Pin it
Ten sernik czekoladowy bez cukru łączy dwie rzeczy, między którymi trudno znaleźć kompromis: gęstą, czekoladową masę i rozsądną ilość cukru w diecie. Słodzimy go erytrytolem, dzięki czemu smak gorzkiej czekolady wybija się na pierwszy plan, a nie ginie pod słodyczą.
Masa piecze się w kąpieli wodnej, więc wychodzi gładka i rzadko pęka na środku. Po wyjęciu z piekarnika sernik musi odpocząć w lodówce co najmniej sześć godzin, najlepiej całą noc, więc dobrze zaplanować go dzień wcześniej.
To sernik dla kogoś, kto ograniczył cukier, ale nie chce odpuszczać sobie prawdziwego deseru. Owsiany spód z kakao, gorzka czekolada w masie i błyszcząca polewa dają efekt, który wygląda i smakuje jak sernik z dobrej cukierni.
Co znajdziesz w cieście i w masie
Każdy składnik ma tu konkretną rolę, dlatego trudno coś pominąć bez wpływu na konsystencję całego sernika. Wybierz dobry twaróg i gorzką czekoladę, bo to one decydują o smaku.
- Twaróg. Daje gęstość i kremowość masy, musi być dobrze odciśnięty z serwatki przed zmieleniem.
- Gorzka czekolada. Główne źródło czekoladowego smaku i głębokiego brązowego koloru masy.
- Jogurt grecki. Rozrzedza gęstą masę i dodaje lekkiej kwasowości, która balansuje słodycz.
- Erytrytol. Słodzi bez podnoszenia poziomu cukru, przy zachowaniu objętości zbliżonej do cukru.
- Jajka. Spajają masę podczas pieczenia i odpowiadają za jej strukturę po ostudzeniu.
- Płatki owsiane. Tworzą zbity spód bez użycia mąki pszennej, bezglutenowe jeśli masz na to uczulenie.
- Skrobia kukurydziana. Stabilizuje masę i zmniejsza ryzyko pękania na środku.
- Kakao. Pogłębia czekoladowy smak w cieście i w spodzie.
Jak upiec sernik krok po kroku
- Zmiel płatki owsiane. Zmiksuj je na mączkę, wymieszaj z kakao, roztopionym masłem, erytrytolem i szczyptą soli, a potem wylep tą masą dno formy i dociśnij dnem szklanki.
- Podpiecz spód. Wstaw formę na dziesięć minut do piekarnika nagrzanego do 170°C, żeby spód się związał, i odstaw do ostygnięcia.
- Zmiksuj masę. Zblenduj dwukrotnie zmielony twaróg z jogurtem greckim, roztopioną i przestudzoną czekoladą, jajkami, erytrytolem w pudrze, kakao, skrobią kukurydzianą, wanilią i solą na gładką masę bez grudek.
- Wylej masę na spód. Przelej masę na podpieczony spód i wygładź powierzchnię łyżką.
- Piecz w kąpieli wodnej. Owiń formę folią aluminiową, wstaw do większej blachy z gorącą wodą sięgającą do połowy wysokości formy i piecz w 150°C 55-65 minut, aż środek lekko się trzęsie jak galaretka.
- Ostudź powoli w piekarniku. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na godzinę, żeby stygł bez gwałtownej zmiany temperatury.
- Zrób polewę i schłodź. Roztop czekoladę ze śmietanką, polej wystudzony sernik, a następnie wstaw go do lodówki na minimum sześć godzin, najlepiej na całą noc.
Dlaczego erytrytol zamiast cukru
Erytrytol to alkohol cukrowy, który w Stanach Zjednoczonych i w Unii Europejskiej jest dopuszczony do stosowania w żywności jako zamiennik cukru. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) opisuje alkohole cukrowe, w tym erytrytol, jako sweetenery o niższej wartości kalorycznej niż cukier, które nie podnoszą poziomu glukozy tak szybko jak sacharoza.
W praktyce erytrytol ma mniej więcej siedemdziesiąt procent słodkości cukru, więc w tym przepisie używamy go w nieco większej ilości niż klasyczny cukier w tradycyjnym serniku. Warto kupić wersję w pudrze albo zmielić go samodzielnie w blenderze, bo w grubych kryształkach nie rozpuszcza się tak łatwo w twarogu.
Jak uniknąć pękania na środku
Kąpiel wodna to nie fanaberia, a realny sposób na gładki wierzch bez pękania. Para z gorącej wody otacza formę równym ciepłem, więc masa ścina się wolniej i równomiernie, zamiast gwałtownie puchnąć na krawędziach i zapadać się w środku.
Drugim elementem jest powolne stygnięcie. Gwałtowne wystawienie gorącego sernika na chłodne powietrze kuchni to najczęstsza przyczyna pęknięć, dlatego zostawiamy go w wyłączonym, uchylonym piekarniku na godzinę, zanim trafi do lodówki.
Bezpieczne jajka i dokładne upieczenie
Ponieważ masa zawiera surowe jajka przed pieczeniem, warto dopiekać sernik do końca, a nie przerywać wcześniej z obawy o przesuszenie. Uniwersytecka poradnia rolnicza UConn Extension w materiałach o bezpieczeństwie jajek wskazuje, że mieszane dania z jajkami, jak kisz lub budyń, powinny być upieczone równomiernie do osiągnięcia temperatury około 71°C w środku.
W domowej kuchni łatwiej posłużyć się testem wizualnym niż termometrem wbijanym w gęstą masę: środek o średnicy kilku centymetrów ma delikatnie się trząść, a nie wyglądać płynnie. Jeśli nie jesteś pewna, dopiecz jeszcze pięć do dziesięciu minut, zamiast ryzykować niedopieczony środek.
Czym można zamienić składniki
Twaróg półtłusty można zastąpić ricottą albo serkiem mascarpone, choć masa wyjdzie wtedy odczuwalnie bogatsza i tłustsza. Jogurt grecki da się zamienić na gęstą śmietanę, jeśli zależy ci na jeszcze bardziej kremowej konsystencji, a nie na lekkości.
Gorzką czekoladę 70-85% można obniżyć do około 60%, jeśli lubisz delikatniejszy, mniej intensywny smak, ale wtedy sernik będzie odczuwalnie mniej czekoladowy. Płatki owsiane w spodzie da się zastąpić zmielonymi orzechami, co dodatkowo obniża ilość węglowodanów w cieście.
Przechowywanie sernika po upieczeniu
Sernik czekoladowy bez cukru najlepiej trzymać w lodówce w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby nie wyschła powierzchnia polewy i żeby nie wchłonął zapachów innych produktów z lodówki. Kroić go warto nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i wytartym do sucha, dzięki czemu przekrój wychodzi czysty, a nie rozmazany.
Resztki można też zamrozić w pojedynczych kawałkach owiniętych folią, a potem rozmrażać powoli w lodówce przez noc. Deser bazujący na twarogu i jajkach nie powinien stać poza lodówką dłużej niż na czas serwowania, więc po poczęstunku wraca od razu do chłodu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innego słodzika niż erytrytol?
Tak, ksylitol zadziała podobnie, choć jest wyraźniej słodki, więc warto dać go odrobinę mniej. Słodziki na bazie stewii w płynie też się nadają, ale mogą zmienić konsystencję masy, bo nie mają objętości erytrytolu. Unikaj zwykłego cukru, jeśli celem jest sernik bez cukru.
- Jak długo można przechowywać ten sernik?
Dobrze przykryty sernik wytrzyma w lodówce kilka dni, najlepiej w zamkniętym pojemniku, żeby nie wchłaniał zapachów. Ponieważ masa zawiera jajka i nabiał, trzymaj go stale w chłodzie i nie zostawiaj na dłużej w temperaturze pokojowej. Przy jakimkolwiek nietypowym zapachu lub śluzowatej powierzchni lepiej go nie jeść.
- Czy ten sernik jest bezglutenowy?
Będzie bezglutenowy, jeśli użyjesz płatków owsianych z certyfikatem bezglutenowości, bo zwykłe płatki owsiane bywają zanieczyszczone glutenem podczas uprawy i przetwarzania. Resztę składników, czyli twaróg, czekoladę i skrobię kukurydzianą, warto sprawdzić na etykiecie, jeśli reagujesz na gluten bardzo ostro.
- Dlaczego sernik pęka na środku i jak tego uniknąć?
Pęknięcia biorą się najczęściej z gwałtownej zmiany temperatury albo z przesuszenia masy w piekarniku. Kąpiel wodna i powolne stygnięcie z uchylonymi drzwiczkami piekarnika rozwiązują ten problem w większości przypadków. Pomaga też nie ubijać masy na wysokich obrotach, bo napowietrzona masa mocniej się podnosi i mocniej opada.
- Czy mogę przygotować ten sernik dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie, bo sernik i tak potrzebuje minimum sześciu godzin chłodzenia, a najlepszą konsystencję ma po całej nocy w lodówce. Polewę możesz nałożyć zarówno tego samego dnia, jak i przed podaniem następnego dnia.
- Jak poznać, że sernik jest już upieczony?
Brzegi powinny być matowe i stabilne, a środek o średnicy kilku centymetrów ma lekko trząść się jak galaretka, kiedy delikatnie poruszysz formą. Jeśli środek wygląda jeszcze płynnie jak surowe jajko, piecz dalej i sprawdzaj co pięć minut.
