Pin it
Ciasto z kremem Lotus to deser, który wygląda jak z cukierni, a robi się go w zwykłej kuchni. Cynamonowy spód, budyniowy krem z pastą Biscoff, mus czekoladowy i puszysta śmietana układają się w cztery wyraziste warstwy. Każda ma inną konsystencję, więc kawałek na talerzu trzyma formę, a w ustach rozpływa się warstwa po warstwie.
To ciasto na specjalną okazję albo na sobotni projekt, gdy masz czas na kilka kroków rozłożonych w ciągu dnia. Samo pieczenie i przygotowanie kremów zajmuje około 75 minut, ale potem ciasto musi odpocząć w lodówce co najmniej 6 do 8 godzin, najlepiej całą noc. Dzięki temu warstwy się stabilizują i krają się czysto, bez rozmazywania.
Co składa się na cztery warstwy
Żaden z tych składników nie jest egzotyczny, większość znajdziesz w zwykłym sklepie. Najważniejsze to świeże żółtka do budyniu i dobra czekolada do musu, bo to one decydują o smaku.
- Mąka pszenna. Buduje chrupki spód, który nie rozmoknie pod ciężarem trzech kremowych warstw.
- Masło. W spodzie daje łamliwość, w kremie budyniowym zamienia budyń w gładką, stabilną masę.
- Cynamon. Ciepła nuta, która równoważy słodycz pasty Lotus i podkreśla karmelowy smak ciastek Biscoff.
- Żółtka. Zagęszczają budyń i dają spodowi złoty kolor po upieczeniu.
- Mąka kukurydziana. Skrobia, która zagęszcza budyń tak, żeby krem nie rozlewał się na talerzu.
- Pasta Lotus Biscoff. Nadaje kremowi charakterystyczny karmelowo-korzenny smak i lekko piaskową teksturę.
- Czekolada ciemna i mleczna. Razem dają musowi głęboki smak kakao bez nadmiernej słodyczy.
- Śmietanka kremówka. Ubita na sztywno, buduje puszystość musu i wierchu ciasta.
- Utrwalacz do bitej śmietany. Pomaga wierchniej warstwie zachować kształt przez całą noc w lodówce.
- Herbatniki Lotus Biscoff. Pokruszone na wierchu dodają chrupkości i rozpoznawalnego wzoru.
Jak ułożyć i schłodzić warstwy
- Zagnieć i upiecz spód. Masło, mąkę, cukier puder, cynamon i żółtka zagnieć szybko na jednolite ciasto, wklej w tortownicę o średnicy 22-24 cm i piecz 18-20 minut w 180°C, aż lekko się zezłoci. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Ugotuj budyń na krem. Mleko, żółtka, cukier i mąkę kukurydzianą zmiksuj, podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż budyń zgęstnieje i raz mocno zabulgocze. FDA rekomenduje, żeby mieszanki z żółtkami dochodziły do temperatury przynajmniej 71°C, a krótkie wrzenie budyniu ze skrobią ten warunek spełnia z nadmiarem. Przykryj folią dotykającą powierzchni i wystudź do temperatury pokojowej.
- Ubij krem budyniowy z Lotus. Zmiękczone masło ubij na puch, dodawaj łyżkami wystudzony budyń, a na końcu wmieszaj pastę Lotus Biscoff. Rozsmaruj równą warstwą na wystudzonym spodzie i wstaw do lodówki na 30 minut.
- Zrób mus czekoladowy. Czekoladę ciemną i mleczną rozpuść z częścią śmietanki w kąpieli wodnej, odstaw do letniej temperatury. Resztę śmietanki ubij na sztywno i delikatnie połącz z czekoladą, tak by mus został puszysty. Rozłóż na warstwie kremu Lotus i schłodź 1-2 godziny.
- Ubij wierch i udekoruj. Bardzo zimną śmietankę ubij z cukrem pudrem i utrwalaczem na sztywną pianę, rozprowadź na musie i lekko przełam łyżką ciepłej pasty Lotus dla efektu marmurku. Posyp pokruszonymi herbatnikami Lotus Biscoff.
- Schłodź całe ciasto. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 6-8 godzin, najlepiej na całą noc, zanim wyjmiesz go z tortownicy i zaczniesz kroić.
Dlaczego budyń musi się zagotować
Budyń na bazie żółtek to nie tylko zagęstnik, to też miejsce, gdzie łatwo zrobić błąd bezpieczeństwa. Surowe żółtka mogą zawierać bakterie, dlatego mieszankę trzeba podgrzewać do momentu, w którym naprawdę gęstnieje i raz mocno zabulgocze, nie tylko lekko się zabarwi. Krótkie, intensywne mieszanie łyżką po dnie rondla zapobiega przypaleniu i jednocześnie pozwala poczuć, kiedy budyń zmienia konsystencję z płynnej na kremową. Jeśli masz termometr spożywczy, sprawdź, czy środek masy przekroczył 71°C, to standard, jaki podaje FDA dla kremów i nadzień na bazie jajek. Dopiero taki budyń jest bezpieczny do wystudzenia i wmieszania w masło.
Najczęstszy błąd przy warstwowaniu
Największy błąd przy tym cieście to pośpiech. Jeśli rozsmarujesz krem budyniowy na ciepłym spodzie albo mus czekoladowy na niedoschłodzonym kremie, warstwy się zleją i po przekrojeniu zobaczysz smugi zamiast czystych pasów. Każdą warstwę trzeba realnie schłodzić, nie tylko odstawić na chwilę z boku. Spód musi być w temperaturze pokojowej, krem Lotus potrzebuje około 30 minut w lodówce, a mus czekoladowy najlepiej zrobić 1 do 2 godzin wcześniej. Jeśli brakuje czasu, lepiej rozłożyć pieczenie na dwa dni, spód i krem budyniowy jednego wieczoru, mus i wierch następnego.
Czym zastąpić pastę Lotus
Pasta Lotus Biscoff jest wyjątkowa, ale nie jedyna możliwa. Każdy podobny krem z karmelizowanych herbatników typu speculoos zadziała tak samo dobrze, zmieni się tylko marka na etykiecie. Jeśli wolisz mniej słodki środek, zmniejsz pastę w kremie budyniowym o jedną trzecią i dopełnij masłem. W musie możesz zamienić czekoladę mleczną na gorzką, wtedy całe ciasto wyjdzie mniej słodkie i lepiej zrównoważone z karmelowym kremem. Masło w spodzie i kremie da się zastąpić margaryną do pieczenia w tej samej ilości, choć smak będzie odczuwalnie inny. Do wersji bezglutenowej spód upiecz z mieszanki mąk bezglutenowych do wypieków, a na wierch wybierz herbatniki bezglutenowe o podobnym, korzennym smaku.
Przechowywanie i mrożenie ciasta
To ciasto z nabiałem i jajkami w kremie musi stać w lodówce cały czas, poza momentem podania. Desery na bazie budyniu, musu i bitej śmietany należą do żywności łatwo psującej się, więc nie zostawiaj kawałka na blacie dłużej niż dwie godziny. Przechowuj je dobrze przykryte w zamykanym pojemniku lub pod folią i zjedz w ciągu najbliższych dni, odrzuć kawałek, jeśli poczujesz kwaśny zapach albo zobaczysz oznaki pleśni. Mrożenie nie jest najlepszym rozwiązaniem dla tego ciasta, bo mus czekoladowy i bita śmietana po rozmrożeniu robią się wodniste i tracą strukturę. Jeśli musisz zamrozić, zrób to bez wierchniej warstwy śmietany i dodaj ją już po rozmrożeniu w lodówce.
Jak podawać ciasto z Lotusem
To ciasto najlepiej smakuje prosto z lodówki, w kawałku, który przekroisz nożem zanurzonym chwilę wcześniej w ciepłej wodzie i osuszonym. Czyste krawędzie wychodzą, gdy kroisz jednym pewnym ruchem, a nie piłujesz ciasta tam i z powrotem. Do kawałka pasuje mała czarna kawa albo herbata z dodatkiem cynamonu, która powtarza nutę ze spodu. Na urodziny czy spotkanie rodzinne możesz udekorować talerz dodatkowym herbatnikiem Lotus Biscoff postawionym na boku kawałka.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec spód dzień wcześniej?
Tak, to dobry sposób na rozłożenie pracy. Upieczony i całkowicie wystudzony spód przechowuj przykryty w temperaturze pokojowej do jednego dnia, a potem zacznij nakładać krem budyniowy. Na dłużej trzymaj go w lodówce, żeby nie wchłonął wilgoci z powietrza.
- Czym zastąpić pastę Lotus Biscoff, jeśli nie mam jej pod ręką?
Każda pasta z karmelizowanych herbatników typu speculoos zadziała identycznie w kremie i na wierchu. W ostateczności możesz użyć pasty orzechowej o karmelowym smaku, choć stracisz charakterystyczną nutę cynamonu i goździków.
- Jak długo ciasto musi stać w lodówce przed podaniem?
Licz co najmniej 6 do 8 godzin, a najlepiej całą noc. W tym czasie budyń, mus i bita śmietana stabilizują się na tyle, że kawałek trzyma kształt, a warstwy nie rozmazują się na talerzu.
- Czy budyń na krem trzeba koniecznie zagotować?
Tak. Mieszanka z surowymi żółtkami musi dojść do wyraźnego zgęstnienia i krótkiego wrzenia, co odpowiada temperaturze powyżej 71°C rekomendowanej dla kremów jajecznych przez amerykańską FDA. Niedogotowany budyń jest nie tylko rzadki, ale też niebezpieczny do jedzenia.
- Czy mogę zrobić to ciasto bez pieczenia spodu?
Możesz zastąpić pieczony spód warstwą pokruszonych herbatników Lotus Biscoff wymieszanych z roztopionym masłem, ubitą w tortownicy i schłodzoną 20 minut. Ciasto wtedy szybciej się przygotowuje, choć traci lekko chrupką, maślaną spodową warstwę.
- Jak przechowywać resztki i jak długo są dobre do zjedzenia?
Trzymaj ciasto w lodówce, dobrze przykryte, i planuj zjeść je w ciągu najbliższych dni. Odrzuć kawałek, jeśli poczujesz kwaśny zapach, zauważysz oznaki pleśni albo śmietana zacznie się rozwarstwiać.
- Dlaczego mój mus czekoladowy wyszedł płynny?
Najczęściej czekolada i śmietanka były zbyt ciepłe w momencie łączenia z ubitą śmietaną, albo śmietanka do ubijania nie była wystarczająco zimna. Przed ubijaniem schłodź miskę i śmietankę przez 15 minut w zamrażarce, a czekoladowy ganache odczekaj do wyraźnie letniej temperatury.
