Pin it
Pleśniak to jedno z tych ciast, które nasze babcie piekły bez przepisu, bo znały proporcje na pamięć. Nazwa brzmi trochę odstraszająco, ale ciasto nie ma nic wspólnego z pleśnią. Ten żart wziął się z ciemnych, nierównych grudek kakaowego ciasta na wierzchu, które rzeczywiście przypominają plamy.
W środku kryje się kwaśny dżem porzeczkowy i chrupiąca beza z orzechami, a to zestawienie smaków sprawia, że każdy kawałek smakuje trochę inaczej. Piekę ten pleśniak, kiedy mam ochotę na coś swojskiego, co nie wymaga miksera do ciasta ani cukierniczej precyzji.
Składniki na trzy różne warstwy
Kruche ciasto, kwaśny dżem i puszysta beza to trzy zupełnie różne tekstury, które muszą się ze sobą zgrać. Wybierz naprawdę zimne masło i gęsty dżem porzeczkowy, bo to on równoważy słodycz ciasta i bezy.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego ciasta, zarówno jasnej, jak i kakaowej porcji.
- Zimne masło. Posiekane na drobno sprawia, że ciasto zostaje kruche, a nie twarde.
- Żółtka. Spajają ciasto i dodają mu głębszego, maślanego koloru.
- Kakao. Barwi i aromatyzuje jedną porcję ciasta, z której powstaje ciemna kruszonka.
- Dżem z czarnej porzeczki. Kwaśna warstwa, która ratuje ciasto przed nadmierną słodyczą.
- Białka. Podstawa puszystej bezy na wierzchu ciasta.
- Cukier. Stabilizuje pianę z białek i słodzi wszystkie warstwy.
- Orzechy włoskie. Dodają chrupkości i lekko korzennego smaku bezie.
Jak ułożyć trzy warstwy ciasta
- Zagnieć kruche ciasto. W misce połącz mąkę, proszek do pieczenia, cukier i szczyptę soli, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko posiekaj, aż powstanie gruba kruszonka, wlej żółtka i śmietanę, zagnieć zwarte ciasto.
- Podziel i zabarw jedną część. Odłóż około jednej trzeciej ciasta, wgnieć w nie kakao, uformuj z obu porcji kule, zawiń w folię i schłodź co najmniej 45 minut.
- Podpiecz jasny spód. Jasne ciasto wciśnij w wyłożoną papierem formę 23 na 33 centymetry, nakłuj widelcem i piecz 12-15 minut w 180°C, aż brzegi lekko się zrumienią.
- Rozprowadź dżem. Na jeszcze ciepły spód rozsmaruj dżem porzeczkowy cienką, równą warstwą aż po same brzegi.
- Zetrzyj kakaową warstwę. Zmrożone kakaowe ciasto zetrzyj na tarce o grubych oczkach bezpośrednio nad dżemem, rozkładając wiórki luźno.
- Ubij bezę z orzechami. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj cukier łyżka po łyżce, wmieszaj sok z cytryny i orzechy, rozprowadź po wierzchu.
- Dopiecz ciasto. Piecz w 150-160°C przez 35-40 minut, aż beza się zetnie i lekko zarumieni, a kruszonka będzie sucha w dotyku.
Sekret równej kakaowej kruszonki
Kluczowy trik w tym cieście to temperatura kakaowej porcji. Im zimniejsze ciasto, tym łatwiej ściera się na grubej tarce i tym równiejsza wychodzi środkowa warstwa. Trzymam tę kulkę w zamrażarce przez ostatnie 15 minut przed starciem, wtedy nie klei się do dłoni i nie zbija w grudki.
Starte wiórki rozkładaj luźno, bez dociskania. Beza musi mieć gdzie wniknąć między kawałki, dzięki temu po upieczeniu warstwa jest chrupiąca, a nie zbita w jeden twardy placek.
Dlaczego dżem musi być kwaśny
Słodka beza i maślane ciasto potrzebują czegoś, co przetnie ich bogactwo, dlatego tradycyjnie używa się dżemu z czarnej porzeczki, jednej z bardziej kwaśnych owoców uprawianych w Polsce (więcej o czarnej porzeczce). Jeśli twój dżem jest bardzo słodki, dodaj do niego łyżeczkę soku z cytryny przed rozsmarowaniem.
To właśnie ta warstwa odróżnia pleśniaka od zwykłego ciasta z bezą, o czym można przeczytać przy okazji historii tego ciasta (geneza nazwy pleśniak). Bez wyraźnej kwasowości całość szybko robi się mdła.
Jak upiec bezę, żeby się nie zapadła
Białka ubijają się lepiej w temperaturze pokojowej, więc wyjmij je z lodówki z wyprzedzeniem. Cukier dodawaj partiami, dopiero gdy piana zacznie gęstnieć, inaczej się nie rozpuści i beza będzie ziarnista (jak stabilizować pianę z białek).
Po upieczeniu zostaw ciasto w lekko uchylonym piekarniku na 10-15 minut. Gwałtowna zmiana temperatury to najczęstszy powód, dla którego beza pęka albo opada tuż po wyjęciu.
Zamienniki, które nadal działają
Zamiast dżemu porzeczkowego świetnie sprawdzą się gęste powidła śliwkowe albo dżem wiśniowy, byle były wyraźnie kwaśne. Orzechy włoskie możesz zastąpić migdałami albo pominąć je całkowicie, jeśli pieczesz dla kogoś z alergią.
Jeśli lubisz kruche ciasta z owocową nutą, spodoba ci się też kruche ciasto z budyniem i owocami albo kruche ciasto z owocami i kruszonką, oba budowane na podobnej zasadzie kontrastu kwaśnego i słodkiego.
Przechowywanie i najlepszy dzień na krojenie
Pleśniak smakuje najlepiej dzień po upieczeniu, kiedy warstwy zdążą się przegryźć, a beza lekko zmięknie od dżemu. Przechowuj go pod przykryciem w temperaturze pokojowej do dwóch dni albo w lodówce do czterech.
Jeśli lubisz swojskie ciasta z dżemem, koniecznie sprawdź też wilgotny piernik z powidłami albo klasyczny placek ze śliwkami, oba równie często gościły na polskich stołach co pleśniak.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy pleśniak ma coś wspólnego z pleśnią?
Nie, nazwa jest tylko żartobliwa. Wzięła się z wyglądu ciemnej, nierównej kakaowej kruszonki między dżemem a bezą, która z daleka przypomina plamy pleśni. Smakowo ciasto nie ma nic wspólnego z czymkolwiek zepsutym.
- Czym zastąpić dżem z czarnej porzeczki?
Sprawdzą się gęste powidła śliwkowe, dżem wiśniowy albo agrestowy, o ile są wyraźnie kwaśne. Unikaj bardzo słodkich dżemów owocowych, bo wtedy całe ciasto robi się mdłe.
- Jak długo można przechowywać pleśniaka?
Pod przykryciem w temperaturze pokojowej wytrzyma do dwóch dni, a w lodówce do czterech. Najlepiej smakuje jednak w pierwszej i drugiej dobie od upieczenia.
- Czy mogę upiec ciasto dzień wcześniej?
Tak, to nawet dobry pomysł. Warstwy potrzebują czasu, żeby się przegryźć, a smak dżemu i bezy lepiej się łączy po nocy w lodówce lub pod przykryciem.
- Dlaczego moja beza pękła albo opadła?
Najczęściej to gwałtowna zmiana temperatury po wyjęciu z piekarnika. Zostaw ciasto w lekko uchylonym piekarniku na kilkanaście minut, zanim wystawisz je na zimne powietrze kuchni.
- Czy da się zrobić pleśniaka bez orzechów?
Tak, orzechy w bezie są dodatkiem, nie koniecznością. Możesz je pominąć albo zastąpić migdałami czy pestkami słonecznika, jeśli pieczesz dla kogoś z alergią na orzechy.
- Jak długo mrozić kakaowe ciasto przed starciem?
Wystarczy 15-20 minut w zamrażarce, jeśli ciasto wcześniej było już schłodzone w lodówce. Zbyt długie mrożenie sprawia, że ciasto jest twarde i trudno się ściera równo.
- Jaka forma najlepiej sprawdzi się do tego ciasta?
Prostokątna blacha o wymiarach około 23 na 33 centymetry daje cienkie, wyraźne warstwy i równomierne pieczenie. W mniejszej formie ciasto wyjdzie grubsze i będzie potrzebować kilku dodatkowych minut w piekarniku.
