Pin it
Ciasto śliwkowe z budyniem waniliowym łączy maślaną kruchość z łagodnym mlecznym nadzieniem. Śliwki wnoszą wyraźną kwaskowość, a drobne kawałki ciasta na wierzchu rumienią się w nierówną kruszonkę.
Jedną porcję ciasta wykorzystasz na spód i wierzch. Budyń ugotujesz osobno z mleka, skrobi kukurydzianej i wanilii. Zaplanuj też chłodzenie po pieczeniu, bo dopiero wtedy warstwy dadzą się równo pokroić.
Śliwki, wanilia i maślany spód
Wybierz dojrzałe śliwki o zwartym miąższu, które po przekrojeniu zachowują kształt. Masło pozostaw zimne, a do budyniu przygotuj skrobię kukurydzianą zamiast mąki kukurydzianej.
- Mąka pszenna. Tworzy kruchy spód i drobne grudki kruszonki.
- Zimne masło. Nadaje ciastu maślany smak i kruchość.
- Cukier. Słodzi ciasto i budyń bez zagłuszania owoców.
- Jajko. Spaja ciasto, dzięki czemu łatwo wylepisz nim formę.
- Proszek do pieczenia i sól. Proszek lekko rozluźnia spód, a sól podkreśla smak masła.
- Mleko i skrobia kukurydziana. Dają gęste mleczne nadzienie.
- Ekstrakt waniliowy. Nadaje budyniowi wyraźny aromat.
- Śliwki. Przełamują słodycz i tworzą soczystą warstwę.
- Cynamon. Delikatnie doprawia owoce.
Podpiecz spód, potem dołóż warstwy
- Zagnieć ciasto. Rozetrzyj mąkę z cukrem, proszkiem, solą i zimnym masłem. Dodaj jajko i krótko połącz. Dwiema trzecimi ciasta wylep dno metalowej formy 20 × 30 cm wyłożonej papierem. Resztę zostaw na kruszonkę. Obie części chłodź przez 20 minut.
- Przygotuj śliwki. Umyj i osusz owoce. Usuń pestki i odważ 600 g miąższu. Duże połówki przekrój na ćwiartki. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół.
- Podpiecz spód. Nakłuj go widelcem i piecz przez 15 minut na środkowym poziomie. Powierzchnia powinna być sucha i lekko złota przy brzegach.
- Ugotuj budyń. Wymieszaj skrobię ze 150 ml zimnego mleka. Pozostałe 450 ml podgrzej z cukrem. Wlej ponownie wymieszaną zawiesinę i mieszaj do zgęstnienia oraz pierwszych bąbli. Gotuj na małym ogniu jeszcze minutę. Zdejmij z ognia i dodaj wanilię.
- Ułóż nadzienie. Rozsmaruj gorący budyń na podpieczonym spodzie. Ułóż śliwki skórką w dół i posyp cynamonem. Na wierzch pokrusz odłożone ciasto.
- Dopiecz całość. Piecz w 180°C przez 45-50 minut. Kruszonka ma być złocista, a owoce miękkie. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, luźno osłoń go folią.
- Ostudź i schłodź. Postaw formę na kratce. Po około godzinie przenieś jeszcze lekko ciepłe ciasto do lodówki, najpóźniej w ciągu 2 godzin od pieczenia. Chłodź co najmniej 3 godziny przed pokrojeniem na 12 kawałków.
Kruchość zaczyna się przy zagniataniu
Pokrój masło w małą kostkę prosto po wyjęciu z lodówki. Rozcieraj je z suchymi składnikami opuszkami albo siekaj nożem. Po dodaniu jajka zbierz masę w grudki i ściśnij tylko tyle, żeby się połączyła. Nie potrzebujesz gładkiej, sprężystej kuli. Odłożona część ma później łatwo kruszyć się między palcami.
Tłuszcz wpływa na delikatność wypieków między innymi przez ograniczanie kontaktu mąki z wodą. Wyjaśnia to materiał Illinois Extension o roli tłuszczów w kuchni. W tym przepisie zadbaj przede wszystkim o krótkie zagniatanie i odważenie składników.
Spód najłatwiej wylepić małymi kawałkami ciasta. Dociskaj je równomiernie, zwłaszcza w rogach. Nie twórz grubego wałka przy brzegach. Jeśli masa zaczyna przyklejać się do palców, schłodź ją przed dalszą pracą. Nie dosypuj od razu mąki, bo zmienisz proporcje całej porcji.
Budyń powinien trzymać ślad łyżki
Nadzienie do krojonego ciasta powinno być gęstsze niż budyń podawany w miseczce. Tutaj 60 g skrobi przypada na 600 ml mleka. Po ugotowaniu masa wyraźnie stawia opór podczas mieszania. Rozsmaruj ją od razu, zanim ostygnie i zacznie zastygać. Zimny budyń trudniej rozprowadzić bez naruszenia delikatnego spodu.
Najpierw wymieszaj skrobię z zimnym mlekiem. Tuż przed wlaniem ponownie porusz zawiesinę, ponieważ skrobia osiada na dnie. Podczas podgrzewania prowadź trzepaczkę także przy ściankach garnka. Podręcznik udostępniony przez szkołę kulinarną Escoffier opisuje rozprowadzanie skrobi w zimnym mleku i doprowadzanie mlecznego budyniu do wrzenia.
W tym wariancie używasz osobno skrobi i ekstraktu. Nie wsypuj zamiast nich przypadkowej saszetki deseru błyskawicznego. Gotowe mieszanki różnią się składem i sposobem przygotowania. Jeśli przy dnie powstanie przypalona warstwa, nie zeskrobuj jej do nadzienia. Przełóż nieprzypaloną część do czystego naczynia.
Soczyste owoce bez zalanego spodu
Węgierki są wygodne, bo zwykle łatwo oddzielają się od pestek i mieszczą się na cieście w połówkach. Większe odmiany pokrój na ćwiartki. Ważniejsza od nazwy odmiany jest zwartość miąższu. Bardzo miękkie śliwki, które rozpadają się już przy krojeniu, lepiej przeznaczyć na mus.
Odważ owoce po usunięciu pestek. Umyte śliwki dokładnie osusz, także w zagłębieniach po pestkach. Nie zasypuj ich wcześniej cukrem. Do tego wypieku trafiają bezpośrednio po przygotowaniu. Rozłóż je w jednej warstwie, bez układania wysokich stosików. Kruszonkę rozsyp luźno, aby między grudkami pozostały małe prześwity.
Podpieczenie spodu jest osobnym etapem. Nie pomijaj go nawet wtedy, gdy zależy ci na czasie. Przed nałożeniem budyniu powierzchnia powinna wyglądać na suchą. Najwygodniejsza będzie metalowa forma o podanych wymiarach. Mniejsza blacha da wyższe warstwy i zmieni czas pieczenia. Patyczek wbity w budyń pozostanie wilgotny, dlatego oceniaj przede wszystkim kolor kruszonki i miękkość owoców.
Ciasto śliwkowe z budyniem waniliowym
Ten wypiek warto przygotować dzień przed podaniem. Po schłodzeniu budyń staje się zwarty, a nóż łatwiej przechodzi przez wszystkie warstwy. Krój ostrym nożem i wycieraj ostrze między porcjami. Do kawy podaj samo ciasto. Ma już kremową warstwę i nie potrzebuje dodatkowego sosu.
Po pieczeniu pozwól mu odparować na kratce, a następnie przenieś je do lodówki. Nie czekaj przez kilka godzin na blacie, aż środek zrobi się zupełnie zimny. FDA zaleca chłodzenie żywności wymagającej lodówki w ciągu 2 godzin i utrzymywanie temperatury nie wyższej niż 4°C.
Dla tego ciasta przyjmij przechowywanie do 3 dni w lodówce. Tabela FoodSafety.gov podaje dla wypieków z nadzieniem typu custard 3-4 dni. Po całkowitym schłodzeniu przykryj formę lub przełóż kawałki do zamykanego pojemnika. Wyjmuj tylko porcje przeznaczone do podania. Kruszonka z czasem nieco zmięknie od wilgoci owoców.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy zamiast domowego budyniu mogę użyć budyniu w proszku?
Możesz wykorzystać mieszankę wymagającą gotowania, ale nie zastępuj nią skrobi automatycznie w stosunku 1 do 1. Sprawdź skład oraz ilość mleka i cukru na opakowaniu. Podany przepis jest rozpisany na 60 g czystej skrobi kukurydzianej i 600 ml mleka.
- Jakie śliwki wybrać do tego ciasta?
Wybierz dojrzałe, ale zwarte owoce, na przykład węgierki. Duże śliwki pokrój na ćwiartki, żeby łatwo rozłożyć je w jednej warstwie. Odważ 600 g dopiero po usunięciu pestek.
- Dlaczego budyń wypływa podczas krojenia?
Najpierw sprawdź, czy ciasto zostało dobrze schłodzone. Ciepłe nadzienie jest bardziej miękkie i może się rozsuwać. Przyczyną bywa też zbyt duża ilość mleka albo zakończenie gotowania budyniu przed pojawieniem się bąbli.
- Czy ciasto można upiec dzień wcześniej?
Tak, ten wypiek dobrze nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. Po wstępnym studzeniu włóż go do lodówki, najpóźniej w ciągu 2 godzin od wyjęcia z piekarnika. Przechowuj do 3 dni w temperaturze do 4°C.
- Czy można przygotować wersję bez laktozy?
Możesz użyć mleka i masła oznaczonych jako bez laktozy, zachowując podane ilości. Taka zamiana nie usuwa z przepisu białek mleka. Ciasto nadal zawiera też jajko i mąkę pszenną.
- Ile czasu zajmuje przygotowanie ciasta?
Zaplanuj około 40 minut przygotowania i około 70 minut obróbki cieplnej, obejmującej gotowanie budyniu oraz dwa etapy pieczenia. Po pieczeniu potrzebne jest jeszcze wstępne studzenie i co najmniej 3 godziny chłodzenia w lodówce. Najwygodniej upiec ciasto poprzedniego dnia.
Źródła
Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.
- https://extension.illinois.edu/blogs/live-well-eat-well/2023-03-10-functions-fats-kitchen
- https://resources.escoffier.edu/textbooks/gisslen/professional_cooking_37.pdf
- https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
