Pin it
To ciasto na zimno piekę odkąd zabrakło mi cierpliwości do klasycznego sernika. Puszysty biszkopt, gęsty krem z mascarpone i słodkie brzoskwinie chłodzą się w lodówce same. Ty w tym czasie zajmujesz się czymś innym.
Sprawdza się na rodzinny obiad i na urodziny w środku tygodnia. Biszkopt piecze się pół godziny. Reszta pracy to składanie warstw i czekanie.
Składniki na biszkopt i krem mascarpone
Ten przepis nie wymaga egzotycznych produktów. Najważniejsze to świeże jajka do biszkoptu i mascarpone prosto z lodówki, żeby krem dobrze się związał.
- Jajka. Podstawa puszystego biszkoptu, ubite na sztywno dają mu objętość bez nadmiaru proszku do pieczenia.
- Mąka pszenna i ziemniaczana. Połączenie obu mąk daje lekki, delikatny miękisz zamiast ciężkiego klocka.
- Mascarpone. Tłusty włoski serek, który nadaje kremowi gładkość i lekko śmietankowy smak.
- Śmietanka kremówka 36%. Ubita na sztywno dodaje kremowi objętości i utrzymuje go w formie po schłodzeniu.
- Żelatyna. Stabilizuje krem, dzięki niej pokrojony kawałek ciasta trzyma kształt zamiast się rozlewać.
- Brzoskwinie z puszki. Słodkie i soczyste przez cały rok, a syrop z puszki posłuży do nasączenia biszkoptu.
- Galaretka brzoskwiniowa lub cytrynowa. Cienka, błyszcząca warstwa na wierzchu, która chroni krem przed wysychaniem.
- Cukier puder i ekstrakt z wanilii. Delikatnie słodzą krem bez przesłaniania smaku mascarpone.
Pieczenie biszkoptu i układanie warstw
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszystą, jasną masę, przesiej obie mąki z proszkiem do pieczenia i wymieszaj delikatnie łyżką. Piecz w formie 24 cm w 170°C przez 30 minut, aż wykałaczka wyjdzie sucha.
- Przygotuj nasączenie. Wymieszaj syrop z puszki brzoskwiń z dwiema łyżkami wody. Ostudzony biszkopt przekrój na dwa krążki i nasącz każdy z osobna.
- Zrób krem mascarpone. Namocz żelatynę w zimnej wodzie i odczekaj kilka minut, potem rozpuść w rondelku na małym ogniu. Ubij śmietankę na sztywno, osobno wymieszaj mascarpone z cukrem pudrem i wanilią, połącz obie masy i wlej przestudzoną żelatynę.
- Złóż ciasto. Na spodzie tortownicy ułóż jeden krążek biszkoptu, przełóż połową kremu, ułóż pokrojone brzoskwinie, przykryj drugim krążkiem i resztą kremu. Wygładź wierzch łopatką.
- Zrób polewę. Rozpuść galaretkę w mniejszej ilości wody niż podano na opakowaniu, przestudź i wylej cienką warstwą na wierzch ciasta.
- Schłodź. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby krem dobrze się związał przed krojeniem.
Dlaczego biszkopt czasem opada
Biszkopt bez proszku do pieczenia (albo z jego minimalną ilością) trzyma objętość dzięki ubitym jajkom. Jeśli ubijasz je za krótko, piana jest zbyt luźna i ciasto opada zaraz po wyjęciu z piekarnika. Ubijaj jajka z cukrem długo, przynajmniej 8-10 minut, aż masa potroi objętość i zostawia gęsty ślad na powierzchni. Mąkę wsypuj partiami i mieszaj tylko do połączenia. Energiczne mieszanie wygania powietrze, które tak pracowicie wbiłeś. Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 20 minutach pieczenia. Nagły spadek temperatury to najczęstsza przyczyna zapadniętego środka. Więcej o strukturze takiego ciasta znajdziesz w opisie biszkoptu.
Jak nie dopuścić do rzadkiego kremu
Rzadki krem to zwykle wina ciepłego mascarpone albo źle rozpuszczonej żelatyny. Mascarpone wyjmij z lodówki tuż przed użyciem. W cieple robi się luźne i trudniej się ubija ze śmietanką. Żelatynę zawsze namocz w zimnej wodzie i poczekaj, aż spęcznieje. Podgrzewaj ją potem na małym ogniu i nigdy nie gotuj, bo traci właściwości żelujące. Więcej o tym mechanizmie opisuje ten artykuł o żelatynie. Jeśli krem mimo wszystko wyjdzie zbyt luźny, wstaw go na 10 minut do lodówki przed nakładaniem na biszkopt. Lekko stężeje i łatwiej się rozprowadza.
Inne owoce zamiast brzoskwiń
Brzoskwinie z puszki to wygodny wybór, bo są słodkie i dostępne cały rok, ale to ciasto przyjmie też inne owoce. Świeże, dojrzałe brzoskwinie latem sprawdzą się jeszcze lepiej, wystarczy je sparzyć, obrać ze skórki i pokroić. Morele z puszki działają na tej samej zasadzie i dają podobny, lekko kwaskowaty smak. Ananas albo mango zmieniają charakter ciasta na bardziej egzotyczny, a maliny czy borówki dodają koloru i kwasowości, która równoważy słodycz kremu. Jeśli lubisz owocowe warianty z mascarpone, zajrzyj też do ciasta z mascarpone i malinami albo tarty z mascarpone i jagodami. Unikaj tylko bardzo wodnistych owoców jak arbuz, bo puszczą sok i rozmoczą biszkopt.
Przechowywanie ciasta na zimno
Ciasto trzymaj w lodówce pod przykryciem, najlepiej w pojemniku z pokrywką albo pod folią, żeby biszkopt nie wysychał. Wytrzyma tak spokojnie 3 do 4 dni, a smak nawet się poprawia drugiego dnia, gdy warstwy dobrze się przegryzą. Krem na bazie nabiału i żelatyny wymaga stałego chłodzenia, więc nie zostawiaj ciasta na blacie dłużej niż na czas podania. Ogólne zasady przechowywania deserów mlecznych znajdziesz w wytycznych dotyczących przechowywania żywności. Ciasto można też zamrozić bez galaretki na wierzchu, w plastrach, szczelnie owinięte, na maksymalnie miesiąc. Rozmrażaj powoli w lodówce, żeby krem nie puścił wody.
Z czym podać brzoskwiniowe ciasto
Kawałek tego ciasta sam w sobie jest dość bogaty, więc podawaj go w niewielkich porcjach z mocną kawą albo herbatą. Latem dobrze komponuje się z lodami waniliowymi po boku albo garścią świeżych malin na talerzu. Jeśli szykujesz je na przyjęcie, pokrój na mniejsze kwadraty zamiast klasycznych trójkątów. Łatwiej wtedy obsłużyć więcej gości bez krojenia na nowo. Sprawdź też ciasto marchewkowe z kremem mascarpone na inną okazję, albo ciasto ananasowo-kokosowe, jeśli lubisz owoce z puszki w cieście.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć świeżych brzoskwiń zamiast z puszki?
Tak, latem świeże i dojrzałe brzoskwinie wypadają jeszcze lepiej. Sparz je przez chwilę we wrzątku, obierz ze skórki i pokrój tak samo jak owoce z puszki. Pamiętaj, że świeże owoce są mniej słodkie, więc możesz dodać odrobinę więcej cukru pudru do kremu.
- Czym zastąpić mascarpone w tym przepisie?
Dobrze sprawdzi się gęsty serek śmietankowy typu Philadelphia wymieszany z odrobiną śmietanki kremówki, żeby uzyskać podobną konsystencję. Smak będzie odrobinę bardziej kwaskowaty niż z mascarpone, ale krem nadal dobrze się utrzyma.
- Jak długo ciasto z mascarpone i brzoskwiniami wytrzyma w lodówce?
W szczelnie przykrytym pojemniku wytrzyma 3 do 4 dni. Smak nawet się poprawia po pierwszej nocy w lodówce, gdy nasączony biszkopt i krem lepiej się przegryzą.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Tak, ale bez warstwy galaretki na wierzchu, bo ta po rozmrożeniu traci wygląd. Pokrój ciasto na porcje, szczelnie owiń i mroź do miesiąca. Rozmrażaj powoli w lodówce przez kilka godzin.
- Dlaczego mój biszkopt opadł po upieczeniu?
Najczęściej to zbyt krótkie ubijanie jaj z cukrem albo zbyt gwałtowne mieszanie mąki, które wygania napowietrzoną pianę. Drugi częsty powód to otwarcie piekarnika w pierwszych minutach pieczenia, co powoduje nagły spadek temperatury.
- Czy mogę zrobić krem bez żelatyny?
Możesz pominąć żelatynę, jeśli podasz ciasto od razu i nie zależy Ci na równych, sztywnych kawałkach po pokrojeniu. Krem będzie wtedy nieco luźniejszy i mniej stabilny, zwłaszcza w cieple.
