Pin it
To ciasto piekę zawsze na początku maja, kiedy pierwsze pędy rabarbaru wychodzą z ziemi grubsze niż kciuk. Maślany spód trzyma wilgotny, kwaśny wierzch. Kruszonka dodaje chrupkości, przez którą nikt nie odmawia drugiego kawałka.
Rabarbar sam w sobie jest ostry i kwaśny, więc to ciasto nie jest przesłodzone. Cukier w kruszonce i odrobina w warstwie owocowej wystarczą, żeby złagodzić kwas, nie zabijając charakteru rabarbaru.
Piecze się je w jednej blaszce, bez robienia kremu czy polewy. Idealne na sobotnie popołudnie, kiedy chcesz mieć ciasto gotowe zanim rodzina wróci z ogrodu.
Trzy proste warstwy tego ciasta
Wybierz łodygi rabarbaru jędrne i bez śladów zwiędnięcia, najlepiej różowe lub czerwone. Mają wtedy mniej włókien i ładniejszy kolor po upieczeniu. Masło do ciasta i kruszonki powinno być prawdziwe, maślane, bez dodatku oleju roślinnego, bo to ono niesie cały smak.
- Rabarbar. Kwaśny rdzeń ciasta, miękki i lekko rozpadający się pod kruszonką po upieczeniu.
- Masło. Podstawa spodu i kruszonki, odpowiada za maślany smak i kruchość.
- Cukier. Pojawia się w cieście, na rabarbarze i w kruszonce, każda porcja pełni inną rolę.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę spodu i tworzy grudki kruszonki.
- Jajka. Spajają ciasto i dają mu wilgotność bez ciężkości.
- Proszek do pieczenia. Podnosi spód, żeby nie zrobił się płaski pod ciężarem rabarbaru.
- Skrobia kukurydziana. Wchłania sok z rabarbaru, dzięki czemu spód nie robi się rozmokły.
- Skórka cytrynowa. Opcjonalna, ale podkreśla smak rabarbaru świeżą nutą.
Jak upiec to ciasto krok po kroku
- Przygotuj rabarbar. Pokrój łodygi rabarbaru w 2-centymetrowe kawałki i wymieszaj z cukrem oraz skrobią kukurydzianą. Odstaw na 15-20 minut, aż puszczą sok.
- Zrób ciasto. Utrzyj miękkie masło z cukrem na jasną, puszystą masę. Dodawaj jajka po jednym, wciąż ucierając, a na koniec wmieszaj mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli.
- Wylep formę. Przełóż ciasto do formy o średnicy około 24 cm wyłożonej papierem do pieczenia i rozprowadź je równą warstwą po dnie.
- Rozłóż rabarbar. Odsącz kawałki rabarbaru z nadmiaru soku i ułóż je równomiernie na cieście, aż do samych brzegów formy.
- Zrób kruszonkę. Zetrzyj zimne masło na tarce lub posiekaj je z mąką i cukrem, aż powstaną nierówne, tłuste grudki.
- Posyp i piecz. Rozsyp kruszonkę na rabarbarze i piecz w 175-180°C przez 45-50 minut, aż wierzch będzie złocisty, a rabarbar miękki.
Dlaczego warto odsączyć rabarbar
Rabarbar ma bardzo dużo wody, a kiedy pokroisz go i zostawisz z cukrem na kilka minut, sok zaczyna wypływać sam. Jeśli wrzucisz mokre kawałki prosto na surowe ciasto, spód nie zdąży się upiec, zanim zrobi się gąbczasty od nadmiaru płynu. Dlatego zawsze odsączam rabarbar na sitku, zanim ułożę go na cieście. Sok, który zostaje, po prostu wylewam albo dodaję do kompotu. Skrobia kukurydziana w tej warstwie robi drugą linię obrony, bo wiąże resztę wilgoci podczas pieczenia. To dwa proste kroki, ale różnica między suchym, kruchym spodem a rozmokłym dnem formy jest ogromna.
Sekret naprawdę chrupiącej kruszonki
Kruszonka, która się rozpływa w piekarniku, prawie zawsze ma za ciepłe masło. Trzymaj je w lodówce aż do ostatniej chwili i siekaj nożem albo krajaj z mąką i cukrem widelcem, zamiast ugniatać rękami. Chodzi o to, żeby powstały nierówne, tłuste grudki, a nie gładkie ciasto. Im więcej ciepła od dłoni dostanie masło, tym bardziej kruszonka traci strukturę i zamienia się w jednolitą, twardą skorupę zamiast sypkiej warstwy. Jeśli w kuchni jest gorąco, włóż gotową kruszonkę na dziesięć minut do zamrażarki, zanim posypiesz nią ciasto.
Czym zastąpić lub urozmaicić rabarbar
Mrożony rabarbar sprawdza się niemal tak samo dobrze jak świeży. Rozmroź go i porządnie odsącz, zanim go użyjesz, bo puszcza więcej wody. Poza sezonem rabarbarowym tę samą kruszonkę i spód możesz wykorzystać z innymi owocami, na przykład tak jak w puszystym cieście z borówkami albo w klasycznym placku ze śliwkami. Dobrze sprawdzają się też truskawki, które łagodzą kwasowość rabarbaru, jeśli chcesz mniej wyrazistego smaku. Proporcje zostają praktycznie takie same. Zmienia się tylko czas maceracji, bo niektóre owoce puszczają sok szybciej niż rabarbar.
Liście rabarbaru nie nadają się do jedzenia
Do ciasta używa się wyłącznie łodyg, nigdy liści. Liście rabarbaru zawierają dużo kwasu szczawiowego, który w większych ilościach jest szkodliwy. Zawsze odcinaj je od razu po przyniesieniu rabarbaru z ogrodu lub targu, jak opisuje artykuł o rabarbarze. Same łodygi są całkowicie bezpieczne i to właśnie w nich jest ta charakterystyczna kwaskowość, która czyni to ciasto tak orzeźwiającym. Jeśli kupujesz rabarbar bez liści, nie musisz się tym martwić. Warto jednak wiedzieć, dlaczego niektóre przepisy tak stanowczo o tym przypominają.
Przechowywanie ciasta i pieczenie na zapas
Gotowe ciasto trzyma się w szczelnym pojemniku w lodówce do trzech dni. Kruszonka trochę mięknie, ale smak zostaje bez zmian. Możesz też upiec sam spód dzień wcześniej, przykryć folią i dodać rabarbar oraz kruszonkę tuż przed pieczeniem następnego dnia. Podobnie postępuję z kruchym ciastem z budyniem i owocami, gdzie rozdzielenie etapów naprawdę ułatwia planowanie w weekend. Ciasto mrozi się też dobrze w kawałkach, szczelnie owinięte folią, do trzech miesięcy. Wystarczy rozmrozić je w lodówce i podgrzać kilka minut w piekarniku, żeby kruszonka odzyskała chrupkość.
Z czym podawać ciasto rabarbarowe
Najlepiej smakuje lekko ciepłe, z łyżką gęstej śmietany albo kulką lodów waniliowych, które topnieją na kontakcie z kruszonką. Filiżanka mocnej kawy albo herbaty równoważy słodycz i podkreśla kwasowość rabarbaru. Jeśli lubisz ten typ ciasta, ten sam klimat znajdziesz w fantastycznym jabłeczniku na blachę, gdzie kruszonka gra podobną rolę. Pod względem wartości odżywczych to ciasto mieści się w typowym zakresie dla domowych wypieków owocowych. Dane referencyjne dla rabarbaru i podobnych owoców można sprawdzić w bazie USDA FoodData Central.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?
Tak, mrożony rabarbar sprawdza się dobrze w tym cieście. Rozmroź go całkowicie, odsącz nadmiar wody na sitku i dopiero wtedy wymieszaj z cukrem i skrobią, inaczej spód zrobi się mokry.
- Jak przechowywać to ciasto?
Trzymaj je w szczelnym pojemniku w lodówce do trzech dni. Kruszonka lekko zmięknie, ale smak i wilgotność spodu zostają bez zmian.
- Czy mogę zrobić to ciasto bezglutenowe?
Możesz zastąpić mąkę pszenną mieszanką bezglutenową w proporcji 1:1, zarówno w spodzie, jak i w kruszonce. Efekt będzie nieco bardziej kruchy, ale rabarbar i kruszonka nadal będą smakować tak samo dobrze.
- Dlaczego moja kruszonka się rozpłynęła?
Najczęściej winne jest zbyt ciepłe masło. Trzymaj je zimne aż do momentu łączenia z mąką i cukrem, a jeśli w kuchni jest gorąco, wstaw gotową kruszonkę na kilka minut do zamrażarki przed pieczeniem.
- Czy rabarbar trzeba obierać?
Zwykle nie, wystarczy dokładnie umyć łodygi i odciąć końcówki. Grubsze, bardziej włókniste łodygi możesz delikatnie obrać nożem od dołu, żeby usunąć twarde nitki.
- Czy mogę upiec to ciasto w większej blaszce na więcej porcji?
Tak, podwój wszystkie składniki i piecz w prostokątnej blaszce około 25x35 cm. Czas pieczenia wydłuży się o około 10-15 minut. Sprawdzaj patyczkiem środek spodu, żeby sprawdzić gotowość.
- Jak połączyć rabarbar z truskawkami w tym przepisie?
Zastąp jedną trzecią rabarbaru pokrojonymi truskawkami, zachowując tę samą ilość cukru i skrobi. Duet rabarbarowo-truskawkowy jest łagodniejszy w smaku i równie dobrze trzyma się pod kruszonką.
