trochę odzyskały chrupkość.
- Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się w tym przepisie?
Szukaj odmian o zwartym, kwaskowatym miąższu. Dobrze sprawdzą się na przykład antonówka, szara reneta albo Granny Smith. Takie jabłka trzymają strukturę podczas smażenia i równoważą słodycz cukru pudru. Bardzo soczyste i słodkie odmiany puszczają za dużo wody i rozwadniają ciasto.
- Czy kozy można upiec w piekarniku zamiast smażyć?
Można, ale wtedy to już inny wypiek, nie kozy w klasycznej formie. Nakładaj ciasto łyżką na blachę wyłożoną papierem i piecz w 190°C około 15-18 minut, aż się zrumienią. Nie będą miały chrupiącej skórki typowej dla smażenia, a środek pozostanie bardziej wilgotny.
- Jak sprawdzić temperaturę oleju bez termometru?
Wrzuć do oleju odrobinę ciasta wielkości grochu. Jeśli natychmiast skwierczy i wypłynie na powierzchnię, temperatura jest odpowiednia do smażenia. Jeśli opada na dno i leży bez ruchu, olej jest za chłodny i trzeba go jeszcze podgrzać.
- Czy ciasto na kozy można przygotować wcześniej?
Lepiej smażyć je od razu po wymieszaniu, bo starte jabłka z czasem puszczają więcej soku i ciasto robi się coraz bardziej płynne. Jeśli musisz zrobić przerwę, dosyp odrobinę mąki przed smażeniem, żeby wrócić do gęstej konsystencji.
