Pin it
Rurki z kremem to jeden z tych deserów, które kojarzą się z dzieciństwem i z kramem na odpuście. Chrupiąca, krucha rurka pęka pod widelcem, a w środku czeka gęsty, waniliowy krem. Robię je za każdym razem, gdy w domu ma być impreza rodzinna, bo znikają ze stołu szybciej niż zdążę je poukładać na talerzu.
Ten przepis opiera się na kruchym cieście na kwaśnej śmietanie, owijanym na metalowych formach, i na kremie z ubitej śmietanki i mascarpone, który trzyma kształt, a nie rozpływa się po pierwszym kęsie. Jeśli masz w domu formy do rurek, resztę zrobisz bez trudu.
Z czego robi się chrupiące rurki
Ciasto na rurki potrzebuje tylko kilku składników z lodówki, a krem najlepiej wychodzi z tłustej, dobrze schłodzonej śmietanki. Trzymaj się proporcji i temperatur poniżej, a ciasto będzie kruche, a krem gęsty.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, dzięki zimnemu masłu zostaje krucha i lekka po upieczeniu.
- Zimne masło. Starte na tarce, tworzy w cieście drobne płatki tłuszczu, które podczas pieczenia dają chrupkość.
- Kwaśna śmietana 18%. Łączy ciasto i dodaje mu delikatnej kwasowości, która równoważy słodki krem.
- Jajko. Roztrzepane, służy do posmarowania rurek przed pieczeniem, dzięki czemu nabierają złotego koloru.
- Śmietanka kremówka 36%. Ubita na sztywno, jest bazą kremu i musi być bardzo zimna, żeby dobrze się ubiła.
- Serek mascarpone. Stabilizuje krem i sprawia, że po napełnieniu rurek nie robi się wodnisty.
- Cukier puder i wanilia. Słodzą krem i dają mu ten charakterystyczny, waniliowy zapach.
Jak upiec i napełnić rurki
- Zagnieć ciasto. Mąkę przesiej z solą, dodaj starte zimne masło i szybko posiekaj widelcem lub palcami, aż powstanie kruszonka. Wlej zimną śmietanę, zagnieć gładkie ciasto, zawiń w folię i schłodź w lodówce co najmniej godzinę.
- Rozwałkuj i potnij paski. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość około 3 mm i potnij na paski szerokości 1,5-2 cm.
- Owiń formy. Metalowe formy do rurek posmaruj cienko masłem. Owiń je paskiem ciasta na zakładkę, tak by kolejne warstwy lekko się pokrywały, a końcówkę skropl wodą, żeby się skleiła.
- Posmaruj i piecz. Owinięte formy ułóż na blasze wyłożonej papierem, posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz w 190-200°C przez 15-18 minut, aż rurki się zezłocą.
- Ostudź przed zdjęciem z form. Zostaw rurki na blasze, aż całkiem ostygną, dopiero wtedy delikatnie zdejmij je z metalowych tutek, inaczej mogą pęknąć.
- Ubij krem i napełnij. Zimną śmietankę ubij na sztywno, dodaj mascarpone, cukier puder i wanilię, ubijaj jeszcze chwilę do gęstego kremu. Przełóż do rękawa cukierniczego i napełnij rurki tuż przed podaniem.
Sekret naprawdę chrupiącego ciasta
Chrupkość rurek zależy od temperatury, nie od ilości mąki. Zimne masło starte na tarce zamiast wcierane w mąkę zostawia w cieście drobne kawałki tłuszczu. Podczas pieczenia topią się i tworzą warstwy pary, które unoszą ciasto i robią je kruche, tak samo jak w klasycznym cieście kruchym. Jeśli masło zdąży się ogrzać, zanim trafi do piekarnika, ciasto po prostu się rozleje i straci strukturę. Dlatego zawsze wracam z ciastem do lodówki, gdy tylko robi się miękkie w rękach, nawet w trakcie rozwałkowywania. Drugi trik to cienkie rozwałkowanie, bo grubsze paski nie dopieką się w środku i zostaną gumowate zamiast łamliwe. Piekę rurki na najwyższej z niższych półek piekarnika, żeby spód nie robił się blady, zanim góra się zarumieni.
Dlaczego krem musi być zimny
Krem robi się gęsty tylko wtedy, gdy śmietanka jest naprawdę zimna, najlepiej prosto z lodówki, razem z miską i końcówkami miksera. Ciepła śmietanka ubija się wolniej i łatwo się przebija, bo tłuszcz w niej zaczyna się rozpuszczać zamiast tworzyć stabilną pianę, jak przy klasycznym ubijaniu śmietany. Mascarpone dodaję dopiero, gdy śmietanka zacznie gęstnieć, bo wsypane na początku spowalnia ubijanie. Cukier puder wsypuję partiami pod koniec, żeby krem nie stracił objętości. Jeśli krem mimo wszystko wyjdzie zbyt luźny, potrzymaj go chwilę w lodówce przed przełożeniem do rękawa, bo po schłodzeniu jeszcze gęstnieje.
Bez formy metalowej też się uda
Nie masz metalowych form do rurek? Zwiń grubą folię aluminiową w rulony o średnicy około 2,5 cm i owiń je dodatkowo jedną warstwą folii, żeby ciasto się nie przyklejało. Formy do cannoli albo do rożków lodowych też się sprawdzą, tylko rurki wyjdą krótsze i grubsze. Ciasto możesz wzbogacić odrobiną startej skórki cytryny, jeśli lubisz świeższy, mniej maślany smak. Osoby, które wolą krem budyniowy zamiast śmietankowego, znajdą podobną bazę w kremie do karpatki, wystarczy go dobrze ostudzić przed nadziewaniem rurek.
Przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem
Puste, nienadziane rurki trzymają chrupkość nawet 4-5 dni w szczelnym pojemniku, więc możesz je upiec wcześniej i tylko napełnić przed podaniem. Raz napełnione zaczynają mięknąć po kilku godzinach, bo wilgoć z kremu wsiąka w ciasto, dlatego nadziewam je najpóźniej, jak się da. Jeśli zostanie ci gotowy krem, przechowasz go w lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku, ale przed użyciem krótko go ubij, żeby wrócił do gęstości. Puste rurki możesz też zamrozić na 2-3 miesiące, wtedy przed napełnieniem wystarczy je rozmrozić w temperaturze pokojowej przez 10-15 minut.
Rurki na straganach i przyjęciach
W Polsce rurki z kremem od lat kojarzą się z kramami na odpustach i festynach, gdzie sprzedawano je prosto z blachy, jeszcze ciepłe. Domowa wersja różni się tym, że kontrolujesz grubość ciasta i ilość kremu, więc rurki wychodzą mniej słodkie i bardziej chrupiące niż te z kramu. Podaję je na płaskim półmisku, żeby się nie przygniatały, czasem z odrobiną cukru pudru albo startej czekolady na wierzchu. Jeśli szukasz innych deserów na to samo przyjęcie, dobrze komponują się z sernikiem krakowskim albo lżejszym ciastem Raffaello. Podobnie jak pączki z powidłami, rurki są nierozłącznym elementem karnawałowych spotkań.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić rurki bez metalowych form?
Tak, możesz zwinąć grubą folię aluminiową w rulony o średnicy około 2,5 cm i dodatkowo owinąć je jedną warstwą folii, żeby ciasto się nie przyklejało. Formy do cannoli lub rożków lodowych też się sprawdzą, choć rurki wyjdą krótsze i grubsze niż z klasycznych metalowych tutek.
- Jak długo rurki z kremem zachowują chrupkość?
Puste, nienadziane rurki trzymają chrupkość do 4-5 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Po napełnieniu kremem zaczynają mięknąć już po kilku godzinach, dlatego najlepiej nadziewać je tuż przed podaniem.
- Dlaczego moje rurki wyszły miękkie zamiast chrupiących?
Najczęściej winne jest zbyt ciepłe ciasto albo zbyt grube paski. Jeśli masło zdąży się ogrzać przed pieczeniem, ciasto się rozleje i straci strukturę, a grube paski nie dopieką się w środku. Trzymaj ciasto zimne do ostatniej chwili i rozwałkuj je cienko, na około 3 mm.
- Czy mogę użyć innego kremu niż śmietankowo-mascarpone?
Tak, dobrze sprawdzi się gęsty krem budyniowy, podobny do tego z karpatki, tylko trzeba go dobrze ostudzić przed nadziewaniem. Możesz też dodać do kremu śmietankowego 2 łyżki kakao albo startą skórkę pomarańczy dla innego smaku.
- Czy same rurki, bez kremu, można zamrozić?
Tak, upieczone i całkiem ostudzone puste rurki mrożą się dobrze przez 2-3 miesiące w szczelnym pojemniku. Przed napełnieniem wystarczy zostawić je na 10-15 minut w temperaturze pokojowej, żeby odzyskały chrupkość.
- Ile rurek wychodzi z tego przepisu i czy da się go podwoić?
Z podanych proporcji wychodzi około 16 rurek, w zależności od szerokości pasków i długości form. Przepis podwaja się bez problemu, potrzebujesz tylko więcej metalowych tutek albo pieczesz w kilku turach.
