Pin it
To ciasto robię, kiedy chcę czegoś czekoladowego, ale bez pszennej mąki w składzie. Migdały i mąka ryżowa dają wilgotny miękisz, a kawałki gruszki w środku zostają miękkie i słodkie nawet po upieczeniu.
Dla kogo jest ten przepis. Dla każdego, kto piecze dla osoby na diecie bezglutenowej albo po prostu chce spróbować innej struktury ciasta niż klasyczne, pszenne. Forma keksowa sprawia, że kroi się je w równe, ładne kawałki.
Sekret leży w dwóch rzeczach. Jogurt i olej trzymają ciasto wilgotne przez kilka dni, a polewa z gorzkiej czekolady ścina się na tyle, by nie rozmazywać się przy krojeniu.
Z czego powstaje to ciasto
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu swoją funkcję. Wybieraj dojrzałe, ale zwarte gruszki i gorzką czekoladę, która stopi się na gładko bez grudek.
- Mielone migdały. Dają wilgotny miękisz i zastępują część mąki typowej dla klasycznych ciast pszennych.
- Mąka ryżowa. Odpowiada za strukturę ciasta, żeby nie było zbyt ciężkie ani mokre.
- Kakao. Buduje głęboki czekoladowy smak i ciemny kolor miękiszu.
- Jajka. Spajają ciasto i wprowadzają powietrze, co w cieście bezglutenowym ma większe znaczenie niż w tradycyjnym.
- Jogurt naturalny. Dodaje wilgoci i lekkiej kwasowości, która równoważy słodycz.
- Olej. Utrzymuje ciasto miękkie przez kilka dni, w przeciwieństwie do masła, które sztywnieje w chłodzie.
- Gruszki. Wnoszą naturalną słodycz i wilgotne kawałki, które kontrastują z chrupiącą polewą.
- Gorzka czekolada i masło. Razem tworzą błyszczącą polewę, która ścina się na tyle, żeby ciasto dało się ładnie pokroić.
- Płatki migdałowe. Uprażone na sucho, dodają chrupkości i orzechowego aromatu na wierchu.
Jak powstaje wilgotne ciasto czekoladowe
- Przygotuj piekarnik i formę. Rozgrzej piekarnik do 180°C i wyłóż keksówkę 20x10 cm papierem do pieczenia.
- Zmieszaj suche składniki. Migdały, mąkę ryżową, kakao, proszek do pieczenia, sodę, cynamon i sól połącz w jednej misce.
- Ubij jajka z cukrem. Mikserem ubij je na puszystą masę, potem dodaj jogurt i olej.
- Połącz obie masy i dodaj gruszki. Wmieszaj suche składniki do mokrych krótko, tylko do połączenia, a na końcu dołóż pokrojone gruszki.
- Piecz 45-50 minut. Ciasto jest gotowe, gdy patyczek wbity na środku wychodzi suchy albo z paroma wilgotnymi okruchami gruszki.
- Polej ciasto i udekoruj. Rozpuszczoną czekoladę z masłem wylej na całkowicie wystudzone ciasto i posyp uprażonymi migdałami.
Dlaczego ryż i migdały się uzupełniają
Mąka ryżowa sama w sobie piecze się dość zbicie i suchy. Migdały dodają tłuszcz i wilgoć, więc razem dają miękisz bliższy klasycznemu ciastu niż każda z nich osobno. Ośrodek doradztwa rolniczego NC State podaje, że większość mąk bezglutenowych słabo radzi sobie w pojedynkę, dlatego piekarze łączą je w mieszanki.
W tym cieście nie potrzeba gumy ksantanowej. Jajka i tłuszcz z migdałów spajają ciasto na tyle, żeby trzymało kształt po pokrojeniu. Jeśli zamienisz migdały na inną mąkę bezglutenową, ciasto może wyjść suchsze, więc dodaj łyżkę więcej jogurtu.
Jak wybrać gruszki do pieczenia
Gruszki do tego ciasta powinny być dojrzałe, ale jeszcze zwarte, inaczej rozpadną się w cieście na papkę. Ośrodek doradczy SDSU radzi sprawdzać dojrzałość delikatnym naciskiem kciuka przy szypułce, nie na całym owocu. Jeśli to miejsce ustępuje pod lekkim naciskiem, gruszka jest gotowa.
Jeśli masz tylko twarde gruszki, połóż je na dzień lub dwa w papierowej torbie z jabłkiem w temperaturze pokojowej. Etylen z tych owoców przyspiesza dojrzewanie. Zbyt miękkich i brązowiejących gruszek lepiej unikać, bo puszczą zbyt dużo wody do ciasta.
Co naprawdę znaczy bezglutenowe
Samo określenie bezglutenowe nie wystarcza, żeby ciasto było bezpieczne dla osoby na diecie bezglutenowej. Amerykańska FDA ustaliła granicę 20 części na milion glutenu dla produktów z taką etykietą, bo to najniższy poziom, jaki da się wiarygodnie zmierzyć. Mąka ryżowa i migdały są z natury bezglutenowe, ale czekolada bywa produkowana na liniach, które obsługują też produkty z pszenicą.
Jeśli pieczesz dla kogoś z celiakią, sprawdź etykietę czekolady i proszku do pieczenia. Niektóre marki dodają informację o certyfikacie bezglutenowym na opakowaniu, a to szczegół, którego nie widać w samym przepisie.
Przechowywanie i mrożenie ciasta
Ciasto trzyma wilgotność dzięki olejowi i jogurtowi, więc w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej wystarczy na dwa do trzech dni. W lodówce, dobrze owinięte, zachowuje świeżość przez około tydzień, choć polewa może wtedy lekko stężeć.
Na dłuższe przechowywanie pokrój ciasto na porcje i zamroź bez polewy, owinięte folią i włożone do pojemnika. Rozmrażaj w lodówce przez noc, a polewę zrób świeżą tuż przed podaniem, bo po zamrożeniu traci błysk.
Zamienniki, które realnie działają
Jogurt naturalny możesz zamienić na kefir albo jogurt kokosowy, jeśli potrzebujesz wersji bez laktozy. Efekt będzie prawie identyczny. Gruszki zastąpi jabłko w tej samej ilości, choć wtedy warto dodać szczyptę więcej cynamonu.
Jeśli migdały są niemożliwe ze względu na alergię, spróbuj mąki owsianej bezglutenowej w tej samej wadze. Ciasto wyjdzie odrobinę mniej wilgotne, ale wciąż dobre. Cukier trzcinowy i biały działają tu wymiennie, różnica jest tylko w kolorze miękiszu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innej mąki bezglutenowej niż ryżowa?
Tak, mąka kukurydziana albo gotowa mieszanka bezglutenowa typu owsiana zadziała, choć miękisz wyjdzie odrobinę inny. Zacznij od tej samej wagi, 100 gramów, i sprawdzaj patyczkiem kilka minut wcześniej, bo czas pieczenia może się nieco skrócić.
- Jak sprawdzić, że ciasto jest upieczone w środku?
Wbij patyczek na środku ciasta. Jeśli wyjdzie suchy albo z kilkoma wilgotnymi okruchami od gruszki, ciasto jest gotowe. Mokre, lejące się ciasto na patyczku oznacza, że potrzebuje jeszcze kilku minut w piekarniku.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Tak, ale najlepiej zamroź je bez polewy. Pokrój na porcje, owiń ciasno folią i włóż do pojemnika, a polewę zrób świeżą po rozmrożeniu, bo inaczej traci błysk.
- Jak długo ciasto zachowuje świeżość?
W zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej wystarczy na dwa do trzech dni. W lodówce, dobrze owinięte, zachowuje dobrą teksturę przez około tydzień.
- Czy mogę zrobić wersję bez laktozy?
Tak. Zamień jogurt naturalny na jogurt kokosowy, a masło w polewie na olej kokosowy. Smak będzie odrobinę inny, ale struktura ciasta zostanie prawie taka sama.
- Czy mogę zastąpić gruszki innym owocem?
Jabłko w tej samej ilości działa bardzo dobrze, podobnie twarda śliwka. Unikaj bardzo wodnistych owoców jak w pełni dojrzała brzoskwinia, bo puszczą za dużo soku do ciasta.
- Czemu moje ciasto opadło na środku?
Najczęściej winny jest za krótki czas pieczenia albo za częste otwieranie piekarnika w pierwszych 30 minutach. Sprawdzaj ciasto patyczkiem najwcześniej po 40 minutach pieczenia, a drzwiczki otwieraj jak najrzadziej.
