Pin it
Balladyna to jedno z tych ciast, które od razu widać na stole przy większej okazji. Kakaowy biszkopt, krem na serku homogenizowanym, warstwa miękkich herbatników, słodki kajmak i malinowa galaretka na wierzchu dają wysoki, kolorowy kawałek, który dobrze trzyma formę po przekrojeniu.
Samo pieczenie i przekładanie zajmuje niecałą godzinę, ale ciasto potrzebuje czasu w lodówce. Licz co najmniej 6 godzin, a najlepiej całą noc, żeby herbatniki zmiękły i krem dobrze się związał. To właśnie ten czas odpowiada za charakterystyczną, zwartą strukturę przekroju.
Dobrze sprawdza się jako ciasto na następny dzień, bo im dłużej postoi, tym lepiej się kroi.
Z czego składa się Balladyna
Lista nie jest długa, ale każdy element ma swoją rolę w budowaniu warstw. Wybierz świeże jajka w temperaturze pokojowej i serek homogenizowany bez dodatku żelatyny w składzie, żeby krem dobrze się związał.
- Jajka. Spulchniają kakaowy biszkopt i dają mu sprężystą strukturę.
- Cukier i cukier puder. Słodzą biszkopt i krem, cukier puder lepiej się rozpuszcza w masie serowej.
- Mąka pszenna i kakao. Budują kakaowy blat, który po upieczeniu łatwo przekroić na dwie warstwy.
- Serek homogenizowany. Daje kremowi gładką, lekko kwaskowatą bazę bez grudek.
- Śmietanka kremówka 36%. Ubita na sztywno, odpowiada za puszystość masy serowej.
- Żelatyna. Stabilizuje krem, dzięki niej ciasto po schłodzeniu równo się kroi.
- Herbatniki kakaowe. Układają się w chrupkie warstwy, które w lodówce miękną niemal jak biszkopt.
- Kajmak. Gęsta, karmelowa masa, która daje ciastu charakterystyczny, intensywny smak.
- Galaretka malinowa i maliny. Tworzą kolorowy, lekko kwaskowy wierzch, który przełamuje słodycz kajmaku.
Jak złożyć warstwy ciasta
- Upiecz kakaowy biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszysty, jasny krem, wsyp przesianą mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia i solą i delikatnie wymieszaj. Przełóż do wyłożonej papierem formy 23x33 cm i piecz w 170°C około 25 minut. Ostudź i przekrój na dwie równe warstwy.
- Zrób masę serową. Ubij schłodzoną śmietankę na sztywno i delikatnie połącz z serkiem homogenizowanym i cukrem pudrem. Żelatynę rozpuść w gorącej wodzie, ostudź chwilę i szybko wmieszaj w masę, zanim zacznie tężeć.
- Ułóż pierwszą warstwę. Na dolnej części biszkoptu rozłóż połowę masy serowej, a na niej układaj herbatniki jeden przy drugim, aż przykryjesz całą powierzchnię.
- Dodaj kajmak. Zmiękczony z masłem kajmak rozsmaruj na herbatnikach, a następnie przykryj drugą warstwą herbatników.
- Dokończ warstwy i schłodź. Na wierzchu rozłóż resztę masy serowej, przykryj drugą częścią biszkoptu, delikatnie dociśnij i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny.
- Zrób galaretkę i udekoruj. Galaretkę malinową rozpuść w gorącej wodzie, ostudź do temperatury pokojowej, wmieszaj maliny i wylej na wierzch ciasta. Schłódź ciasto najlepiej na całą noc, aż galaretka całkowicie stężeje.
Kajmak musi być miękki, nie zimny
Najczęstszy błąd przy tym cieście to smarowanie herbatników kajmakiem prosto z lodówki. Zimny kajmak jest zbyt gęsty, rwie się pod łyżką i rwie herbatniki, zamiast rozchodzić się równą warstwą. Wystarczy wymieszać go z łyżką lub dwiema miękkiego masła i chwilę odstawić w temperaturze pokojowej, żeby zrobił się plastyczny.
Jeśli masa wciąż jest zbyt sztywna, podgrzej ją kilka sekund w mikrofalówce, tylko do momentu, gdy da się swobodnie rozsmarować, nie do stanu płynnego.
Żelatyna w kremie serowym
Krem na serku homogenizowanym sam z siebie jest dość miękki, dlatego żelatyna odpowiada za to, że ciasto po schłodzeniu kroi się w równe kawałki, a nie rozlewa po talerzu. Rozpuszczoną żelatynę trzeba wmieszać w krem szybko i energicznie, zanim zacznie tężeć w garnku, inaczej w masie zostaną grudki.
Bezpieczne maliny na wierzchu
Świeże maliny warto umyć tuż przed użyciem, nie wcześniej, bo kontakt z wodą szybko je rozmiękcza i skraca ich trwałość. Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi mycia owoców i warzyw, najlepiej płukać je pod chłodną, bieżącą wodą, bez użycia mydła czy detergentów, co pomaga usunąć kurz i resztki zabrudzeń z powierzchni owocu, jak opisuje poradnik mycia owoców i warzyw. Delikatne, kruche owoce jak maliny lepiej płukać w sitku pod cienkim strumieniem wody niż zanurzać w misce.
Przechowywanie Balladyny
To ciasto z kremem, serkiem i galaretką, więc traktuj je jak każdy inny nabiałowy deser. Trzymaj je zawsze w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub pod folią, i nie zostawiaj na blacie dłużej niż to konieczne. Amerykańska agencja FDA zaleca, by produkty wymagające chłodzenia nie stały w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, jak opisano w wytycznych dotyczących bezpiecznego przechowywania żywności. Po tym czasie bakterie zaczynają się szybko namnażać.
Zamienniki i warianty
Jeśli nie masz pod ręką kajmaku, możesz go zrobić samodzielnie z gęstego mleka skondensowanego podgrzewanego na wolnym ogniu, choć zajmie to dłużej niż samo złożenie ciasta. Herbatniki kakaowe można zamienić na zwykłe herbatniki maślane, co da jaśniejszy przekrój i mniej intensywny smak kakaowy. Maliny dobrze zastępują wiśnie bez pestek lub truskawki, wtedy warto wybrać galaretkę o odpowiadającym im smaku.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym zastąpić serek homogenizowany w kremie?
Dobrze działa gęsty twaróg sernikowy zmiksowany na gładko z odrobiną śmietany, żeby uzyskać podobną konsystencję. Unikaj serków ziarnistych typu wiejski, bo krem wyjdzie mniej jednolity.
- Czy ciasto Balladyna da się przygotować dzień wcześniej?
Tak, i jest to wręcz zalecane. Ciasto przygotowane z wyprzedzeniem ma więcej czasu, żeby herbatniki zmiękły, a galaretka całkowicie stężała, więc kroi się równiej.
- Dlaczego ciasto musi stać w lodówce tak długo?
Chłodzenie potrzebne jest z dwóch powodów. Krem na bazie żelatyny musi stężeć, a suche herbatniki muszą wchłonąć wilgoć z kremu i kajmaku, żeby zmiękły niemal jak biszkopt. Krótszy czas da ciasto, które się rozpada przy krojeniu.
- Czy można zrobić wersję bez żelatyny?
Można spróbować z agarem, ale proporcje trzeba dostosować, bo agar tężeje mocniej i szybciej niż żelatyna. Pamiętaj, że sam agar nie zmieni ciasta w wersję bez nabiału, bo w kremie i kajmaku zostaje śmietana i serek.
- Czy mogę użyć mrożonych malin?
Tak. Nie trzeba ich nawet rozmrażać, wystarczy wmieszać w ciepłą, ale nie gorącą galaretkę, poczekają chwilę dłużej na stężenie z powodu niższej temperatury owoców.
- Jak podzielić ciasto na mniejszą porcję?
Przepis łatwo przeliczyć na pół, piekąc biszkopt w kwadratowej formie o połowę mniejszej powierzchni i skracając czas pieczenia o kilka minut. Reszta proporcji skaluje się liniowo.
