Pin it
Marmoladnik to jedno z tych ciast, które pachną świętami jeszcze przed włożeniem do piekarnika. Kruche spody, słodki twaróg i nutka pomarańczy robią razem coś, czego nie da żadna zwykła szarlotka.
To ciasto dla tych, którzy lubią łączyć dwie klasyki na raz, kruchy placek z marmoladą i sernik na cienkim spodzie. Karmelizowane plastry pomarańczy na górze ciasta dodają błysku i lekko korzennego aromatu, bez żadnej dodatkowej pracy przy dekoracji.
To ciasto na grudniowe popołudnia, kiedy w kuchni i tak pachnie cynamonem i goździkami. Kroi się równo nawet następnego dnia, więc dobrze znosi przygotowanie z wyprzedzeniem.
Co trafia do marmoladnika
Do nadzienia wybierz twaróg półtłusty, zmielony lub przeciśnięty przez praskę, żeby nie było grudek. Pomarańcze powinny być twarde i świeże, z grubą skórką, bo cienkie plastry łatwiej się rozpadają podczas smażenia.
- Mąka pszenna. Buduje kruchy spód i kruszonkę, które muszą utrzymać wilgotne nadzienie.
- Masło. Zimne i pokrojone w kostkę, daje spodowi kruchość i nie rozlewa się podczas pieczenia.
- Cukier. Część trafia do ciasta, część do karmelizowanych pomarańczy, gdzie zmienia się w błyszczącą polewę.
- Proszek do pieczenia. Lekko podnosi spód, żeby nie wyszedł zbity i twardy.
- Żółtka. Spajają kruche ciasto bez dodawania mu ciężkości.
- Twaróg półtłusty. Rdzeń nadzienia, kremowy i lekko kwaskowaty, dobrze równoważący słodycz marmolady.
- Jajka. Ścinają nadzienie serowe podczas pieczenia i dają mu zwartą strukturę.
- Kaszka manna. Wiąże wilgoć z twarogu, żeby nadzienie nie wyszło wodniste po upieczeniu.
- Ekstrakt z wanilii. Dodaje nadzieniu serowemu głębszego, słodkiego aromatu.
- Skórka otarta z pomarańczy. Daje nadzieniu świeży, cytrusowy aromat bez dodawania kwasowości soku.
- Marmolada pomarańczowa. Warstwa pod serem, która przypomina, że to wciąż klasyczny marmoladnik.
- Pomarańcze. Pokrojone w plastry i skarmelizowane, stają się efektowną, błyszczącą dekoracją na górze ciasta.
- Masło i cukier do karmelizacji. Razem tworzą lekki karmel, w którym plastry pomarańczy się szklą i mięknie.
Jak złożyć warstwy marmoladnika
- Zrób kruche ciasto. Zagnieć na gładką masę mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól, zimne masło i żółtka. Jedną trzecią odłóż do kruszonki, a obie części włóż na 20 minut do lodówki.
- Skarmelizuj pomarańcze. Na patelni rozpuść masło z cukrem i smaż w nim plastry obranej pomarańczy po 2 do 3 minut z każdej strony, aż będą szkliste i lekko złote. Zdejmij je na talerz do wystudzenia.
- Przygotuj nadzienie serowe. Zmiksuj twaróg z cukrem, jajkami, kaszką manną i skórką pomarańczową na gładki krem bez grudek. Na koniec wmieszaj ekstrakt z wanilii.
- Wylep spód formy. Większą częścią ciasta wylep dno i boki natłuszczonej formy o średnicy 24 cm. Na spód rozsmaruj cienką, równą warstwę marmolady pomarańczowej.
- Wylej nadzienie i ułóż pomarańcze. Wylej krem serowy na marmoladę i wygładź powierzchnię. Na górze ułóż skarmelizowane plastry pomarańczy, lekko wciskając je w nadzienie.
- Posyp kruszonką i upiecz. Zetrzyj pozostałe ciasto na grubą kruszonkę i posyp nią powierzchnię ciasta. Piecz w 180°C (bez termoobiegu) przez 45 do 50 minut, aż nadzienie się zetnie, a kruszonka zbrązowieje.
- Wystudź przed podaniem. Zostaw ciasto na 15 minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Resztę studzenia dokończ w temperaturze pokojowej, żeby nadzienie nie popękało.
Dlaczego twaróg trzeba dobrze odciśnąć
Twaróg na nadzienie powinien być możliwie suchy, inaczej krem po upieczeniu robi się wodnisty i ciasto trudno się kroi. Najlepiej przełóż go przez praskę do ziemniaków albo zmiksuj z cukrem i jajkami przez dłuższą chwilę, żeby grudki całkiem się rozpadły. Kaszka manna w przepisie nie jest przypadkiem, wiąże nadmiar wody z twarogu podczas pieczenia i daje nadzieniu gęstszą, bardziej sernikową strukturę. Jeśli twaróg wydaje się bardzo wilgotny, odstaw go na sitku wyłożonym gazą na godzinę, zanim zaczniesz miksować nadzienie. Ta sama zasada obowiązuje przy każdym cieście z serem na mokrym spodzie, nadmiar wody w nadzieniu to najczęstszy powód, dla którego spód marmoladnika robi się rozmoknięty.
Najczęstszy błąd przy karmelizowaniu pomarańczy
Cukier na patelni zmienia kolor bardzo szybko, więc najłatwiej o błąd jest wtedy, gdy odwracasz uwagę choćby na minutę. Gdy karmel zrobi się ciemnobrązowy i zacznie pachnieć gorzko, pomarańcze wyjdą cierpkie, a nie słodko-korzenne. Trzymaj średni ogień i patrz na kolor plastrów, przezroczysty miąższ i złoty, lekko błyszczący brzeg to znak, że można je zdejmować z patelni. Drugi częsty problem to zbyt cienkie plastry, które rozpadają się podczas smażenia i trudno je potem ułożyć na cieście w całości. Pomarańcze kroj na plastry o grubości około pół centymetra i obieraj je ze skórki razem z białą, gorzką błonką, bo ona nie mięknie nawet po długim smażeniu.
Czym możesz zastąpić składniki
Twaróg spokojnie zamienisz na ricottę albo zmiksowany serek wiejski, choć wtedy nadzienie wyjdzie odrobinę bardziej wilgotne i warto dodać do niego łyżkę mąki więcej. Marmoladę pomarańczową możesz zastąpić konfiturą z moreli, brzoskwini albo zwykłym dżemem z owoców cytrusowych. Smak lekko się zmieni, ale struktura ciasta zostanie taka sama. Jeśli nie masz pomarańczy, karmelizowane plastry mandarynek albo grejpfrutów działają podobnie. Grejpfrut wymaga tylko odrobiny więcej cukru, bo jest bardziej kwaśny. Masło w kruchym cieście można zastąpić dobrą margaryną do pieczenia w tej samej ilości, choć spód będzie mniej maślany w smaku.
Kiedy wyjąć ciasto z piekarnika
Nadzienie na bazie twarogu i jajek zachowuje się podobnie jak każdy pieczony sernik, czyli jest gotowe, gdy brzegi są już zwarte, a sam środek lekko się kołysze, ale nie wygląda na płynny. Amerykańskie wytyczne dla pieczonych serników na bazie jajek i nabiału z Iowa State University Extension wskazują, że takie nadzienie powinno dojść do około 65 do 68 stopni Celsjusza w środku, dalej twardnieje już poza piekarnikiem. Po upieczeniu zostaw marmoladnika w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na kilkanaście minut, to ogranicza ryzyko pękania powierzchni nadzienia. Te same wytyczne zalecają trzymać gotowe wypieki na bazie nabiału w lodówce i zjeść je w ciągu czterech dni, co dobrze sprawdza się też przy tym cieście.
Z czym podawać marmoladnika
Marmoladnik najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, kilka godzin po upieczeniu, kiedy nadzienie zdąży się ściąć na dobre. Do kawy czy herbaty nie trzeba nic dokładać, ale odrobina gęstej śmietany albo kleksa niesłodzonego jogurtu greckiego dobrze przełamuje słodycz marmolady. Świeża pomarańcza podana obok kawałka ciasta działa też jako naturalne źródło witaminy C, jak przypomina University of Florida IFAS Extension. Na świąteczny stół marmoladnik dobrze komponuje się obok herbaty z goździkami i cynamonem, zwłaszcza gdy na zewnątrz jest już naprawdę zimno.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić marmoladnika bez karmelizowanych pomarańczy?
Tak, możesz od razu ułożyć na nadzieniu surowe plastry pomarańczy albo wmieszać do kremu serowego skórkę otartą z cytrusów. Ciasto będzie smaczne, choć straci charakterystyczną, błyszczącą górną warstwę i lekko korzenny aromat karmelu.
- Czy twaróg mogę zastąpić serkiem ricotta?
Tak, ricotta działa dobrze, ale jest wilgotniejsza niż polski twaróg, więc dodaj do nadzienia jedną łyżkę mąki lub kaszki manny więcej. Odciśnij ją wcześniej na sitku, żeby nadmiar serwatki nie rozmoczył spodu.
- Jak długo marmoladnik zachowuje świeżość i jak go przechowywać?
Ciasto z nadzieniem na bazie twarogu i jajek trzymaj przykryte w lodówce i zjedz w ciągu trzech do czterech dni, podobnie jak inne pieczone wypieki na bazie nabiału. Przed podaniem wyjmij je na pół godziny, żeby spód zdążył dojść do temperatury pokojowej.
- Czy mogę przygotować marmoladnika dzień wcześniej?
Tak, to ciasto dobrze znosi przygotowanie z wyprzedzeniem. Nadzienie potrzebuje czasu, żeby się ściąć i dobrze skroić, więc po całkowitym wystudzeniu przykryj je i trzymaj w lodówce do następnego dnia.
- Czy da się zrobić wersję marmoladnika bez glutenu?
Mąkę pszenną możesz zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków w tej samej proporcji, choć spód wyjdzie trochę bardziej kruchy i łamliwy. Sprawdź też, czy używana marmolada i proszek do pieczenia mają certyfikat bezglutenowy.
- Czym zastąpić marmoladę pomarańczową w tym przepisie?
Dobrze działa każda gęsta konfitura z owoców, na przykład z moreli, brzoskwini albo cytrusów, o podobnej konsystencji. Unikaj bardzo płynnych dżemów, bo rozleją się pod kremem serowym i spód będzie wilgotny.
