Pin it
Ten sernik różni się od klasycznego, gęstego sernika tym, że do masy serowej dodaje się ubitą śmietanę kremówkę. Dzięki temu całość wychodzi lekka, puszysta i prawie rozpływa się w ustach, a nie leży ciężko po jednym kawałku.
Piecze się go na dużej blasze, na spodzie z herbatników, więc świetnie nadaje się na rodzinne spotkanie albo urodziny, kiedy trzeba nakarmić więcej gości niż zwykle. Cały proces, razem ze stygnięciem w piekarniku i chłodzeniem w lodówce, zajmuje około 6 godzin, a najlepiej zostawić sernik na całą noc.
Jeśli wcześniej Twój sernik zawsze opadał albo pękał na wierzchu, ten przepis rozwiązuje oba problemy. Sekret leży w delikatnym łączeniu składników i w tym, żeby dać ciastu czas na stabilizację, zarówno w piekarniku, jak i w lodówce.
Co znajdziesz w tym cieście
Podstawą jest dobry, półtłusty twaróg, zmielony dwukrotnie, żeby masa była gładka i bez grudek. Resztę robi świeża, dobrze schłodzona śmietana kremówka 30%, bo tylko taka ubija się na sztywno i utrzymuje objętość w piekarniku.
- Twaróg półtłusty. Daje masie zwartość i lekko kwaskowy smak, zmielony dwa razy wychodzi gładki jak krem.
- Jajka. Żółtka dodają masie koloru i zwartości, a ubita piana z białek odpowiada za część puszystości.
- Cukier puder. Rozpuszcza się szybciej niż cukier kryształ, dzięki czemu masa nie ma piaszczystej struktury.
- Budyń śmietankowy w proszku. Działa jak naturalny stabilizator, który trzyma masę w kupie po upieczeniu.
- Cukier wanilinowy. Daje delikatny waniliowy aromat bez konieczności używania całej laski wanilii.
- Śmietana kremówka 30%. Ubita na sztywno i wmieszana na końcu odpowiada za charakterystyczną, puszystą konsystencję sernika.
- Herbatniki. Tworzą prosty, chrupiący spód, na który wylewa się masa serowa.
- Masło. Potrzebne tylko do wysmarowania blachy, żeby ciasto nie przywarło.
Jak upiec puszysty sernik krok po kroku
- Przygotuj formę. Blachę o wymiarach około 26 na 40 cm wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia, a dno ciasno wyłóż herbatnikami.
- Zmiel twaróg. Przepuść go dwa razy przez maszynkę albo zmiksuj w robocie kuchennym, aż będzie gładki i bez grudek.
- Ubij żółtka z cukrem. Ubijaj do podwojenia objętości i jasnego koloru, potem dodaj twaróg i proszek budyniowy i wymieszaj na jednolitą masę.
- Ubij białka na pianę. Ze szczyptą soli ubij na sztywno, pod koniec dosyp resztę cukru pudru i cukier wanilinowy, a potem delikatnie wmieszaj w masę serową.
- Ubij śmietanę i wmieszaj. Dobrze schłodzoną śmietanę ubij na sztywno i delikatnie połącz z masą, żeby nie wybić napowietrzenia.
- Piecz w dwóch etapach. Wylej masę na herbatniki i piecz w 180°C przez 40 minut, a potem w 160°C kolejne 20 minut, aż wierzch się zetnie.
- Studź w piekarniku. Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w uchylonych drzwiczkach na około godzinę, żeby wierzch nie popękał.
- Schłodź przed krojeniem. Przełóż do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc, i dopiero wtedy krój na kawałki.
Dlaczego ten sernik jest puszysty
Puszystość tego sernika bierze się z trzech rzeczy naraz. Żółtka ubite z cukrem dają strukturę i kolor. Białka ubite na sztywno wprowadzają powietrze, a na końcu dołącza ubita śmietana, która dodaje jeszcze więcej objętości i tę charakterystyczną, delikatną konsystencję.
Dwuetapowe pieczenie, najpierw w wyższej, potem w niższej temperaturze, pozwala masie dojść do pełnego ścięcia bez gwałtownego wypychania powietrza na wierzch. Potrawy na bazie jajek, takie jak ten sernik, trzeba dopiec do pełnego ścięcia w środku, nie tylko na powierzchni. Amerykański urząd FDA zaleca, by potrawy z jajkami piec do wewnętrznej temperatury około 71°C. Sernik kroi się czysto tylko wtedy, gdy środek jest w pełni ścięty, nie tylko na krawędziach.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu
Największym błędem jest zbyt mocne wmieszanie ubitej śmietany albo piany z białek. Jeśli mieszasz za długo albo za energicznie, wybijasz powietrze, które wcześniej starannie wprowadziłaś, i masa po upieczeniu robi się gęsta i płaska.
Drugi częsty błąd to otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia albo zaraz po jego wyłączeniu. Gwałtowna zmiana temperatury powoduje, że wierzch pęka albo cała masa osiada na środku. Lepiej zostawić sernik w zamkniętym, stygnącym piekarniku na pełną godzinę.
Sprytne zamienniki składników
Jeśli nie masz twarogu półtłustego, użyj dowolnego zwartego sera białego przeznaczonego do sernika. Najważniejsze, żeby był dobrze odciśnięty z serwatki, bo zbyt wilgotny twaróg rozwodni masę i wydłuży pieczenie.
Budyń śmietankowy możesz zamienić na waniliowy, efekt będzie bardzo podobny. Jeśli wolisz spód biszkoptowy zamiast herbatnikowego, pokrój biszkopt na plastry i wyłóż nim dno formy. Cukier puder w ostateczności zastąpisz drobnym cukrem kryształem, choć wtedy masa będzie odczuwalnie bardziej ziarnista.
Przechowywanie i mrożenie sernika
Sernik na bitej śmietanie, jak każdy wypiek na bazie jajek, śmietany i sera, trzeba trzymać w lodówce. Uczelniana poradnia żywnościowa Virginia Cooperative Extension zalicza wypieki z kremem, jajkami i bitą śmietaną do produktów, które wymagają przechowywania w chłodzie, a nie w temperaturze pokojowej.
W praktyce sernik wytrzyma w lodówce, w zamkniętym pojemniku, od 3 do 4 dni. Nie zostawiaj go na stole na dłużej niż 2 godziny, zwłaszcza w ciepłe dni.
Dobrze znosi też mrożenie. Pokrój go na porcje, zawiń ciasno w folię i włóż do zamrażalnika na maksymalnie miesiąc, a rozmrażaj powoli w lodówce przez całą noc.
Podawanie i dodatki do sernika
Ten sernik najlepiej smakuje sam, prosto z lodówki, bez dodatkowego sosu, bo jest już wystarczająco puszysty i słodki. Jeśli chcesz go czymś ozdobić, odrobina roztopionej czekolady albo garść sezonowych owoców na wierzchu sprawdzi się lepiej niż ciężki krem.
Do kawy czy herbaty pasuje najbardziej, bo lekko kwaskowy twaróg równoważy mocny napar. Na urodziny albo większe spotkanie pokrój go na mniejsze kawałki niż zwykle, bo jest bardzo sycący jak na swoją lekką konsystencję.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć twarogu z wiaderka zamiast twarogu w kawałku?
Tak, ale odciśnij go dokładnie z nadmiaru serwatki, bo twaróg z wiaderka bywa wilgotniejszy. Jeśli masa wyjdzie zbyt rzadka, dodaj odrobinę więcej budyniu w proszku, żeby ją związać.
- Jak długo można przechowywać sernik na bitej śmietanie?
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, wytrzyma od 3 do 4 dni. Nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny, bo zawiera jajka, śmietanę i twaróg.
- Czy sernik można przygotować dzień wcześniej?
Tak, i nawet lepiej, bo musi się dobrze schłodzić, zanim go pokroisz. Upiecz go dzień wcześniej, zostaw w lodówce na noc, a następnego dnia będzie gotowy do podania.
- Dlaczego masa serowa opadła po upieczeniu?
Najczęściej dlatego, że piana z białek albo bita śmietana zostały wmieszane za mocno i straciły powietrze. Drugą częstą przyczyną jest zbyt wczesne otwarcie piekarnika, przez co wierzch pęka i środek osiada.
- Czy mogę zrobić ten sernik bez budyniu w proszku?
Budyń działa jak stabilizator, więc bez niego masa może być odczuwalnie bardziej rzadka. Możesz go zastąpić 2-3 łyżkami mąki ziemniaczanej, choć efekt będzie trochę inny.
- Czy ten sernik można zamrozić?
Tak, pokrojony na porcje i szczelnie owinięty wytrzyma w zamrażalniku do miesiąca. Rozmrażaj go powoli w lodówce, nigdy w temperaturze pokojowej, żeby zachować puszystą strukturę.
