Pin it
Ciasto bajeczne ma w sobie wszystko, czego szukasz na rodzinne spotkanie. Wilgotny biszkopt, warstwa wiśni, gładki krem budyniowy na maśle i chmura bitej śmietany na herbatnikach. Każdy kęs ma inną teksturę i inny smak.
To ciasto wymaga czasu, ale nie umiejętności akrobatycznych. Najważniejsze jest pilnowanie temperatury składników, zwłaszcza masła i budyniu, bo to one decydują, czy krem wyjdzie gładki czy się zwarzy.
Zrób je dzień wcześniej. Noc w lodówce to nie strata czasu, to moment, w którym warstwy się łączą i ciasto nabiera właściwej konsystencji przed podaniem.
Co trafia do bajecznego ciasta
Każda warstwa tego ciasta ma swoje wymagania, więc warto postawić na dobre produkty tam, gdzie to się liczy najbardziej. Wybierz świeże jajka w temperaturze pokojowej, prawdziwą śmietankę kremówkę i konfiturę wiśniową z całymi owocami.
- Jajka. Spulchniają biszkopt i budują strukturę kremu budyniowego.
- Mąka pszenna i skrobia ziemniaczana. Dają biszkoptowi lekkość, a budyniowi odpowiednią gęstość.
- Mleko. To baza kremu budyniowego, który jest sercem całego ciasta.
- Masło. Ubite z ostudzonym budyniem tworzy gładki i aksamitny krem.
- Konfitura wiśniowa z żelatyną. Tworzy wyraźną warstwę owocową między biszkoptem i kremem.
- Herbatniki podłużne. Dodają chrupiącej przerwy między kremem budyniowym a bitą śmietaną.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubija się na stabilną pianę i tworzy wierzchnią warstwę ciasta.
- Wiórki kokosowe. Dekorują wierch i dodają delikatnej chrupkości.
Jak złożyć warstwy ciasta bajecznego
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszystą masę, dodaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i delikatnie wymieszaj. Przelej do formy 23 na 33 centymetry wyłożonej papierem i piecz w 170 stopniach Celsjusza 20 do 25 minut. Zostaw do całkowitego wystudzenia.
- Zrób warstwę wiśniową. Namocz żelatynę w wodzie, a po kilku minutach rozpuść ją w podgrzanej konfiturze. Rozsmaruj na wystudzonym biszkopcie i wstaw na 15 minut do lodówki, żeby lekko stężała.
- Ugotuj budyń. Zagotuj większość mleka z cukrem i wanilią. Pozostałe mleko wymieszaj ze skrobią, mąką, żółtkami i jajkiem, wlej do gorącego mleka i gotuj, mieszając, do zgęstnienia. Przykryj folią na styk i ostudź do temperatury pokojowej.
- Zrób krem budyniowy. Ubij miękkie masło na puch, dodawaj po łyżce wystudzony budyń, wciąż ubijając, aż krem będzie gładki. Masło i budyń muszą mieć tę samą temperaturę, inaczej krem się zwarzy. Rozsmaruj krem na warstwie wiśniowej.
- Ułóż herbatniki. Połóż warstwę herbatników na kremie budyniowym i lekko dociśnij.
- Ubij śmietanę i udekoruj. Ubij zimną śmietankę z cukrem pudrem i wanilią do sztywności, rozsmaruj na herbatnikach i posyp wiórkami kokosowymi.
- Schłodź ciasto. Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, zanim zaczniesz je kroić.
Sekret gładkiego kremu budyniowego
Krem budyniowy w tym cieście to ubite masło połączone z ostudzonym budyniem na mleku i żółtkach. To jest moment, w którym najczęściej coś się psuje. Ciepły budyń rozpuszcza masło i krem robi się wodnisty. Zbyt zimne masło zwarza się w grudki.
Budyń trzeba też dogotować do odpowiedniej gęstości, bo mieszanki na bazie surowych żółtek i mleka mogą nieść bakterie Salmonella. Iowa State University Extension podaje, że takie mieszanki są bezpieczne po osiągnięciu 71 stopni Celsjusza, czyli momentu, w którym budyń gęstnieje i powleka łyżkę.
Gdzie psuje się warstwa wiśniowa
Żelatyna w warstwie wiśniowej ma jedno zadanie. Ma utrzymać owoce na miejscu, żeby nie zmieszały się z kremem podczas krojenia. Jeśli wsypiesz ją do zbyt gorącej konfitury, straci siłę żelowania i warstwa zostanie płynna.
Namocz żelatynę w chłodnej wodzie, zaczekaj, aż napęcznieje, i rozpuść ją w konfiturze podgrzanej tylko do letniej temperatury. Postaw na dżem z całymi owocami, nie na sam sok z cukrem.
Czym zastąpić wiśnie i herbatniki
Konfiturę wiśniową możesz zamienić na śliwkową, malinową albo morelową, zachowując te same proporcje żelatyny. Herbatniki podłużne da się zastąpić gotowym biszkoptem pokrojonym na plastry, choć stracisz wtedy charakterystyczną chrupiącą przerwę.
Jeśli nie masz w domu żelatyny, możesz ją pominąć w warstwie wiśniowej, ale warstwa będzie mniej stabilna i lepiej sprawdzi się w cieście podawanym od razu.
Nauka stojąca za bitą śmietaną
Żeby śmietanka w ogóle dała się ubić na stabilną pianę, musi mieć odpowiednio dużo tłuszczu. Iowa State University Extension podaje, że potrzeba minimum 30 procent tłuszczu, inaczej masa zostanie płynna niezależnie od czasu ubijania.
Jeśli stabilizujesz śmietanę żelatyną, żeby lepiej trzymała kształt przez noc, pamiętaj, że ustabilizowana bita śmietana może stać w temperaturze pokojowej maksymalnie dwie godziny. Po udekorowaniu ciasta od razu wstaw je do lodówki.
Jak przechowywać ciasto bajeczne
Ciasto z kremem budyniowym i bitą śmietaną trzeba trzymać w lodówce od momentu udekorowania. Iowa State University Extension podaje, że podobne wypieki z kremem i bitą śmietaną można bezpiecznie przechowywać do czterech dni. Trzymaj je przykryte, w zamkniętym pojemniku albo pod folią.
Mrożenie nie jest dobrym pomysłem. Budyń i bita śmietana po rozmrożeniu robią się wodniste i tracą strukturę, a herbatniki nasiąkają nierówno.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy można zastąpić konfiturę wiśniową innym dżemem?
Tak. Śliwkowa, malinowa albo morelowa konfitura z całymi owocami działają tu równie dobrze. Zachowaj tę samą ilość żelatyny, żeby warstwa owocowa trzymała formę podczas krojenia.
- Jak długo można przechowywać ciasto bajeczne?
Przykryte ciasto wytrzyma w lodówce do czterech dni, bo zawiera krem budyniowy i bitą śmietanę, które trzeba trzymać w chłodzie. Trzymaj je w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby nie wysuszyło się i nie przejęło zapachów z lodówki.
- Czy ciasto bajeczne trzeba robić dzień wcześniej?
Najlepiej tak. Ciasto potrzebuje minimum czterech godzin w lodówce, żeby warstwy się związały, a najlepiej wychodzi po całej nocy. Dzięki temu kroi się w równe kawałki i smaki zdążą się przegryźć.
- Dlaczego krem budyniowy się zwarzył i jak to naprawić?
Krem najczęściej się zwarza, gdy budyń jest jeszcze ciepły albo masło zbyt zimne. Przełóż krem do miski, postaw ją na chwilę w ciepłym miejscu i ubijaj dalej, aż masa się zjednoczy. Przy kolejnym podejściu sprawdź temperaturę obu składników przed ubijaniem.
- Czy da się zrobić to ciasto bez żelatyny w warstwie wiśniowej?
Można pominąć żelatynę, ale warstwa wiśniowa zostanie wtedy miękka i mniej stabilna podczas krojenia. Taki wariant lepiej podawać w miseczkach od razu po przygotowaniu, a nie jako równe kawałki następnego dnia.
- Jaką śmietankę wybrać do ubicia wierzchniej warstwy?
Wybierz śmietankę kremówkę o zawartości tłuszczu 30 do 36 procent, dobrze schłodzoną, najlepiej po nocy w lodówce. Niższa zawartość tłuszczu nie utrzyma powietrza i śmietana zostanie płynna, niezależnie od czasu ubijania.
- Czy ciasto bajeczne można zamrozić?
Nie jest to dobry pomysł. Budyń i bita śmietana po rozmrożeniu robią się wodniste, a warstwa herbatników nasiąka nierówno. To ciasto najlepiej smakuje świeże, zjedzone w ciągu kilku dni od przygotowania.
