Pin it
Ta babka migdałowa z białą czekoladą i żurawiną pachnie piekarnią już od pierwszych minut pieczenia. Zmielone migdały dają jej wilgotny i gęsty miąkisz. Biała czekolada roztopiona z masłem robi resztę pracy.
To ciasto na porządne okazje. Świąteczny stół, niedzielne popołudnie albo prezent dla kogoś, kto lubi mocne smaki. Kwaśna żurawina i skórka pomarańczowa przełamują słodycz białej czekolady, a gorzka polewa domyka całość.
Przepis wymaga dokładności przy ubijaniu białek, ale nie jest trudny. Jedna forma, jedna miska do białek, jedna do żółtek. Reszta to cierpliwość przy pieczeniu i chłodzeniu.
Co znajdziesz w cieście babki
Każdy składnik ma tu konkretne zadanie, od wilgotności po chrupkość wierzchu. Wybierz dobrą białą czekoladę i świeże migdały, bo to one tworzą smak tego ciasta.
- Masło. Topione z białą czekoladą, daje ciastu wilgotną, zwartą strukturę.
- Biała czekolada. Odpowiada za delikatną słodycz i gładkość miąkiszu.
- Jajka. Żółtka łączą składniki, a ubite białka podnoszą ciasto i czynią je puszystym.
- Cukier. Ucierany z żółtkami na jasną, kremową masę, równoważy kwaśność żurawiny.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta razem ze zmielonymi migdałami.
- Zmielone migdały. Nadają ciastu wilgotność i lekko orzechowy smak, zastępując część mąki.
- Proszek do pieczenia. Odpowiada za wyrośnięcie, bo ciężkie składniki potrzebują pomocy.
- Suszona żurawina. Kwaśne kontrapunkty w słodkim cieście, rozmieszczone w całym miąkiszu.
- Skórka pomarańczowa. Dodaje świeżości i przełamuje słodycz białej czekolady.
- Śmietanka kremówka. Podstawa gładkiej polewy, rozpuszcza czekoladę na błyszczący lukier.
- Gorzka czekolada. Tworzy kontrastową, lekko cierpką polewę na wierzchu.
- Płatki migdałów. Chrupiąca dekoracja i wizualny kontrast z ciemną polewą.
Krok po kroku do puszystej babki
- Przygotuj formę. Nagrzej piekarnik do 170 stopni C (bez termoobiegu). Formę do babki o średnicy około 22 cm wysmaruj masłem i oprósz mąką, dokładnie w zagłębieniach, żeby ciasto się nie przykleiło.
- Rozpuść masło z czekoladą. W rondelku na małym ogniu rozpuść masło razem z posiekaną białą czekoladą, mieszając do gładkości. Zdejmij z ognia i odstaw do przestygnięcia.
- Ubij białka. Białka ubij w czystej, suchej misce na sztywną i błyszczącą piankę. Odstaw w chłodne miejsce.
- Utrzyj żółtka z cukrem. Żółtka utrzyj z cukrem na jasną, puszystą masę, przez 2-3 minuty. Wlej przestudzoną masę maślano-czekoladową i wymieszaj do połączenia.
- Dodaj suche składniki. Mąkę, zmielone migdały, proszek do pieczenia i sól przesiej razem. Wmieszaj je w dwóch partiach w masę żółtkową, łyżką lub szpatułką.
- Dodaj żurawinę, skórkę i białka. Żurawinę oprósz łyżką mąki z przepisu, żeby nie opadła na dno, i razem ze skórką pomarańczową delikatnie wmieszaj w ciasto. Na końcu w trzech partiach złącz z ubitymi białkami, ruchem od dołu do góry, żeby nie wygonić powietrza.
- Piecz babkę. Ciasto przełóż do przygotowanej formy i wyrównaj wierzch. Piecz 40-45 minut, aż wykałaczka wbita w środek wyjdzie sucha. Ostudź w formie 15 minut, potem wyjmij na ruszt i zostaw do całkowitego wystudzenia, około godziny.
- Przygotuj polewę i wykończ. Śmietankę zagrzej do małego wrzenia i zalej nią posiekaną gorzką czekoladę. Odczekaj minutę, zanim wymieszasz na gładki, lśniący ganache. Polej całkowicie wystudzoną babkę i pozwól polewie ściekać po bokach. Obsyp płatkami migdałów, zanim polewa zacznie tężeć.
Dlaczego białka ubijamy osobno
Ubite na sztywno białka to cały sekret puszystości tej babki. Ciężka masa z masłem, czekoladą i mąką sama z siebie nie podniesie się wysoko. Dlatego potrzebuje dodatkowego powietrza wbitego w białka. Ubijaj je w czystej, suchej misce, najlepiej metalowej lub szklanej. Nawet odrobina tłuszczu nie pozwoli im się spienić. Gdy piana jest już sztywna i błyszcząca, wmieszuj ją w trzech partiach. Pierwszą możesz wmieszać energicznie, żeby rozluźnić gęste ciasto. Kolejne dwie wmieszaj już bardzo delikatnie, ruchem od dołu do góry, żeby nie wygonić powietrza. To ciasto zawiera jajka, mleko (w maśle i śmietance), migdały i gluten z mąki pszennej. To cztery z dziewięciu głównych alergenów wymienionych przez amerykańską agencję FDA. Jeśli pieczesz dla gości, warto o tym wspomnieć przy stole.
Jak uniknąć osiadania żurawiny
Suszona żurawina jest ciężka i lubi opadać na dno formy podczas pieczenia. Prosty trik to oprószenie owoców łyżką mąki z przepisu, tej samej, która trafia do ciasta. Zrób to zaraz przed wmieszaniem. Mąka otacza każdy kawałek żurawiny i lekko podnosi lepkość ciasta wokół niego, więc owoce trzymają się w miejscu, a nie tylko przesuwają się w dół razem z płynną masą. Jeśli żurawina jest bardzo sucha i twarda, zalej ją na chwilę ciepłą wodą. Odcedź i dobrze osusz papierowym ręcznikiem, zanim oprószysz mąką. Możesz też zamienić żurawinę na drobno posiekane suszone wiśnie albo morele, zachowując tę samą wagę. Smak będzie inny, ale technika zostaje taka sama.
Polewa, która nie pęka
Polewa z gorzkiej czekolady i śmietanki to klasyczny ganache w proporcji w przybliżeniu jeden do dwóch. Zalej posiekaną czekoladę gorącą śmietanką, ale nie mieszaj od razu. Daj jej chwilę postać, żeby ciepło równo się rozeszło. Wtedy mieszaj od środka, małymi kółkami, aż masa zrobi się lśniąca i gładka. Jeśli polewa wygląda ziarnisto albo się rozwarstwia, zwykle oznacza to, że była za gorąca albo zbyt szybko mieszana. Odstaw ją na kilka minut i wymieszaj jeszcze raz, zanim dodasz odrobinę ciepłej śmietanki. Babkę polewaj dopiero wtedy, gdy jest całkowicie wystudzona. W przeciwnym razie polewa rozpłynie się i ścieknie z boków, zamiast pokryć ciasto równą warstwą.
Przechowywanie i mrożenie babki
Ta babka ma polewę na bazie śmietanki, więc inaczej niż suche ciasta drożdżowe nie powinna stać otwarta na blacie przez wiele dni. Produkty na bazie śmietanki i kremu najlepiej trzymać w lodówce. Amerykańskie wytyczne dotyczące przechowywania żywności z Virginia Tech Extension podają dla wyrobów z nadzieniem śmietankowym świeżość na około trzy do czterech dni w chłodzie. Przechowuj babkę w zamkniętym pojemniku w lodówce i wyjmij kawałek na pół godziny przed podaniem, żeby masło w cieście zmiękło. Całą babkę, najlepiej jeszcze bez polewy, można zamrozić na okrągło do trzech miesięcy. Owiń ją wtedy ciasno w folię. Rozmrażaj w lodówce przez noc, a polewę zrób świeżą tuż przed podaniem.
Pomarańcza jako sekretny składnik
Skórka pomarańczowa wydaje się drobnym dodatkiem, ale robi więcej niż się wydaje. Olejki eteryczne ze skórki rozpuszczają się w maśle i czekoladzie podczas pieczenia, więc ich aromat przenika całe ciasto, a nie tylko wierzch. Ścieraj tylko pomarańczową część skórki, bez białej i gorzkiej warstwy pod nią. Najlepiej zetrzyj ją na drobnej tarce. Jeśli lubisz wyrazistszy smak, dodaj też łyżkę soku z pomarańczy do masy żółtkowej. Pomarańczę możesz zamienić na mandarynkę albo cytrynę, chociaż cytryna wniesie więcej kwaśności niż słodkiej cytrusowości. Ten sam trik ze skórką cytrusową działa dobrze w wielu ciastach na bazie migdałów, nie tylko w tym jednym przepisie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zamienić żurawinę na inny owoc?
Tak, suszone wiśnie, borówki albo morele pokrojone w kawałki działają na tej samej zasadzie. Zachowaj tę samą wagę, około 60 gramów. Oprósz je mąką przed wmieszaniem, tak jak żurawinę.
- Jak długo i gdzie przechowywać babkę migdałową?
Babka ma polewę na bazie śmietanki, więc trzymaj ją w zamkniętym pojemniku w lodówce, nie na blacie. Zachowuje najlepszą jakość przez około trzy do czterech dni. Przed podaniem wyjmij kawałek wcześniej, żeby wrócił do temperatury pokojowej.
- Czy da się upiec tę babkę bez glutenu?
Mąkę pszenną możesz zamienić na gotową mieszankę mąk bezglutenowych w tej samej proporcji, bo zmielone migdały już stanowią dużą część struktury ciasta. Sprawdź tylko, czy proszek do pieczenia ma certyfikat bezglutenowy.
- Dlaczego białka trzeba ubijać osobno od żółtek?
Ubite białka wnoszą powietrze, które unosi ciężkie, bogate w tłuszcz ciasto. Żółtka utarte z cukrem budują smak i kolor, ale nie dają takiej lekkości. Połączenie obu technik daje wilgotny środek i puszystą strukturę, a nie zbitą.
- Co zrobić, gdy polewa czekoladowa się rozwarstwia?
Zwykle oznacza to, że śmietanka była za gorąca albo mieszanie zaczęło się za wcześnie. Odstaw masę na kilka minut, wymieszaj ponownie i dolej łyżkę letniej śmietanki, aż polewa znów zrobi się gładka i lśniąca.
- Czy mogę zamrozić upieczoną babkę?
Tak, samo ciasto bez polewy można zamrozić na okrągło na około trzy miesiące, owinięte ciasno w folię. Rozmrażaj w lodówce przez noc i przygotuj świeżą polewę tuż przed podaniem, bo zamrożona polewa często matowieje.
- Z czym podawać babkę migdałową z białą czekoladą?
Wystarczy filiżanka mocnej kawy albo herbaty, ale dobrze sprawdza się też z łyżką niesłodzonej śmietany albo gałką lodów waniliowych na ciepłym kawałku.
