Pin it
To ciasto składa się z czterech wyraźnych warstw i każda z nich potrzebuje swojego czasu w lodówce. Kakaowy biszkopt piecze się szybko, ale krem serowy, galaretka ananasowa i krem cappuccino muszą stężeć jedna po drugiej. Realny czas od pierwszego kroku do pierwszego kęsa to raczej cały dzień albo noc w lodówce, nie pół godziny.
Robię je na rodzinne spotkania, bo da się je przygotować dzień wcześniej, a w dniu podania zostaje tylko pokroić i podać. Ananas dodaje świeżości, stracciatella wnosi kawałki czekolady, a krem cappuccino na wierzchu równoważy słodycz nutą kawy.
Jeśli robiłaś już sernik na zimno, poradzisz sobie bez problemu. Jedyna trudność to cierpliwość między warstwami.
Co znajdziesz w czterech warstwach
Każda warstwa ma inny charakter, więc warto kupić składniki świeże i dobrej jakości, zwłaszcza twaróg i śmietankę. Ananas musi pochodzić z puszki, bo świeży owoc nie pozwoli galaretce stężeć.
- Jajka. Spulchniają biszkopt i dają mu delikatną, lekko wilgotną strukturę.
- Kakao. Barwi i aromatyzuje spód, tworząc kontrast z jasnymi kremami.
- Twaróg sernikowy. Buduje gęsty, kremowy trzon warstwy stracciatella.
- Masło. Spaja krem serowy i nadaje mu aksamitną konsystencję.
- Żelatyna. Usztywnia krem serowy i galaretkę, dzięki czemu warstwy się nie mieszają.
- Czekolada. Posiekana na grubo tworzy charakterystyczne stracciatella w kremie.
- Konfitura z czarnej porzeczki. Cienka warstwa pod kremem dodaje lekkiej kwaskowatości.
- Galaretka cytrynowa. Baza warstwy ananasowej, przejrzysta i orzeźwiająca.
- Ananas w puszce. Syrop idzie do galaretki, a kawałki owocu dają soczystość.
- Śmietanka kremówka 30%. Ubita na sztywno tworzy puszysty krem cappuccino.
- Kawa rozpuszczalna cappuccino. Nadaje wierzchniej warstwie wyraźny, kawowy smak.
Jak ułożyć ciasto warstwa po warstwie
- Upiecz kakaowy spód. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj cukier łyżka po łyżce, a na koniec wmieszaj żółtka i olej. Przesiej mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia, połącz z masą delikatnymi ruchami i piecz w formie 23x33 cm w 180°C przez 15-18 minut, do suchego patyczka.
- Posmaruj spód dżemem. Ostudzony biszkopt posmaruj cienko konfiturą z czarnej porzeczki, ona odpowiada za lekką kwaskowatość pod kremem.
- Zrób krem stracciatella i rozprowadź go na spodzie. Rozpuść żelatynę w ciepłym mleku, ubij masło z cukrem pudrem, partiami dodawaj twaróg, a na koniec wlej żelatynę i wmieszaj posiekaną czekoladę. Rozprowadź krem na biszkopcie i wstaw do lodówki na około półtorej godziny, aż stężeje.
- Przygotuj galaretkę ananasową. Rozpuść galaretki w gorącej wodzie z syropem z puszki, ostudź do temperatury pokojowej, wmieszaj kawałki ananasa i delikatnie wylej na stężały krem. Schładzaj kolejną godzinę, aż galaretka przestanie się chybotać.
- Ubij krem cappuccino. Zimną śmietankę ubij na sztywno, pod koniec dodaj cukier puder i kawę rozpuszczalną, a na końcu wmieszaj przestudzoną rozpuszczoną żelatynę. Rozprowadź krem na warstwie ananasowej.
- Schłodź całość przed podaniem. Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc, a tuż przed podaniem posyp startą czekoladą lub kakao.
Dlaczego ananas musi być z puszki
Świeży ananas zawiera enzym bromelainę, który rozkłada białko kolagenowe w żelatynie i nie pozwala jej stężeć, nawet po całej nocy w lodówce. Naukowcy z Wydziału Chemii Uniwersytetu Oksfordzkiego pokazują to na prostym doświadczeniu, świeże i mrożone kawałki ananasa psują galaretkę, a dopiero podgrzanie owocu, tak jak podczas produkcji konserw, trwale wyłącza ten enzym.
Dlatego sprawdza się tu wyłącznie ananas z puszki. Syrop z puszki możesz spokojnie użyć jako część płynu do galaretki, bo nie ma w nim już aktywnego enzymu.
Sekret równych, czystych warstw
Najczęstszy błąd przy tym cieście to niecierpliwość. Jeśli wylejesz galaretkę na krem stracciatella, zanim ten dobrze stężeje, warstwy się wymieszają i stracisz efektowny przekrój. Każdą warstwę schładzaj, aż delikatnie dotknięta palcem nie przykleja się i nie faluje.
Wylewaj galaretkę dopiero gdy ostygnie do temperatury pokojowej. Gorąca rozpuści wierzch kremu serowego i zatrze granicę między warstwami. Krem cappuccino rozprowadzaj łyżką od brzegów formy do środka, żeby nie naruszyć galaretki pod spodem.
Zamienniki składników, które zadziałają
Galaretkę cytrynową możesz zastąpić pomarańczową albo ananasową, obie dobrze komponują się z owocem. Twaróg sernikowy da się zamienić na dobrze odsączoną ricottę, krem wyjdzie wtedy odrobinę lżejszy.
Jeśli nie lubisz kawy, zastąp kawę rozpuszczalną cappuccino zwykłą kawą rozpuszczalną z łyżką kakao. Do wersji bezkofeinowej użyj kawy bezkofeinowej, smak kremu prawie się nie zmieni.
Przechowywanie ciasta w lodówce
To ciasto zawiera surowy twaróg, śmietankę i krem na bazie żelatyny, więc po przygotowaniu musi stać w lodówce aż do podania. Amerykańska agencja FSIS w swoich wytycznych o bezpiecznym przechowywaniu żywności zaleca, by produkty nabiałowe nie stały w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, a przy upałach powyżej 32°C nawet tylko godzinę.
Gotowe ciasto przykryj folią i trzymaj w lodówce w 4°C lub niżej, najlepiej zjedz je w ciągu trzech, czterech dni. Jeśli zauważysz nieprzyjemny zapach, pleśń albo zmianę konsystencji kremu, ciasta nie jedz.
Z czym świetnie smakuje to ciasto
Kawałek tego ciasta najlepiej smakuje prosto z lodówki, gdy wszystkie warstwy są jeszcze dobrze schłodzone. Do kawowej nuty kremu cappuccino pasuje filiżanka mocnej kawy albo czarna herbata z cytryną, która dodatkowo podkreśli świeżość ananasa.
Na rodzinnym stole sprawdza się jako deser po obiedzie, bo porcje są sycące. Pokrój je na mniejsze kwadraty, tak by każdy kawałek pokazywał wszystkie cztery warstwy na przekroju.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto ananasek można zrobić ze świeżym ananasem?
Teoretycznie tak, ale surowy ananas zawiera enzym bromelainę, który rozkłada żelatynę i nie pozwala galaretce stężeć. Jeśli zależy ci na świeżym owocu, pokrój go w kostkę i obgotuj przez minutę, zanim dodasz do galaretki. Ananas z puszki jest wygodniejszy, bo proces produkcji już unieszkodliwił enzym.
- Czy to ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak, i właściwie tak powinno się je robić. Każda warstwa potrzebuje czasu, żeby dobrze stężeć, więc przygotowanie dzień wcześniej i schłodzenie przez noc daje najlepszy efekt zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu przekroju.
- Ile właściwie trwa zrobienie tego ciasta?
Samo pieczenie i przygotowanie kremów zajmuje około godziny aktywnej pracy w kuchni. Do tego trzeba doliczyć kilka godzin chłodzenia między warstwami, dlatego od pierwszego kroku do pierwszego kęsa mija zwykle osiem do dziewięciu godzin, najlepiej licząc na całą noc w lodówce.
- Czym zastąpić galaretkę cytrynową?
Galaretka pomarańczowa albo ananasowa sprawdzi się równie dobrze i nie wymaga zmiany proporcji ani sposobu przygotowania. Unikaj galaretek o bardzo intensywnym, sztucznym smaku, bo mogą zdominować delikatny krem stracciatella.
- Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce?
Trzymane szczelnie przykryte w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej zachowuje dobrą jakość przez trzy do czterech dni. Po tym czasie krem serowy traci świeżość, a warstwa ananasowa może zacząć puszczać wodę.
- Czy ciasto ananasek nadaje się do zamrażania?
Nie polecam mrożenia całego ciasta, bo galaretka po rozmrożeniu robi się wodnista, a krem cappuccino traci puszystość. Jeśli zostanie ci sam kakaowy biszkopt bez kremów, możesz go zamrozić osobno na przyszłe wypieki.
- Dlaczego mój krem stracciatella się nie zestalił?
Najczęstszy powód to zbyt zimne mleko w momencie łączenia z żelatyną, przez co żelatyna częściowo stwardniała, zanim trafiła do kremu. Upewnij się też, że krem spędził w lodówce półtorej do dwóch godzin na płaskiej półce, zanim ocenisz, że się nie udał.
