Pin it
Ciasto pijak to jedno z tych ciast, które krąży w polskich domach od babci do mamy, zawsze trochę inne, ale zawsze rozpoznawalne po jednej rzeczy. Pod warstwą czekoladowej polewy i namoczonych herbatników kryje się biszkopt, powidła śliwkowe i puszysta warstwa makowo-kokosowa, a całość spaja gęsty krem budyniowo-maślany.
To wypiek wyłącznie dla dorosłych. Pojedyncza porcja zawiera wyczuwalną ilość alkoholu, więc trafia na stół raczej na imieniny czy sylwestra niż do pudełka ze szkolnym podwieczorkiem.
Samo pieczenie warstw i składanie ciasta zajmuje około dwóch godzin, ale potem musi ono dobrze się schłodzić, najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały i krem stężał. Licz raczej na kolejny dzień niż na ten sam wieczór.
Z czego składa się ciasto pijak
Większość tych składników masz pewnie już w kuchni, ale kilka rzeczy warto dobrać świadomie. Mak najlepiej kupić zmielony i świeży, a nie leżący od miesięcy w szafce, bo stary mak traci zapach.
- Biszkopt. Lekka, jajeczna baza, która wchłania sok z powideł i nie rozmaka pod ciężarem kremu.
- Powidła śliwkowe. Kwaskowata nuta, która przełamuje słodycz kremu i polewy.
- Mak mielony. Daje charakterystyczną, lekko chrupką warstwę i głęboki, orzechowy smak.
- Wiórki kokosowe. Dodają słodyczy i delikatnej wilgotności warstwie makowej.
- Budyń waniliowy. Baza kremu, zagęszcza go bez użycia żelatyny.
- Masło. Ubite z budyniem daje kremowi strukturę, która się kroi, a nie rozlewa.
- Żółtka. Wzbogacają krem i dają mu głębszy, bardziej maślany kolor.
- Wódka lub adwokat. Główny bohater ciasta, przechodzi z kremu i namoczonych herbatników do każdego kęsa.
- Herbatniki. Krótko maczane w alkoholu, tworzą środkową warstwę, która po schłodzeniu kroi się jak tort.
- Czekolada gorzka. Polewa, która po stężeniu w lodówce ładnie się kroi i nie pęka.
Jak złożyć ciasto pijak krok po kroku
- Upiecz biszkopt. Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Ubij jajka z cukrem na puszystą, jasną masę przez 8-10 minut, wsyp przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i solą, delikatnie wymieszaj. Przełóż do wyłożonej papierem formy 25x35 cm i piecz 25-30 minut do suchej wykałaczki. Odstaw do ostygnięcia.
- Upiecz warstwę makowo-kokosową. Obniż temperaturę piekarnika do 160-170 st. C. Ubij białka na sztywną pianę, dodawaj cukier po łyżce, ubijając do gęstej, połyskującej bezy. Wmieszaj mak i wiórki kokosowe. Piecz w takiej samej formie 25-30 minut do lekko złotego koloru i ostudź całkowicie.
- Przygotuj krem budyniowo-maślany. Ugotuj budyń z mlekiem, cukrem i żółtkami według wskazówek na opakowaniu, mieszając do zgęstnienia. Przykryj folią na styk i ostudź do temperatury pokojowej. Ubij zmiękczone masło na puch, dodawaj budyń po łyżce, a na końcu wmieszaj wódkę lub adwokat.
- Złóż pierwsze warstwy. Na wystudzony biszkopt rozsmaruj powidła śliwkowe. Przykryj warstwą makowo-kokosową, delikatnie dociskając.
- Rozsmaruj krem. Nałóż cały krem budyniowo-maślany na warstwę makowo-kokosową i wyrównaj powierzchnię łopatką.
- Namocz i ułóż herbatniki. Wymieszaj alkohol z odrobiną wody na płaskim talerzu. Każdy herbatnik zanurz na 1-2 sekundy z obu stron i układaj szczelnie na kremie, tworząc jedną zwartą warstwę.
- Przygotuj polewę i udekoruj. Rozpuść czekoladę z masłem i mlekiem w kąpieli wodnej, mieszając do gładkości. Polej herbatniki, rozprowadzając polewę szpatułką do samych krawędzi, posyp wiórkami kokosowymi.
- Schłodź przed podaniem. Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się związały. Krój ostrym nożem, maczając go w ciepłej wodzie między kawałkami.
Dlaczego alkohol nie odparuje z ciasta
Wiele osób myśli, że alkohol w cieście wyparuje podczas przygotowania albo chłodzenia. W cieście pijaku to się nie dzieje, bo wódka lub adwokat trafiają do kremu, a herbatniki są nimi namaczane już po upieczeniu warstw, bez żadnego dodatkowego podgrzewania. Analizy ilości alkoholu pozostającej w potrawach pokazują, że nawet po długim pieczeniu w daniu zostaje znaczna część wyjściowego alkoholu, a bez pieczenia ta ilość praktycznie się nie zmienia, zobacz omówienie Iowa State University Extension. Dlatego realny kawałek tego ciasta ma wyczuwalny, a nie tylko symboliczny dodatek alkoholu. Jeśli na spotkaniu będą dzieci, odłóż dla nich kawałek z wersji bezalkoholowej opisanej w pytaniach poniżej.
Jak nie przesadzić z namoczeniem herbatników
Największy błąd przy tym cieście to zbyt długie trzymanie herbatnika w alkoholu. Suchy herbatnik wchłania płyn bardzo szybko, więc sekunda lub dwie z każdej strony wystarczą, żeby smak przeszedł, a ciastko zachowało swoją strukturę. Jeśli zanurzysz je na dłużej, zrobi się miękkie, zacznie się łamać w palcach i krem rozmoczy je nierówno. Rozcieńczenie alkoholu odrobiną wody też pomaga, bo rozkłada smak równiej i zmniejsza ryzyko, że jeden kawałek wyjdzie dużo mocniejszy od drugiego. Układaj herbatniki szczelnie, bez przerw, żeby polewa miała na czym się oprzeć.
Przechowywanie ciasta pijak i bezpieczne resztki
Krem w tym cieście powstaje z żółtek, mleka i masła, czyli produktów, które nie powinny stać długo w temperaturze pokojowej. Po podaniu odstaw resztki do lodówki najpóźniej po dwóch godzinach i trzymaj je przykryte, tak jak radzą ogólne wytyczne dla bezpiecznego przechowywania potraw na bazie jajek i mleka. Zjedz ciasto w ciągu trzech do czterech dni. Pamiętaj też, że to wypiek wyłącznie dla dorosłych, podobnie jak każdy inny alkohol nie jest przeznaczony dla kobiet w ciąży, zgodnie z zaleceniami dotyczącymi alkoholu w czasie ciąży, ani dla dzieci czy osób, które jeszcze będą prowadzić samochód.
Wersje ciasta pijak bez alkoholu
Dla gości, którzy nie pijają alkoholu, krem i namoczenie można zrobić na mocnej, wystudzonej herbacie albo na soku z pomarańczy rozcieńczonym odrobiną wody. Smak będzie mniej wyrazisty, ale ciasto nadal będzie wilgotne i dobrze się złoży. Jeśli potrzebujesz wersji bez glutenu, zamień herbatniki na bezglutenowe ciastka maślane podobnej wielkości i użyj mąki bezglutenowej w biszkopcie, pilnując, żeby masa nie wyszła za sucha. Powidła śliwkowe możesz zastąpić dżemem wiśniowym albo porzeczkowym, jeśli wolisz inną kwaskowość.
Z czym podawać ciasto pijak
To ciasto jest już bardzo bogate, więc najlepiej smakuje samo, z filiżanką czarnej kawy albo mocnej herbaty, która przełamuje słodycz kremu i polewy. Na przyjęciu krój je na niewielkie kawałki, bo zarówno kalorie, jak i alkohol w jednej porcji są odczuwalne. Na zimowe spotkanie dobrze komponuje się z odrobiną bitej śmietany podanej z boku, choć sam kawałek nie potrzebuje żadnej dodatkowej dekoracji na talerzu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym właściwie jest ciasto pijak?
To wielowarstwowy polski przysmak z biszkoptem, powidłami śliwkowymi, warstwą makowo-kokosową, kremem budyniowo-maślanym i namoczonymi w alkoholu herbatnikami pod czekoladową polewą. Nazwa pochodzi od wyczuwalnej ilości alkoholu w kremie i w warstwie herbatników.
- Czy można zrobić ciasto pijak bez alkoholu?
Tak. Wódkę lub adwokat w kremie zastąp taką samą ilością mleka albo mocnej, wystudzonej herbaty, a herbatniki namocz w soku z pomarańczy rozcieńczonym odrobiną wody. Ciasto straci swój charakterystyczny rys, ale pozostanie smaczne i będzie można podać je dzieciom.
- Jak długo i jak przechowywać ciasto pijak?
Trzymaj je w lodówce, przykryte, i zjedz w ciągu trzech do czterech dni. Krem zawiera żółtka, mleko i masło, więc nie powinien stać w temperaturze pokojowej dłużej niż czas podania.
- Ile czasu ciasto musi się chłodzić przed podaniem?
Minimum cztery godziny, ale najlepsze efekty daje całonocne chłodzenie. Warstwy muszą się związać, a krem stężeć, inaczej kawałek rozpadnie się na talerzu.
- Jakim alkoholem namoczyć herbatniki, jeśli nie mam wódki?
Adwokat, likier pomarańczowy albo rum sprawdzą się równie dobrze, każdy nada inny ton smakowi. Unikaj mocno aromatyzowanych alkoholi, które mogą zdominować resztę ciasta.
- Czy mak trzeba wcześniej gotować?
Jeśli kupujesz mak w całych ziarnach, zmiel go lub przynajmniej krótko sparz, żeby zmiękł i oddał smak. Mak już zmielony, przeznaczony do wypieków, można użyć od razu.
