Pin it
Pijana śliwka to jedno z tych ciast, które robi się na większe okazje, bo wymaga trochę czasu i cierpliwości. Dwie warstwy kakaowego biszkoptu, gęsty krem z nutellą i mascarpone, powidła śliwkowe i garść suszonych śliwek, które najpierw dobrze napiją się rumu. To deser tylko dla dorosłych, bo alkoholu w środku naprawdę nie brakuje.
Śliwki potrzebują minimum godziny w rumie, żeby zmiękły i oddały trochę smaku kremowi, ale najlepszy efekt dają te moczone całą noc. Samo ciasto też lubi czas. Po złożeniu powinno postać w lodówce przynajmniej 4 godziny, a jeszcze lepiej całą noc, żeby warstwy się przeszły i krem stężał na tyle, by kroić równe kawałki.
Jeśli planujesz je na imieniny, Wigilię czy inną rodzinną okazję, zrób je dzień wcześniej. Mniej stresu w dniu podania i ciasto, które naprawdę ma czas dojrzeć.
Co znajdziesz w pijanej śliwce
Największy wpływ na smak mają dwa składniki: suszone śliwki kalifornijskie, mięsiste i niezbyt twarde, oraz dobre powidła śliwkowe, gęste i bez dodatku pektyny. Resztę, nutellę, mascarpone i czekoladę, wybierz w takiej jakości, jaką normalnie kupujesz do jedzenia na surowo, bo tu też nic ich nie przykryje.
- Suszone śliwki kalifornijskie. Namoczone w rumie stają się sercem kremu, miękkie i intensywnie aromatyczne.
- Rum. Nasyca śliwki i poncz, dając ciastu charakterystyczny, wyraźnie alkoholowy posmak.
- Jajka. Budują strukturę kakaowego biszkoptu i utrzymują go wilgotnym.
- Kakao. Odpowiada za ciemny kolor i lekko gorzkawy ton biszkoptu.
- Mąka pszenna. Daje biszkoptowi stabilność, choć wystarczy jej niewiele, bo ciasto ma być lekkie.
- Masło. Baza kremu, dzięki niemu krem nie rozpływa się w temperaturze pokojowej.
- Nutella. Nadaje kremowi czekoladowo-orzechowy smak i aksamitną konsystencję.
- Mascarpone. Odciąża krem, robi go lżejszym i mniej mdłym niż sama nutella z masłem.
- Powidła śliwkowe. Przełożone między biszkopt i krem, dodają kwaskowatości, która przełamuje słodycz.
- Gorzka czekolada i śmietanka. Razem tworzą ganache, które ładnie zamyka ciasto na wierzchu.
Jak upiec i przełożyć ciasto
- Namocz śliwki. Pokrojone na kawałki śliwki zalej rumem, przykryj i odstaw co najmniej na godzinę, a jeśli masz czas, na całą noc.
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszystą masę, dodaj przesianą mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia i solą, wymieszaj delikatnie i piecz w blasze 23x33 cm w 170°C przez 22-25 minut. Ostudź i przekrój na dwie warstwy.
- Zrób poncz. Połącz przestudzoną kawę z rumem, tym nasączysz obie warstwy biszkoptu.
- Zrób krem. Ubij masło z nutellą na gładko, osobno zmiksuj mascarpone z cukrem pudrem, połącz obie masy i wmieszaj odcedzone śliwki.
- Złóż ciasto. Dolną warstwę nasącz ponczem, rozsmaruj powidła, a na nich połowę kremu. Przykryj drugą warstwą, nasącz, rozsmaruj resztę kremu i wyrównaj wierzch.
- Zrób ganache. Zagotuj śmietankę, zalej nią czekoladę, zamieszaj do gładkości z masłem i polej wierzch ciasta.
- Schłodź. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc, i krój dopiero po całkowitym schłodzeniu.
Dlaczego śliwki muszą się napić
To nie jest krok, który można pominąć albo skrócić do pięciu minut. Suszone śliwki są gęste i dość twarde. Potrzebują czasu, żeby wchłonąć płyn i zmięknąć od środka, a nie tylko z zewnątrz. Godzina w rumie w temperaturze pokojowej daje efekt wystarczający, ale noc robi różnicę, którą naprawdę czuć. Po nocy śliwki są miękkie, ciemne i intensywnie pachnące, a nie tylko lekko wilgotne na powierzchni. Jeśli Twój rum jest bardzo mocny, możesz go odrobinę rozcieńczyć wodą, choć klasyczna wersja tego ciasta ma być wyraźnie alkoholowa. To deser tylko dla dorosłych. Amerykańskie CDC przypomina, że nie ma bezpiecznej ilości alkoholu w czasie ciąży, więc to ciasto nie jest propozycją dla kobiet w ciąży ani dla dzieci.
Najczęstszy błąd przy kremie
Krem z nutellą i mascarpone ma jedną słabą stronę. Rozwarstwia się, kiedy miesza się bardzo zimne mascarpone z ciepłym, rozpuszczonym masłem. Masło powinno być miękkie, w temperaturze pokojowej, ale nie rozpuszczone, a mascarpone wyjęte z lodówki tuż przed użyciem i zmiksowane jak najkrócej. Mascarpone ubijane za długo traci strukturę i robi się wodniste. Łącz je z masą maślano-nutellową na niskich obrotach, tylko do połączenia. Jeśli krem mimo wszystko zrobi się luźny, wstaw go na 15 minut do lodówki i zmiksuj jeszcze raz, zwykle to wystarcza, żeby wrócił do gęstej konsystencji.
Wersja bez alkoholu i zamienniki
Jeśli chcesz upiec pijaną śliwkę dla gości, wśród których są dzieci albo osoby niepijące, zamień rum na mocny, czarny napar z herbaty albo sok jabłkowy z odrobiną soku z cytryny. Smak będzie inny, mniej wyrazisty, ale śliwki wciąż zmiękną i nasiąkną. Nie masz mascarpone? Zastąp je gęstym twarogiem śmietankowym zmiksowanym z odrobiną śmietany 30 procent. Efekt będzie trochę mniej aksamitny, ale krem nadal się utrzyma. Powidła śliwkowe możesz zastąpić gęstym dżemem śliwkowym, o ile nie jest bardzo płynny. Rzadki dżem rozmoczy biszkopt szybciej niż gęste powidła.
Przechowywanie i mrożenie ciasta
To ciasto ma w kremie masło, mascarpone i śmietankę, więc po przygotowaniu nie może stać długo w temperaturze pokojowej. Amerykańskie CDC zaleca schłodzenie produktów łatwo psujących się w ciągu dwóch godzin, więc resztki po podaniu wstaw do lodówki możliwie szybko. Przykryte ciasto wytrzyma w lodówce około 4 dni, zachowując dobrą konsystencję kremu. Mrożenie całego, złożonego ciasta nie jest najlepszym pomysłem, bo mascarpone po rozmrożeniu bywa ziarniste i oddaje wodę. Jeśli chcesz zrobić zapas, zamroź sam upieczony biszkopt bez kremu, owinięty folią, a krem i resztę złóż tego samego dnia, kiedy planujesz podanie.
Podawanie i co pasuje do kawy
Pijana śliwka jest słodka, gęsta i wyraźnie alkoholowa, więc najlepiej smakuje w niewielkich porcjach, w towarzystwie czarnej kawy albo espresso, które przełamują słodycz kremu. Dobrze komponuje się też z niesłodzoną bitą śmietaną podaną z boku albo odrobiną gorącej czekolady, jeśli serwujesz je na bardziej uroczystą okazję. Krój je dopiero po dobrym schłodzeniu, ciepłym nożem przetartym pod gorącą wodą, wtedy warstwy zostają równe, a krem się nie rozmazuje.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy pijaną śliwkę można zrobić bez alkoholu?
Tak, choć smak będzie łagodniejszy. Zamiast rumu namocz śliwki w mocnym, przestudzonym naparze z czarnej herbaty albo w soku jabłkowym z odrobiną soku z cytryny. Śliwki wciąż zmiękną i nasiąkną, tylko ciasto nie będzie już wyraźnie alkoholowe.
- Jak długo powinny się moczyć śliwki w rumie?
Minimum godzinę w temperaturze pokojowej, żeby zmiękły choć od wewnątrz. Najlepszy smak i konsystencję dają śliwki moczone całą noc, bo wtedy alkohol wnika głęboko, a nie tylko na powierzchnię.
- Czy to ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Zdecydowanie tak, a nawet warto. Pijana śliwka musi postać w lodówce minimum 4 godziny po złożeniu, żeby krem stężał i dało się ją równo pokroić, więc pieczenie dzień wcześniej i podanie następnego dnia to najlepszy plan.
- Jak długo pijana śliwka wytrzyma w lodówce?
Przykryte ciasto zachowuje dobrą konsystencję kremu przez około 4 dni w lodówce. Ponieważ krem zawiera masło, mascarpone i śmietankę, po podaniu nie powinno stać długo w temperaturze pokojowej, lepiej wróci do lodówki możliwie szybko.
- Czy można zamrozić pijaną śliwkę?
Złożone ciasto z kremem lepiej tego nie robić, bo mascarpone po rozmrożeniu bywa ziarniste i oddaje wodę. Jeśli chcesz zrobić zapas, zamroź sam upieczony biszkopt bez kremu, owinięty folią, a krem i resztę warstw złóż w dniu podania.
- Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Dobrze działa gęsty twaróg śmietankowy zmiksowany z odrobiną śmietany 30 procent. Efekt jest trochę mniej aksamitny niż z mascarpone, ale krem wciąż dobrze się utrzymuje i nie rozpływa.
- Dlaczego mój krem się rozwarstwił?
Najczęściej to różnica temperatur między masłem i mascarpone. Masło powinno być miękkie, ale nie rozpuszczone, a mascarpone wyjęte z lodówki tuż przed użyciem. Jeśli krem się rozleniwi, wstaw go na 15 minut do lodówki i zmiksuj jeszcze raz na niskich obrotach.
