Pin it
Ciasto beskidzkie łączy trzy rzeczy, które rzadko widzi się razem na jednym talerzu: wilgotny, intensywnie kakaowy biszkopt, chłodny krem na bazie bitej śmietany i adwokatu oraz chrupiące kawałki bezy, które nie rozpuszczają się do końca i dają w środku lekki trzask. To ciasto dobre na większe spotkanie rodzinne, bo kroi się w prostokątne kawałki i spokojnie stoi w lodówce kilka dni.
Krem potrzebuje żelatyny, żeby po pokrojeniu nie rozlewał się na talerzu, a biszkopt piecze się tylko raz, bez przekładania na kilka blatów. Całość robi się szybciej niż klasyczny tort przekładany kremem, ale i tak warto zarezerwować sobie pół dnia. Ciasto musi dobrze stężeć w lodówce, zanim da się je ładnie pokroić.
Co znajdziesz w cieście beskidzkim
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma konkretną pracę do wykonania. Postaw na śmietankę o wysokiej zawartości tłuszczu i świeże, niepokruszone bezy, bo to one decydują o teksturze.
- Jajka. Dają biszkoptowi puszystość i kolor, ubite białka to podstawa lekkiego ciasta.
- Cukier. Słodzi biszkopt i pomaga ubitym białkom utrzymać strukturę podczas pieczenia.
- Mąka pszenna. Buduje szkielet biszkoptu, wsypana delikatnie, żeby nie zniszczyć piany z białek.
- Kakao. Odpowiada za ciemny kolor i gorzki ton biszkoptu, kontrastujący ze słodkim kremem.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Baza kremu, musi być bardzo schłodzona, żeby dobrze się ubiła.
- Likier adwokat. Daje kremowi charakterystyczny żółty odcień i smak, jest też alkoholem, więc ciasto nie jest dla dzieci.
- Żelatyna. Stabilizuje bitą śmietanę po dodaniu alkoholu, bez niej krem po kilku godzinach by się rozlał.
- Bezy. Pokruszone na kawałki, dają chrupiący kontrast wobec miękkiego biszkoptu i kremu.
- Biała czekolada do dekoracji. Zetrzyj na wiórki i posyp wierch, dla koloru i lekkiej słodkiej nuty.
Jak upiec biszkopt i złożyć ciasto
- Ubij białka z cukrem. Ubijaj białka na sztywną pianę, dodawaj cukier po łyżce, a na końcu wmieszaj żółtka jedno po drugim.
- Dodaj suche składniki. Mąkę przesiej z kakao i proszkiem do pieczenia, wsyp do piany w dwóch porcjach i wymieszaj delikatnie szpatułką, bez użycia miksera.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do formy wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w 170 stopniach Celsjusza około 25 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie w formie.
- Rozpuść żelatynę. Zalej żelatynę gorącą wodą, rozpuść do przejrzystości i ostudź do temperatury pokojowej, zanim trafi do kremu.
- Ubij krem. Bardzo schłodzoną śmietankę ubij na sztywno, pod koniec ubijania dolewaj adwokat i cukier puder, a na końcu wlej ostudzoną żelatynę i krótko zmiksuj do połączenia.
- Wmieszaj bezy. Pokrusz bezy na kawałki wielkości orzecha i wmieszaj łyżką w krem, delikatnie, żeby nie zmieniły się w pył.
- Złóż ciasto. Krem rozsmaruj równą warstwą na ostudzonym biszkopcie, wygładź wierch i posyp wiórkami białej czekolady.
Dlaczego żelatyna stabilizuje krem
Sama bita śmietana z alkoholem po kilku godzinach w lodówce zaczyna się rozlewać, bo alkohol rozrzedza strukturę piany. Żelatyna wiąże wodę w kremie i utrzymuje go w formie na tyle długo, żeby ciasto dało się ładnie pokroić nawet trzeciego dnia.
Według wskazówek uniwersyteckiego serwisu extension o stabilizowaniu bitej śmietany dodatek żelatyny lub innego stabilizatora wydłuża czas, w jakim ubita śmietana zachowuje puszystość, co ma tu znaczenie podwójne: krem ma w sobie alkohol i bezy, które same ciągną wilgoć.
Czym zastąpić likier adwokat
Adwokat to słodki likier na bazie żółtek, więc jego zamienniki muszą być równie gęste i aromatyczne. Dobrze działa gęsty budyń waniliowy z dodatkiem żółtka i łyżki rumu, w tej samej proporcji co likier w przepisie.
Dla wersji bezalkoholowej na przyjęcie z dzieci użyj budyniu z odrobiną aromatu rumowego do pieczenia zamiast właściwego alkoholu. Smak będzie nieco prostszy, ale krem nadal trzyma się dobrze po dodaniu żelatyny.
Sekret chrupiących kawałków bezy
Bezy łączysz z kremem na samym końcu, dosłownie chwilę przed przełożeniem go na biszkopt. Jeśli pokruszysz je wcześniej i odłożysz na bok, zaczną wchłaniać wilgoć z powietrza i stracą chrupkość jeszcze przed złożeniem ciasta.
Kawałki powinny mieć wielkość orzecha, nie pyłu. Grubsze kawałki dłużej zachowują chrupkość w środku kremu i dają wyraźny kontrast tekstur przy każdym kęsie, co jest sensem tego ciasta.
Ile ciasto wytrzyma w lodówce
Krem na bazie bitej śmietany należy do produktów łatwo psujących się, dlatego ciasto trzymaj stale w lodówce, nie na blacie. Według tabeli przechowywania żywności w chłodni desery na bazie śmietany lub kremu najlepiej zjeść w ciągu 3-4 dni od przygotowania, a wystawione na dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej powinny zostać wyrzucone.
Przechowuj ciasto przykryte w zamkniętym pojemniku, żeby nie wchłonęło zapachów z lodówki i żeby wiórki czekolady nie zwiotczały od wilgoci.
Z czym podawać ciasto beskidzkie
To ciasto jest już bogate samo w sobie, więc nie potrzebuje dodatków. Dobrze komponuje się z mocną czarną kawą lub herbatą, które przełamują słodycz kremu i adwokatu.
Na urodziny czy spotkanie świąteczne pokrój je w mniejsze kawałki niż zwykły biszkopt, bo warstwa kremu jest gęsta i sycąca. Jedna standardowa porcja spokojnie wystarcza jako deser po obfitym obiedzie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto beskidzkie można zrobić bez alkoholu?
Tak. Zastąp adwokat gęstym budyniem waniliowym z dodatkiem żółtka i odrobiny aromatu waniliowego lub rumowego, w tej samej ilości co likier. Krem będzie trochę mniej aromatyczny, ale równie stabilny, bo żelatyna i tak go trzyma w kupie.
- Jak długo ciasto beskidzkie wytrzyma w lodówce?
Ze względu na krem na bazie śmietany ciasto trzymaj stale w lodówce i zjedz w ciągu 3 dni. Nie zostawiaj go na stole dłużej niż dwie godziny, bo krem z dodatkiem śmietany i alkoholu jest produktem łatwo psującym się.
- Czy bezy trzeba kruszyć dopiero przed wymieszaniem z kremem?
Tak, i to na krótko przed połączeniem z kremem. Pokruszone bezy wchłaniają wilgoć ze śmietany i po kilku godzinach robią się gumowe zamiast chrupkie, więc kruszysz je tuż przed etapem łączenia składników, nie wcześniej.
- Czy krem adwokatowy można przygotować wcześniej i zamrozić?
Samego kremu lepiej nie zamrażać, bo bita śmietana po rozmrożeniu się rozwarstwia. Możesz jednak upiec i zamrozić sam biszkopt na około dwa tygodnie wcześniej, a krem zrobić w dniu składania ciasta.
- Jaka forma najlepiej sprawdza się do tego ciasta?
Prostokątna forma lub blacha o wymiarach około 23 na 33 centymetry daje biszkopt odpowiedniej wysokości pod gęsty krem. W większej blasze biszkopt wyjdzie cieńszy, więc skróć czas pieczenia o kilka minut i sprawdzaj go wcześniej.
- Czym zastąpić śmietankę kremówkę 30 procent?
Potrzebujesz śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 30 procent, bo niżej nie da się jej ubić na stabilną pianę. Śmietana 36 procent ubija się jeszcze łatwiej i trzyma kształt dłużej po dodaniu adwokatu.
