Pin it
Ten piernik ma trzy wyraźne warstwy. Na dole wilgotny, korzenny biszkopt piernikowy. Pośrodku gotowana na gorąco masa serowa z kakao, która po przestudzeniu robi się gęsta jak budyń. Na wierzchu chłodna pianka z bitej śmietany, jogurtu i żurawiny. Całość kroi się w równe kawałki i trzyma kształt nawet po kilku godzinach w lodówce.
To typowe świąteczne ciasto na duże rodzinne spotkanie, bo wychodzi z niego spora blacha. Piernik piecze się jeden raz, a resztę pracy robi lodówka: masa serowa tężeje, a pianka ścina się od żelatyny. Warto zacząć dzień wcześniej, bo całość potrzebuje co najmniej czterech godzin chłodzenia, najlepiej całą noc.
Co znajdziesz w każdej warstwie
Każda warstwa korzysta z innych produktów, więc warto przygotować je wcześniej. Do masy serowej wybierz tłusty twaróg zmielony trzykrotnie, bo zbija się gładko i bez grudek.
- Jajka. W biszkopcie piernikowym napowietrzają ciasto, w masie serowej ścinają się podczas podgrzewania i budują jej gęstość.
- Mąka pszenna. Daje piernikowi strukturę na tyle lekką, że dobrze wchłania wilgoć z sera i pianki.
- Przyprawa piernikowa. Mieszanka cynamonu, goździków, imbiru i ziela angielskiego, która daje piernikowi charakterystyczny, korzenny aromat.
- Kakao. Barwi i piernik, i masę serową na ciemny kolor, dodając lekko czekoladowej goryczki.
- Olej. Utrzymuje piernik wilgotnym przez kilka dni, lepiej niż masło w tym typie ciasta.
- Twaróg trzykrotnie mielony. Baza masy serowej, gładka i zbita, bez grudek typowych dla zwykłego twarogu.
- Budyń waniliowy w proszku. Zagęszcza gorącą masę serową bez konieczności dodawania mąki.
- Śmietana kremówka 36%. Ubita na sztywno, tworzy puszystą bazę pianki żurawinowej.
- Jogurt naturalny. Dodaje piance lekkiej kwaskowości, która równoważy słodycz ciasta.
- Konfitura żurawinowa. Przetarta przez sitko, barwi piankę i wnosi wyrazisty, owocowy smak.
- Żelatyna lub galaretka żurawinowa. Stabilizuje bitą śmietanę, dzięki czemu pianka nie opada podczas krojenia.
- Czekolada gorzka i biała. Starta na wiórki, dekoruje wierch i dodaje chrupkości na kontrast z miękkimi warstwami.
Jak powstają trzy warstwy ciasta
- Zrób ciasto piernikowe. Ubij jajka z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę, przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia, sodą, kakao i przyprawą piernikową, a następnie wmieszaj ją na przemian z olejem i letnim mlekiem, aż ciasto będzie gładkie.
- Upiecz i ostudź biszkopt. Przelej ciasto do blaszki 25 na 30 cm wyłożonej papierem i piecz około 50 minut w 180°C, aż wykałaczka wyjdzie z niego sucha. Zostaw do całkowitego wystudzenia w blaszce.
- Zagotuj masę serową. W garnku połącz zmielony twaróg, jajka, cukier, proszek budyniowy i kakao, podgrzewaj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż masa zgęstnieje i zacznie odstawać od dna.
- Wylej masę na piernik i schłódź. Gorącą masę serową rozprowadź na wystudzonym pierniku, wyrównaj i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, aż stężeje.
- Przygotuj piankę żurawinową. Ubij śmietanę kremówkę na sztywno, wmieszaj jogurt i przetartą przez sitko konfiturę żurawinową, a na końcu dodaj rozpuszczoną i przestudzoną galaretkę lub żelatynę.
- Rozprowadź piankę i udekoruj. Piankę wyłóż na schłodzoną masę serową, wyrównaj powierzchnię i posyp startą gorzką i białą czekoladą.
- Schłódź całość przed podaniem. Odstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się związały i łatwo się kroiły.
Dlaczego masę serową trzeba zagotować
Masa serowa w tym pierniku nie jest surowa. Twaróg, jajka, cukier i budyń podgrzewasz na małym ogniu, aż zgęstnieje jak budyń na patelni. To ważne nie tylko dla konsystencji. Surowe lub niedogrzane jajka mogą przenosić bakterie Salmonella, a gotowanie do odpowiedniej gęstości to sposób, żeby je zneutralizować. Amerykańskie poradniki żywieniowe dla domowych kremów jajecznych, na przykład do adwokatu, zalecają podgrzewanie masy jajecznej do temperatury, przy której gęstnieje na tyle, że obejmuje grzbiet łyżki, zanim trafi do lodówki, zgodnie z wytycznymi Iowa State University Extension. W praktyce mieszaj bez przerwy na małym ogniu, żeby masa nie przypaliła się na dnie garnka i nie zrobiła się ziarnista. Jeśli zacznie się ścinać w grudki, zdejmij garnek z ognia i energicznie zamieszaj, zanim wrócisz do gotowania.
Stabilna pianka, która nie opada
Pianka żurawinowa trzyma formę, bo żelatyna z galaretki spina napowietrzoną strukturę bitej śmietany. Z tego samego powodu trzeba działać szybko po jej dodaniu. Gdy żelatyna zaczyna wiązać, krem przestaje być gładki i lepiej się już nie rozprowadza, co potwierdzają wskazówki Iowa State University Extension dotyczące stabilizowania bitej śmietany. Rozpuszczoną galaretkę ostudź do temperatury pokojowej, zanim trafi do śmietany, inaczej ciepła masa rozpuści pianę i zrobi się wodnista. Ten sam poradnik przypomina też prostą zasadę bezpieczeństwa: krem na bazie śmietany nie powinien stać poza lodówką dłużej niż dwie godziny, nawet jeśli jest stabilizowany żelatyną. Po rozprowadzeniu pianki na cieście, od razu wracaj do lodówki.
Zamienniki, które realnie działają
Twaróg na sernik można zastąpić serem mascarpone zmieszanym po połowie z gęstym twarogiem, wtedy masa serowa wychodzi jeszcze gładsza, choć mniej wyrazista. Galaretkę żurawinową zastąpisz galaretką wiśniową albo malinową, efekt kolorystyczny będzie podobny, a smak odrobinę mniej cierpki. Jeśli nie masz pod ręką konfitury żurawinowej, zblenduj świeże lub mrożone żurawiny z łyżką cukru i odparuj nadmiar soku na patelni, zanim przetrzesz je przez sitko. Przyprawę piernikową możesz złożyć samodzielnie z cynamonu, goździków, imbiru, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego, jeśli nie masz gotowej mieszanki. Jogurt naturalny w piance działa jako zamiennik części śmietany, dzięki czemu całość jest mniej mdła, możesz go zastąpić kefirem o podobnej gęstości, ale wtedy pianka będzie odrobinę bardziej płynna.
Przechowywanie i podawanie na zimno
Złożony piernik trzymaj zawsze w lodówce, przykryty folią lub pod pokrywką formy. Kroi się najładniej, gdy pianka jest dobrze schłodzona, najlepiej po nocy w lodówce. Zjedz go w ciągu 2-3 dni, warstwa z bitej śmietany traci świeżość szybciej niż sam piernik. Przed podaniem zanurz nóż w ciepłej wodzie i osusz, wtedy kawałki wychodzą czyste, bez rozmazanej pianki na krawędziach. Piernik z serem i pianką żurawinową dobrze komponuje się z mocną czarną kawą albo herbatą z goździkami, ich gorycz równoważy słodycz ciasta. Nie zamrażaj gotowego ciasta, bita śmietana po rozmrożeniu robi się wodnista i warstwy się rozjeżdżają, zamiast tego zamroź tylko sam upieczony piernik bez nadzienia, jeśli chcesz przygotować bazę wcześniej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy piernik z serem i pianką żurawinową można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet zalecane. Piernik upiecz dzień wcześniej, a masę serową i piankę dodaj, gdy całkowicie wystygnie. Całe ciasto potrzebuje minimum 4 godzin w lodówce, a najlepiej całą noc, żeby warstwy dobrze się związały i ładnie się kroiły.
- Czym zastąpić galaretkę żurawinową w piance?
Możesz użyć galaretki wiśniowej lub malinowej w tej samej ilości, zmieni się tylko odcień i lekko smak pianki. Innym rozwiązaniem jest czysta żelatyna w proszku rozpuszczona w niewielkiej ilości ciepłej wody, wtedy kolor pianki zostaje bliższy naturalnej śmietanie z żurawiną.
- Jak długo można przechowywać piernik z serem i pianką w lodówce?
Najlepiej zjeść go w ciągu 2-3 dni od przygotowania, zawsze przykryty i w lodówce. Warstwa z bitej śmietany i jogurtu traci świeżość najszybciej, więc jeśli pianka zaczyna się robić wodnista albo ciasto pachnie kwaśno, nie podawaj go dalej.
- Czy twaróg można zastąpić innym serem?
Tak, dobrze działa mieszanka twarogu z mascarpone po połowie, masa wychodzi gładsza i delikatniejsza. Unikaj twarogów wodnistych i niezmielonych, bo masa serowa będzie się rozwarstwiać podczas gotowania.
- Co zrobić, gdy masa serowa robi się ziarnista podczas gotowania?
Zwykle to znak, że ogień był za duży albo mieszanie było za rzadkie. Zdejmij garnek z ognia, energicznie zamieszaj trzepaczką, aż grudki się rozejdą, i wróć do podgrzewania na mniejszym ogniu, mieszając bez przerwy aż do końca.
- Czy piernik z serem i pianką żurawinową można zamrozić?
Cały złożony tort najlepiej nie zamrażać, bita śmietana po rozmrożeniu robi się wodnista i warstwy przestają trzymać kształt. Jeśli chcesz przygotować coś z wyprzedzeniem, zamroź tylko upieczony i ostudzony piernik bez nadzienia, na maksymalnie miesiąc.
