Pin it
To ciasto robię, kiedy chcę zrobić na kimś wrażenie bez całego dnia w kuchni. Kruchy spód, warstwa kajmaku, biszkopt i na wierchu pianka kawowa z bitej śmietany. Brzmi to skomplikowanie, ale każdy etap jest prosty. Trzeba tylko dać ciastu czas w lodówce.
Spód piecze się osobno. Biszkopt piecze się już na kajmaku, więc smaki przenikają się jeszcze w piekarniku. Na końcu cała forma idzie do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc, żeby pianka dobrze stężała i dała się ładnie kroić.
To nie jest ciasto na szybko. Liczy na cierpliwość, ale nagrodą jest gładka kawowa pianka, która kontrastuje ze słodkim kajmakiem i miękkim biszkoptem.
Co znajdziesz w tym cieście
Produkty tutaj są proste i dostępne w każdym sklepie, liczy się tylko świeżość masła i jajek oraz dobra jakość kajmaku. Kremówka musi mieć minimum 30% tłuszczu, inaczej pianka nie ubije się na stabilną masę.
- Masło. Tworzy kruchość spodu, musi być bardzo zimne, żeby ciasto się nie rozlazło.
- Żółtka. Spajają kruche ciasto bez dodawania mu wilgoci jak całe jajka.
- Kajmak. Gęsta karmelowa warstwa między spodem a biszkoptem, nadaje ciastu główny smak.
- Jajka. Podbijają biszkopt i dają mu puszystość bez proszku do pieczenia.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Baza pianki, musi mieć co najmniej 30% tłuszczu, inaczej się nie ubije na stabilną masę.
- Żelatyna. Utrzymuje piankę w formie po pocięciu ciasta na kawałki.
- Kawa rozpuszczalna. Daje piance wyrazisty, gorzkawy smak, który przełamuje słodycz kajmaku.
- Cukier puder. Słodzi piankę bez rozpuszczania się w grudki jak zwykły cukier.
- Kakao. Ostatni akcent na wierchu, dodaje lekkiej goryczy i ładnego koloru.
Jak powstają warstwy ciasta
- Zagnieść i upiecz spód. Zimne masło posiekaj z mąką, proszkiem do pieczenia i szczyptą soli na kruszonkę. Dodaj żółtka i zimną wodę i szybko zagnieć ciasto. Wylep nim dno formy 24x24 cm, nakłuj widelcem i piecz 18-20 minut w 180°C, do lekkiego zezłocenia. Wystudź całkowicie.
- Posmaruj spód kajmakiem. Na wystudzony spód rozsmaruj cały kajmak równą warstwą, aż do samych krawędzi formy.
- Zrób ciasto na biszkopt. Ubij jajka z cukrem i szczyptą soli na puszystą, jasną masę, która podwoi objętość. Dodaj przesianą mąkę w dwóch partiach i delikatnie wymieszaj szpatułką, bez ubijania miksera.
- Upiecz biszkopt na kajmaku. Wylej ciasto biszkoptowe prosto na warstwę kajmaku w tej samej formie. Piecz 35-38 minut w 175°C, aż wierch sprężyście wróci do kształtu po dotknięciu. Wystudź w formie.
- Nasącz biszkopt. Zagotuj wodę z cukrem i sokiem z cytryny, potem ostudź syrop. Dodaj rum, jeśli używasz, i polej nim powierzchnię biszkoptu łyżką.
- Przygotuj piankę kawową. Posyp żelatynę na zimną wodę i odczekaj 5-10 minut do napęczniania, potem rozpuść w kąpieli wodnej, bez doprowadzania do wrzenia. Ubij śmietankę z cukrem pudrem na sztywno. Wymieszaj kawę rozpuszczalną z łyżką gorącej wody i połącz z rozpuszczoną żelatyną, a potem delikatnie wmieszaj całość w ubitą śmietanę.
- Wyłóż piankę i schłodź ciasto. Piankę wyłóż na biszkopt i wygładź szpatułką, oprósz kakao przez sitko. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby pianka dobrze stężała.
Sekret stabilnej kawowej pianki
Piana kawowa trzyma formę tylko wtedy, gdy śmietanka ma co najmniej 30% tłuszczu i jest naprawdę zimna przed ubijaniem, razem z miską i końcówkami miksera. Badacze żywności z Iowa State University Extension tłumaczą, że tłuszcz w zimnej śmietanie zostaje w stanie mikroskopowo stałym, dzięki czemu pianka nie opada. Jeśli twoja kuchnia jest ciepła, przed ubijaniem schłodź miskę w zamrażarce na 10 minut.
Czym zastąpić kajmak z puszki
Kajmak krówkowy kupisz w większości sklepów w dziale do pieczenia, obok mleka skondensowanego. Jeśli go nie znajdziesz, użyj tej samej ilości gęstego, karmelizowanego mleka skondensowanego (dulce de leche) albo ugotuj własny kajmak z mleka skondensowanego w zamkniętej puszce przez dwie godziny w garnku z wodą. Unikaj zwykłego, niekaramelizowanego mleka skondensowanego, bo nie da tego samego smaku i gęstości.
Najczęstszy błąd przy piance
Najczęstszy błąd to wlanie gorącej, rozpuszczonej żelatyny prosto do zimnej ubitej śmietany. Żelatyna od razu ścina się w nitki i grudki, zamiast równo się rozprowadzić. Zawsze najpierw wymieszaj rozpuszczoną żelatynę z łyżką lub dwoma już ubitej śmietany, dopiero potem połącz całość z resztą kremu.
Jak przechowywać gotowe ciasto
Ciasto z kremem i jajkami zalicza się do produktów łatwo psujących się, więc zawsze trzymaj je przykryte w lodówce. Według wskazówek University of Illinois Extension dla potraw na bazie śmietany i jajek, wstaw je do lodówki w ciągu dwóch godzin od podania i zjedz w ciągu 3-4 dni. Ciasta z pianką nie zamrażaj, bo żelatyna po rozmrożeniu robi się wodnista i pianka traci strukturę.
Co podać do kawowej pianki
To bogate, słodkie ciasto najlepiej smakuje z małą filiżanką mocnej czarnej kawy. Dobrze pasuje też niesłodzona herbata, która odciąża słodycz. Latem podaj kawałek ze świeżymi malinami lub wiśniami z boku. Ich kwaskowość ładnie przełamuje słodycz kajmaku. Na przyjęciu krój kawałki mniejsze niż zwykłe, bo porcja jest naprawdę treściwa.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym jest kajmak i czym go zastąpić?
Kajmak to gęsty, karmelowy krem z mleka. Jeśli nie znajdziesz gotowego kajmaku w puszce, użyj tej samej ilości karmelizowanego mleka skondensowanego (dulce de leche). Smak będzie bardzo podobny, a konsystencja równie gęsta.
- Czy mogę zrobić piankę kawową bez żelatyny?
Żelatyna utrzymuje ubitą śmietanę w formie po pocięciu ciasta. Zamienniki roślinne jak agar zachowują się inaczej w tłustym kremie i mogą dać gumowatą konsystencję. Bez testowania proporcji nie polecam prostej wymiany.
- Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce?
Ciasto z kremem i jajkami trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu 3 do 4 dni. Przechowuj je przykryte, żeby pianka nie wysychała i nie wchłaniała zapachów z lodówki.
- Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?
Tak, to ciasto zyskuje na przygotowaniu z wyprzedzeniem. Upiecz spód i biszkopt jednego dnia, a piankę dodaj tego samego wieczoru. Najlepiej smakuje po nocy w lodówce.
- Dlaczego moja pianka kawowa się rozwarstwiła?
Najczęściej winna jest zbyt ciepła żelatyna wlana prosto do zimnej śmietany, przez co zastyga w grudki. Rozpuszczoną żelatynę wymieszaj najpierw z łyżką ubitej śmietany, dopiero potem połącz z resztą kremu. Drugi częsty powód to przebita śmietana, która zaczęła się już zbijać w masło.
- Czy mogę użyć kawy z ekspresu zamiast rozpuszczalnej?
Możesz użyć mocnego espresso, ale odejmij tę samą objętość płynu od wody do żelatyny. Kawa rozpuszczalna jest wygodniejsza, bo nie dodaje dodatkowego płynu.
- Z czym podawać to ciasto?
To bogate ciasto najlepiej smakuje z filiżanką mocnej czarnej kawy albo niesłodzoną herbatą. Latem dobrze komponuje się ze świeżymi malinami podanymi z boku.
