Pin it
To jest ciasto dla osób, które lubią desery z wyraźnym charakterem: miękki kakaowy biszkopt, gładki krem budyniowy i gęsty, karmelowy krem z krówek, a na wierchu chrupiące kawałki bezy. Każda warstwa robi coś innego, więc kawałek ma i mięsistość, i chrupkość, i wyraźną słodycz toffi.
Najwięcej czasu zajmuje nie gotowanie, a czekanie. Aktywna praca to około półtorej godziny, ale sam tort potrzebuje jeszcze kilku godzin chłodzenia. Od startu do pierwszego kawałka minie więc około 7-8 godzin, najlepiej zrób go dzień wcześniej i zostaw na noc w lodówce.
To dobry wybór na rodzinne niedziele albo kiedy chcesz przynieść na stół coś, co zniknie jako pierwsze.
Co trafia do tego tortu toffi
Każda warstwa ma swoje osobne składniki, więc warto je sobie poukładać przed startem. Kupuj krówki dobrej jakości, bo to ich smak niesie cały krem toffi.
- Jajka. Baza biszkoptu kakaowego, dają mu puszystość i strukturę.
- Cukier. Słodzi biszkopt i stabilizuje piankę z ubitych jajek.
- Mąka pszenna i kakao. Budują korpus ciasta i dają mu głęboki czekoladowy kolor.
- Gorzka czekolada. Dodana do ciasta, wzmacnia smak kakaowy i lekko zagęszcza wnętrze biszkoptu.
- Mocna kawa. Nasącza biszkopt, żeby nie był suchy, i podkręca smak czekolady.
- Mleko i budyń waniliowy. Tworzą gładki krem, który oddziela warstwę ciasta od toffi.
- Żółtka. Zagęszczają krem budyniowy i dają mu aksamitną, żółtą barwę.
- Masło. Ubite z wystudzonym budyniem, zamienia go w stabilny, kremowy mus.
- Krówki. Roztopione ze śmietanką, dają charakterystyczny karmelowy smak toffi.
- Śmietanka kremówka i mascarpone. Ubite razem z sosem krówkowym, tworzą lekki, ale treściwy krem toffi.
- Bezy. Chrupiąca, słodka ozdoba na wierchu, kontrastuje z miękkimi kremami.
- Starta czekolada. Ostatni akcent, który dodaje gorzkiej nuty do słodkiego ciasta.
Jak złożyć ciasto toffi krok po kroku
- Upiecz kakaowy biszkopt. Ubij jajka z cukrem i szczyptą soli na jasną, puszystą masę, która potrojiła swoją objętość, to zajmie około 8-10 minut. Przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia, wsyp do masy jajecznej i wymieszaj delikatnie szpatułką, dodaj posiekaną czekoladę. Przełóż do blachy 20x30 cm wyłożonej papierem i piecz w 170 stopniach C (termoobieg) 20-25 minut, do suchej wykałaczki. Wystudź całkowicie w blasze.
- Ugotuj krem budyniowy. Żółtka utrzyj z cukrem, dolej 100 ml mleka i wsyp budyń w proszku, wymieszaj na gładko. Resztę mleka zagotuj, zdejmij z ognia i wlej do niego mieszankę z żółtkami, ciągle mieszając. Wróć na mały ogień i gotuj, mieszając, aż krem zgęstnieje i zacznie pokrywać łyżkę cienkim filmem (około 71 stopni C). Przykryj folią dotykającą powierzchni kremu i wystudź do temperatury pokojowej.
- Ubij masło z budyniem. Zmiękniete masło ubij z cukrem wanilinowym na jasną, puszystą masę. Dodawaj wystudzony budyń po jednej łyżce, ubijając po każdej porcji, aż powstanie gładki, jednolity krem.
- Nasącz i przełóż biszkopt. Wystudzony biszkopt nasącz kawą za pomocą łyżki lub pędzla. Rozsmaruj na nim krem budyniowy równą warstwą i wstaw do lodówki na przynajmniej 1 godzinę, żeby krem się związał.
- Zrób krem toffi. Śmietankę podgrzej na małym ogniu, wsyp posiekane krówki i mieszaj, aż się całkowicie rozpuszczą i sos będzie gładki. Zdejmij z ognia i wystudź najpierw na blacie, a potem w lodówce, aż będzie całkowicie chłodny. Ubij schłodzone mascarpone, a potem wmieszaj do niego wystudzony sos krówkowy, aż krem będzie gęsty i puszysty.
- Wykończ tort i schłodź. Krem toffi rozsmaruj na warstwie budyniowej. Na wierchu rozłóż pokruszone bezy i posyp startą czekoladą. Wstaw tort do lodówki na przynajmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc, zanim zaczniesz kroić.
Dlaczego krem toffi musi wystygnąć
Sos z roztopionych krówek i śmietanki musi wrócić do temperatury pokojowej, a najlepiej spędzić chwilę w lodówce, zanim połączysz go z mascarpone. Ciepły sos rozpuszcza tłuszcz w serku, a krem rozwarstwia się na wodnistą i oleistą część, zamiast ubić się na gęstą masę.
Zimna śmietanka i mascarpone ubijają się lepiej z tego samego powodu, dla którego zimna śmietanka kremówka trzyma pianę: tłuszcz musi być częściowo stały, żeby utrzymać pęcherzyki powietrza. Iowa State University Extension podaje, że śmietanka potrzebuje co najmniej 30 procent tłuszczu, żeby w ogóle dała się ubić na stabilną pianę, a chłodna miska i chłodne narzędzia pomagają tłuszczowi zachować odpowiednią strukturę.
Najczęstszy błąd przy kremie budyniowym
Krem budyniowy kreci się, kiedy połączysz zbyt ciepły budyń z masłem. Masło się rozpuszcza miejscowo i krem robi się ziarnisty albo się rozwarstwia. Budyń musi być w temperaturze pokojowej, a najlepiej lekko chłodny, zanim zaczniesz ubijać go z masłem po łyżce.
Żółtka w tym kremie też wymagają uwagi. Mieszankę z żółtkami i mlekiem trzeba gotować na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje i zacznie pokrywać łyżkę cienkim filmem. South Dakota State University Extension podaje, że mieszanki z żółtkami powinny dojść do 71 stopni Celsjusza, żeby były bezpieczne i dobrze zgęstniały. Jeśli masz termometr, to najprostszy sposób, żeby nie zgadywać.
Czym zastąpić krówki i bezy
Brak krówek nie przekreśla przepisu. Możesz je zastąpić gęstym sosem toffee z cukru, masła i śmietanki, albo masą z karmelizowanego mleka skondensowanego, znaną jako dulce de leche. Smak będzie trochę inny, ale kierunek ten sam: gęsty, karmelowy, słodki.
Gotowe bezy z pudełka działają świetnie i naturalnie nie mają glutenu. Możesz też upiec własne małe bezy dzień wcześniej, żeby nie martwić się ich świeżością w dniu składania tortu.
Ile ciasto wytrzyma w lodówce
To ciasto ma kremy na bazie jajek, masła i śmietany, więc od samego początku trzyma się w lodówce, nie na blacie. Po złożeniu potrzebuje przynajmniej czterech godzin chłodzenia, a najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały i dało się je czysto pokroić.
Jeśli zostanie Ci kawałek, przykryj go i trzymaj w lodówce. Wirginia Tech Extension w swoim poradniku o przechowywaniu żywności podaje, że wypieki z kremem lub budyniem zachowują dobrą jakość przez 3 do 4 dni w lodówce, a bez chłodzenia nie powinny stać dłużej niż dwie godziny. Ten tort nie wytrzyma dłużej, więc planuj go na najbliższe dni, a nie na zapas.
Z czym podać ciasto toffi
Ten tort jest słodki i gęsty, więc dobrze mu z czymś, co go rozjaśni. Filiżanka czarnej kawy albo mocnej herbaty równoważy toffi i czekoladę. Jeśli podajesz go na deser po obiedzie, mała łyżka niesłodzonej śmietany po bokach talerza robi różnicę.
Na urodziny czy rodzinny zjazd krój go w mniejsze kawałki niż zwykły sernik. Jest bogaty, więc mała porcja zwykle wystarcza, a gościom łatwiej sięgnąć po drugą.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć domowych bez zamiast kupnych?
Tak, domowe bezy pasują tu równie dobrze, a nawet lepiej, bo same decydujesz o ich rozmiarze. Upiecz je dzień wcześniej i trzymaj w suchym, zamkniętym pojemniku, żeby nie zmiękły od wilgoci.
- Czym zastąpić krówki w kremie toffi?
Dobrze działa gęsty sos toffee zrobiony z cukru, masła i śmietanki, albo karmelizowane mleko skondensowane znane jako dulce de leche. Smak będzie nieco inny, ale efekt wciąż będzie gęsty i karmelowy.
- Jak długo ciasto toffi wytrzyma w lodówce?
W dobrze zamkniętym pojemniku w lodówce zachowa dobrą jakość około 3 do 4 dni. Dłużej nie warto go trzymać, bo kremy na bazie jajek i śmietany tracą świeżość.
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Złóż tort dzień wcześniej i trzymaj go w lodówce przez noc, dzięki czemu warstwy się dobrze zwiążą i łatwiej pokroisz go w czyste kawałki.
- Czy mogę zamrozić ten tort?
Lepiej zamrozić tylko sam biszkopt bez kremów, bo kremy na bazie jajek i śmietany po rozmrożeniu zwykle się rozwarstwiają. Biszkopt owinięty folią przetrwa w zamrażarce około miesiąca.
- Dlaczego mój krem budyniowy się zwarzył?
Najczęściej budyń był jeszcze ciepły, kiedy zaczęto go łączyć z masłem. Poczekaj, aż budyń będzie w temperaturze pokojowej, i dodawaj go do ubitego masła po jednej łyżce, nie na raz.
