Pin it
Ciasto Marysieńka to ciasto, które w wielu polskich domach piecze się na większe okazje. Łączy kakaowy biszkopt, chrupką warstwę orzechową i gładki krem budyniowo-maślany pod czekoladową polewą.
To nie jest ciasto na szybki deser. Każda warstwa piecze się osobno i musi wystygnąć, a całość potrzebuje kilku godzin w lodówce, więc najlepiej zacznij dzień wcześniej.
Największy sekret to dobrze wychłodzony krem i spokojne składanie warstw. Reszta to już tylko precyzyjne odmierzanie składników i pilnowanie czasu pieczenia.
Co trafia do trzech warstw
Każda z trzech warstw wymaga innych składników, ale wszystkie powinny być świeże i w temperaturze pokojowej. Orzechy włoskie kup w całości i zmiel samodzielnie, bo gotowe mielone szybko tracą aromat.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i dają mu puszystość.
- Cukier. Słodzi i stabilizuje ubitą pianę z jajek i białek.
- Kakao. Daje biszkoptowi kolor i lekko gorzki aromat.
- Białka. Są bazą warstwy orzechowej, ubite na sztywną pianę.
- Orzechy włoskie. Wnoszą chrupkość i wyraźny orzechowy smak środkowej warstwy.
- Mleko. Stanowi bazę budyniu, na którym opiera się cały krem.
- Żółtka. Zagęszczają budyń i dają kremowi aksamitną konsystencję.
- Masło. Stabilizuje krem i polewę, dając maślany smak.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza budyń i spaja warstwę orzechową.
- Proszek do pieczenia. Odpowiada za lekkość obu pieczonych warstw.
Pieczenie warstw i składanie ciasta
- Upiecz biszkopt. Jajka z cukrem ubij mikserem na jasny, puszysty krem przez około 8-10 minut. Przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia, wsyp do piany i delikatnie wmieszaj szpatułką. Przełóż do blaszki 25x35 cm wyłożonej papierem i piecz w 180°C około 25-30 minut, do suchego patyczka. Ostudź w blaszce, a potem przekrój na dwie równe części.
- Upiecz warstwę orzechową. Białka ubij na sztywną, lśniącą pianę, dodając cukier po łyżce. Wmieszaj zmielone orzechy, obie mąki i proszek do pieczenia. Rozprowadź masę w tej samej, umytej blaszce 25x35 cm i piecz w 180°C około 25-30 minut, do lekko złotego koloru. Zostaw do całkowitego wystudzenia.
- Zagotuj budyń. Większość mleka zagotuj w garnku. Żółtka, cukier i mąkę ziemniaczaną wymieszaj z resztą zimnego mleka. Wlej tę mieszankę do gorącego mleka i gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż zgęstnieje jak gęsty budyń. Przełóż do miski, przykryj folią na styk i ostudź do temperatury pokojowej.
- Zrób krem. Zmiękczone masło ubij mikserem na puszysty krem. Dodawaj do niego ostudzony budyń po łyżce, ubijając do gładkości. Jeśli krem się zwarzy, podgrzej miskę chwilę nad parą i ubij ponownie.
- Złóż ciasto. Jedną część biszkoptu połóż na dużym talerzu albo w blaszce. Posmaruj połową kremu, przykryj warstwą orzechową i nałóż resztę kremu. Przykryj drugą częścią biszkoptu.
- Zrób polewę. Masło, cukier, kakao i mleko połącz w rondelku. Podgrzewaj na małym ogniu i mieszaj, aż składniki połączą się w gładką, lśniącą polewę. Rozlej ją na wierzchu ciasta.
- Schłodź przed podaniem. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc. Dzięki temu warstwy się dobrze zwiążą i ciasto będzie łatwo kroić.
Dlaczego biszkopt trzeba dobrze wystudzić
Ciepły biszkopt wydaje się gotowy do krojenia, ale w środku jest jeszcze wilgotny i miękki. Jeśli przekroisz go zbyt szybko, warstwy się zgniatają. Krem później wsiąka w ciepłe ciasto, zamiast leżeć na nim równą warstwą.
Zostaw biszkopt w blaszce do całkowitego wystudzenia, najlepiej na blacie, nie w lodówce. Dopiero wtedy przekrój go nożem z długim ostrzem, prowadząc go równo, jednym ruchem po całej długości.
Ta sama zasada dotyczy warstwy orzechowej. Prosto z piekarnika jest krucha i łatwo się łamie. Przy składaniu ciasta potrzebujesz jej w jednym kawałku.
Sekret gładkiego kremu budyniowego
Krem budyniowo-maślany rozpada się najczęściej z dwóch powodów. Albo budyń jest wciąż ciepły, kiedy dodajesz go do ubitego masła, albo oba składniki mają zupełnie różną temperaturę.
Budyń z żółtkami trzeba dogrzać na tyle, żeby naprawdę zgęstniał, nie tylko lekko się zaparzył. Takie dokładne podgrzanie potraw z surowymi żółtkami to też kwestia bezpieczeństwa, o czym pisze amerykańska FDA w wytycznych dotyczących jaj.
Gdy budyń jest już gęsty, ostudź go do temperatury pokojowej, zanim zaczniesz dodawać go do masła. Dodawaj go po łyżce, ubijając cały czas, a krem zostanie gładki i błyszczący.
Zamienniki orzechów i czekolady
Orzechy włoskie można zastąpić orzechami laskowymi albo migdałami w tej samej ilości. Zmieni się smak warstwy, ale jej struktura zostanie podobna, bo liczy się głównie tłuszcz i konsystencja zmielonych orzechów.
Polewę na maśle i kakao możesz zastąpić roztopioną czekoladą gorzką albo mleczną. Taka polewa twardnieje bardziej po schłodzeniu, więc krój ciasto nożem lekko podgrzanym pod ciepłą wodą.
Główne alergeny w tym cieście to jajka, nabiał i orzechy włoskie, które FDA wymienia jako jedne z najczęstszych alergenów pokarmowych. Biszkopt i warstwa orzechowa zawierają też gluten z pszennej mąki. Jeśli ktoś z gości ma alergię na orzechy, bezpieczniej w ogóle pominąć warstwę orzechową, niż szukać zamiennika.
Przechowywanie i co z resztkami
Ciasto z budyniem, masłem i jajkami w kremie jest produktem łatwo psującym się. Trzymaj je w lodówce, dobrze przykryte folią albo w pojemniku. Staraj się zjeść je w ciągu kilku dni.
Przed podaniem wyjmij porcję z lodówki na 30-60 minut, żeby krem i polewa zmiękły i rozwinęły pełny smak. Prosto z lodówki ciasto jest zbyt twarde i mniej aromatyczne.
Jeśli zauważysz nieprzyjemny zapach, pleśń albo krem nagle zmieni konsystencję, nie jedz tej porcji. To są typowe sygnały, że produkt mleczny w kremie zaczął się psuć.
Jak podać ciasto Marysieńka na stole
Ciasto Marysieńka najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, kiedy krem jest miękki, a polewa lekko się rozpływa na języku. Krój je ostrym nożem, najlepiej zanurzonym wcześniej w ciepłej wodzie i osuszonym.
Do takiego ciasta dobrze pasuje mocna czarna kawa albo herbata, bo przełamują słodycz kremu i polewy. Na rodzinnym stole sprawdza się też jako deser po niedzielnym obiedzie, podany w niewielkich kawałkach, bo jest dość sycące.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym zastąpić orzechy włoskie w cieście Marysieńka?
Orzechy laskowe albo migdały zmielone w tej samej ilości dają podobną, chrupko-wilgotną warstwę. Smak będzie trochę inny, ale struktura ciasta się nie zmieni, bo liczy się głównie tłuszcz i konsystencja zmielonych orzechów.
- Jak długo można przechowywać ciasto Marysieńka w lodówce?
Ciasto z kremem na bazie budyniu, masła i jajek jest produktem łatwo psującym się. Trzymaj je w lodówce, dobrze przykryte, i zjedz w ciągu kilku dni. Jeśli pojawi się nieprzyjemny zapach, pleśń albo krem zmieni konsystencję, nie jedz go.
- Czy ciasto Marysieńka można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet zalecane. Biszkopt i warstwę orzechową upiecz dzień wcześniej. Całość złóż i schłodź na noc, bo warstwy potrzebują minimum czterech godzin w lodówce, żeby się dobrze związały.
- Dlaczego warstwa orzechowa opada albo robi się zbita?
Najczęściej to efekt niedostatecznie ubitych białek albo zbyt długiego mieszania masy po dodaniu orzechów. Ubijaj białka do sztywnej, lśniącej piany i wmieszaj suche składniki szybkimi, delikatnymi ruchami.
- Czy mogę zmienić polewę czekoladową na inną?
Możesz użyć roztopionej czekolady gorzkiej albo mlecznej zamiast domowej polewy na maśle i kakao. Taka polewa twardnieje bardziej po schłodzeniu, więc krój ciasto nożem lekko podgrzanym pod ciepłą wodą.
- Ile porcji wychodzi z ciasta w blaszce 25x35 cm?
Z takiej blaszki wychodzi około 16 większych porcji albo nawet 24 mniejszych kawałków, bo to ciasto jest dość bogate i sycące. Przy większej blaszce zwiększ proporcjonalnie składniki i wydłuż pieczenie o kilka minut.
