Pin it
To ciasto piecze się na okazje, kiedy ma być efektownie i solidnie zarazem. Dwa złociste, miodowe placki, gęsta warstwa kajmaku i puszysty krem, który nawet po kilku godzinach na stole stoi w równych warstwach, a nie rozlewa się po talerzu.
Sekret leży w żelatynie. Krem ze śmietanki i mascarpone bez niej po pewnym czasie w cieple zaczyna puszczać wodę i osiadać. Z odpowiednio wmieszaną żelatyną trzyma kształt nawet po pocięciu i przewiezieniu na imieninowy stół.
Ciasto wymaga odczekania. Placki piecze się szybko, ale całość musi postać w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, żeby warstwy się przegryzły i krem dobrze stężał.
Co znajdziesz w cieście toffi
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu konkretną pracę do wykonania. Postaw na bardzo schłodzoną śmietankę i mascarpone wyjęte z lodówki w ostatniej chwili, dzięki temu krem ubije się szybciej i będzie stabilniejszy.
- Miód. Wpływa na wilgotność placków i lekko karmelizuje się podczas pieczenia, dając głębszy smak niż sam cukier.
- Soda spożywcza. W reakcji z kwasami miodu podnosi ciasto, dzięki czemu placki są lekkie, a nie zbite.
- Mascarpone. Dodaje kremowi gęstości i delikatnie kwaskowego smaku, który przełamuje słodycz kajmaku.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno daje kremowi puszystość i objętość.
- Żelatyna. To ona odpowiada za to, że krem po wymieszaniu trzyma kształt i nie rozpływa się na talerzu.
- Masa kajmakowa (toffi). Słodka, karmelowa warstwa, która łączy placki z kremem i daje ciastu charakterystyczny smak.
- Orzechy. Dodają chrupkości i przełamują słodycz całości.
Jak złożyć ciasto krok po kroku
- Zagnieć miodowe ciasto. Przesiej mąkę z sodą, dodaj cukier puder, jajka, miód i roztopione, przestudzone masło. Wyrób na gładkie, lekko klejące się ciasto.
- Upiecz dwa placki. Podziel ciasto na dwie części i rozsmaruj każdą na blasze 20x30 cm wyłożonej papierem do pieczenia, na grubość około 1 cm. Piecz w 180°C przez 12-15 minut, do złotego koloru, i przestudź całkowicie na ruszcie.
- Namocz i rozpuść żelatynę. Zasyp żelatynę chłodną wodą, odstaw na 5 minut do napęczniania, a potem podgrzej delikatnie, aż zrobi się płynna i przezroczysta. Odstaw do przestudzenia, ale nie dopuść, aby zaczęła tężeć.
- Ubij krem. Zimną śmietankę kremówkę zmiksuj z mascarpone i cukrem pudrem na sztywną, gładką masę, na średnich obrotach miksera.
- Wmieszaj żelatynę do kremu. Przy wolno pracującym mikserze wlej przestudzoną, ale wciąż płynną żelatynę wąską strużką do kremu i mieszaj tylko do połączenia. Użyj kremu od razu, bo z żelatyną zaczyna szybko tężeć.
- Złóż ciasto. Na jednym placku rozsmaruj połowę masy kajmakowej, a na niej cały krem. Przykryj drugim plackiem i lekko dociśnij dłonią, a na wierzchu rozsmaruj resztę kajmaku i posyp orzechami.
- Schłodź przed podaniem. Odstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby placki zmiękły, a krem dobrze stężał.
Dlaczego ten krem się nie rozlewa
Sama ubita śmietanka z mascarpone po kilku godzinach w temperaturze pokoju zaczyna puszczać wodę i osiadać. Żelatyna wiąże w strukturze kremu wolną wodę, dzięki czemu piana zostaje usztywniona, ale nadal lekka i puszysta, jak opisuje uniwersytecki poradnik o stabilizowaniu bitej śmietany. Rozpuszczoną żelatynę trzeba ostudzić do temperatury pokojowej, zanim trafi do kremu, bo za gorąca zaparzy śmietankę, a za chłodna zacznie się ścinać w grudki jeszcze w łyżce.
Miodowe placki, które nie wyjdą twarde
Miód jest lekko kwaśny, więc w połączeniu z sodą spożywczą uwalnia dwutlenek węgla, który podnosi ciasto podczas pieczenia, tak jak tłumaczy ten materiał o chemicznych środkach spulchniających. Dlatego warto dokładnie wymieszać suche składniki, zanim dodasz miód i jajka, żeby soda rozłożyła się równo. Placki wyjmij z piekarnika, gdy środek odbija się lekko pod dotykiem, a brzegi są złote. Dłuższe pieczenie wysusza je i utrudnia krojenie po złożeniu z kremem.
Zamienniki kajmaku i kremu
Gotowa masa kajmakowa z puszki działa najpewniej, bo ma stałą, gęstą konsystencję i nie rozcieka kremu. Jeśli wolisz zrobić toffi samodzielnie, ugotuj zamkniętą puszkę mleka skondensowanego w garnku z wodą przez 2-3 godziny albo podgrzewaj je w kąpieli wodnej z ciągłym mieszaniem, aż ściemnieje i zgęstnieje. Mascarpone można częściowo zastąpić serkiem śmietankowym typu kremowy twarożek, ale krem wyjdzie trochę mniej gęsty, więc dodaj odrobinę więcej żelatyny.
Ile to ciasto wytrzyma w lodówce
Desery z kremem na bazie śmietanki i serków śmietankowych traktuj jak inne wypieki z nadzieniem śmietankowym czy budyniowym, które zgodnie z wytycznymi uniwersyteckimi najlepiej zjeść w ciągu 1-2 dni od przygotowania. Ciasto trzymaj zawsze w lodówce, przykryte, i nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny na raz, bo to maksymalny bezpieczny czas dla produktów z udziałem śmietany i nabiału. Same upieczone placki bez kremu znoszą zamrażanie dużo lepiej niż całe złożone ciasto.
Podawanie i krojenie na równe kawałki
Ciasto kroi się najładniej prosto z lodówki, długim nożem zanurzanym w ciepłej wodzie i wycieranym po każdym przecięciu. Dzięki temu krem nie lepi się do ostrza i kawałki mają czyste, równe brzegi widoczne na przekroju. Podawaj od razu po pocięciu, z filiżanką kawy albo herbaty, a resztę trzymaj przykrytą w lodówce do kolejnego dnia.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zamiast żelatyny użyć agaru?
Agar wiąże wodę inaczej niż żelatyna i tworzy znacznie twardszy, bardziej kruchy żel, więc krem wyjdzie sztywniejszy i mniej aksamitny. Jeśli chcesz wersję bez żelatyny zwierzęcej, zacznij od mniejszej ilości agaru niż zwykle się poleca i przetestuj na małej porcji kremu, zanim zrobisz całość.
- Co zrobić, jeśli nie mam gotowego kajmaku z puszki?
Możesz zrobić domowe toffi, gotując zamkniętą puszkę mleka skondensowanego w wodzie przez około 2-3 godziny lub podgrzewając je w garnku z ciągłym mieszaniem, aż zgęstnieje i ściemnieje. Dobrze sprawdzą się też roztopione krówki z łyżką śmietanki, zmiksowane na gładką masę.
- Jak długo ciasto toffi wytrzyma w lodówce?
Desery z kremem na bazie śmietanki i mascarpone, podobnie jak inne wypieki z nadzieniem śmietankowym, najlepiej zjeść w ciągu 1-2 dni od przygotowania. Trzymaj ciasto przykryte w lodówce i wyrzuć je, jeśli krem zacznie się rozwarstwiać albo poczujesz nieprzyjemny zapach.
- Czy mogę zamrozić to ciasto?
Same upieczone placki znoszą zamrażanie bardzo dobrze, owinięte szczelnie folią na do 1 miesiąca. Złożonego ciasta z kremem na żelatynie i świeżej śmietance lepiej nie zamrażać, bo po rozmrożeniu krem traci gładką strukturę i robi się wodnisty.
- Dlaczego mój krem się rozwarstwił po dodaniu żelatyny?
Najczęściej żelatyna była za gorąca i zaparzyła krem albo za chłodna i zaczęła się ścinać w grudki, zanim trafiła do miski. Rozpuszczoną żelatynę ostudź do temperatury pokojowej, ale użyj jej, gdy jest jeszcze płynna, i wlewaj wąską strużką przy wolno pracującym mikserze.
- Czy można zrobić wersję bez orzechów?
Tak, orzechy spokojnie można pominąć albo zamienić na wiórki kokosowe lub pokruszone herbatniki, które dadzą podobną chrupkość na wierchu. To dobre rozwiązanie, jeśli ktoś z gości ma alergię na orzechy.
