Pin it
Zielona tarta z musem malinowym łączy kruchy spód z matchą, gęsty krem na bazie mascarpone i orzeźwiający mus malinowy na wierchu. Kolor nie pochodzi z barwnika. Pochodzi z prawdziwej zielonej herbaty w proszku, więc smak jest lekko ziołowy, a nie sztucznie owocowy.
To deser na dłuższy wieczór, nie na szybko. Spód trzeba schłodzić, a krem upiec w piekarniku. Mus malinowy potrzebuje potem kilku godzin w lodówce, najlepiej całej nocy. Licz się więc z tym, że od zagniecenia ciasta do pierwszego kawałka minie około 6-7 godzin, a najlepszą konsystencję tarta ma dopiero następnego dnia.
Jeśli szukasz tarty na przyjęcie czy rodzinny obiad, która robi wrażenie kolorem i jest zaskakująco prosta w wykonaniu mimo wielu warstw, to jest to dokładnie to danie.
Z czego powstaje zielona tarta
Spód zawdzięcza kolor i lekko ziołowy aromat prawdziwej matchy, a nie barwnikowi w płynie. Do kremu i musu wybierz świeże, dojrzałe maliny i tłusty serek mascarpone, bo to one decydują o smaku całości.
- Mąka pszenna. Baza kruchego spodu, daje mu strukturę i chrupkość po upieczeniu.
- Masło. Zimne, pokrojone w kostkę, odpowiada za łamliwość ciasta, nie wyrabiaj go za długo rękami.
- Matcha. Sproszkowana zielona herbata barwi spód naturalnie na zielono i dodaje lekko ziołowej, nieco cierpkiej nuty.
- Cukier puder. Rozpuszcza się w cieście gładko, bez chrupiących kryształków.
- Żółtka. Spajają ciasto i dodają mu kruchości oraz delikatnego koloru.
- Serek mascarpone. Tworzy gęsty, maślany krem, który po upieczeniu przypomina lekki sernik.
- Słodkie mleko skondensowane. Dosładza krem i daje mu karmelową głębię bez dodawania dużej ilości cukru.
- Jajka. Ścinają krem w piekarniku i odpowiadają za jego zwartą, ale wilgotną strukturę.
- Maliny. Główny smak musu, wybierz jak najświeższe lub dobrej jakości mrożone.
- Cukier. Lekko podkreśla smak malin bez zabijania ich kwasowości.
- Żelatyna. Spaja mus malinowy w gładką, kremową warstwę, która trzyma formę po pokrojeniu.
- Szczypta soli. Wyostrza smak spodu i krzesze więcej z matchy.
Jak zbudować tartę warstwa po warstwie
- Zagnieć kruchy spód z matchą. Mąkę przesiej do miski, dodaj cukier puder, matchę i szczyptę soli. Wsyp zimne, pokrojone w kostkę masło i zetrzyj je z suchymi składnikami rękami albo robotem na drobną kruszonkę. Dodaj żółtka i szybko zagnieć jednolite, zwarte ciasto. Nie wyrabiaj go dłużej niż potrzeba. Inaczej spód stwardnieje.
- Schłodź i podpiecz spód na pusto. Natłuść formę do tarty o średnicy 24 cm, wyłóż ją ciastem, dociśnij do boków i ponakłuwaj dno widelcem. Wstaw do lodówki na 30 minut. Przykryj ciasto papierem do pieczenia, wsyp na niego obciążniki (fasolę lub ryż) i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15 minut. Zdejmij papier z obciążnikami i piecz kolejne 15 minut, aż brzegi się zrumienią.
- Zmiksuj krem mascarpone. Mascarpone, jajka i mleko skondensowane przełóż do miski i zmiksuj tylko do połączenia, bez napowietrzania na pianę. Krem ma być gładki i jednolity, bez grudek serka.
- Upiecz krem na spodzie. Wylej krem na jeszcze ciepły, podpieczony spód. Piecz w 160-170°C przez 20-25 minut, aż powierzchnia się zetnie. Sam środek ma jeszcze lekko drżeć przy potrząśnięciu formą, tak jak w przypadku sernika. Dla pewności sprawdź temperaturę wewnętrzną. Bezpieczny próg dla dań na bazie jajek to około 71°C.
- Ostudź tartę do końca. Zostaw tartę w formie do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. To zajmie około 30-45 minut. Nie wylewaj musu malinowego na ciepły krem, bo żelatyna nie zwiąże się prawidłowo i warstwy się wymieszają.
- Przygotuj mus malinowy. Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw na 5-10 minut do napęczniania. Maliny z cukrem podgrzewaj w rondelku na małym ogniu, mieszając i rozgniatając, aż puszczą sok i cukier się rozpuści. Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia i przetrzyj przez sitko, żeby odciągnąć pestki. Wmieszaj napęczniałą żelatynę do ciepłej masy, aż się całkiem rozpuści.
- Wylej mus i schłodź tartę. Ostudź mus malinowy do temperatury pokojowej, a potem wylej go równomiernie na ostudzony krem. Wstaw tartę do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, aż mus w pełni stężeje i da się czysto kroić.
Dlaczego krem musi dobrze się upiec
Krem na bazie mascarpone, mleka skondensowanego i jajek to w praktyce pieczony sernik na kruchym spodzie. Traktuj go tak samo jak sernik. Musi się ściąć, nie tylko wyglądać ładnie. Piecz go w 160-170°C przez około 20-25 minut. Środek powinien być już związany, ale wciąż odrobinę drżeć przy potrząśnięciu formą, tak jak w klasycznym teście na sernik. Krem z jajkami jest bezpieczny do jedzenia, gdy w najgrubszym miejscu osiągnie temperaturę wewnętrzną około 71°C (160°F). Tę zasadę dla dań na bazie jajek potwierdza poradnik Kansas State University dotyczący bezpiecznego przygotowania mieszanek jajecznych. Jeśli nie masz termometru, patrz na brzegi. Powinny być lekko zrumienione i odklejać się od formy, a sam środek ma wyglądać matowo, nie lśnić jak surowe jajko.
Sekret gładkiego musu bez pestek
Chcesz, by warstwa malinowa była gładka jak galaretka z cukierni, a nie dżemowa z pestkami? Przetrzyj podgrzane maliny przez sitko, zanim dodasz namoczoną żelatynę. To jedna dodatkowa czynność, ale różnica w teksturze jest ogromna. Mus staje się aksamitny i równo się kroi. Żelatynę zawsze najpierw namocz w kilku łyżkach zimnej wody na 5-10 minut. Dopiero potem wmieszaj ją w ciepłe, ale nie wrzące, maliny. Zbyt wysoka temperatura potrafi osłabić jej moc żelowania.
Świeże maliny czy mrożone
Świeże maliny dają intensywniejszy kolor i czystszy smak, ale są delikatne i szybko mięknie. Kupuj je najwyżej dzień czy dwa przed pieczeniem. Myj je dokładnie pod bieżącą, chłodną wodą tuż przed użyciem, nie wcześniej. Purdue Extension radzi płukać maliny krótko pod bieżącą wodą i trzymać je w lodówce najwyżej jeden, dwa dni. Mrożone maliny działają równie dobrze w musie. Rozmrażaj je w durszlaku, żeby odciekł nadmiar wody. Inaczej mus będzie zbyt wodnisty i trudniej mu zgęstnieć.
Zamienniki, jeśli nie masz matchy
Nie masz matchy albo nie przepadasz za jej smakiem? Pomiń ją, a spód zostanie klasycznie złocisty i wciąż będzie świetną bazą pod ten sam krem i mus. Jeśli liczy się dla Ciebie tylko kolor, spróbuj niewielkiej ilości pasty pistacjowej dodanej do ciasta. Da podobną zieleń i orzechowy posmak. Spód wtedy będzie odrobinę bardziej wilgotny, więc wydłuż pieczenie o kilka minut. Matchę kupuj w wersji kulinarnej (culinary grade). Wersja ceremonialna jest droższa, a jej subtelność zgubi się w cieście z masłem i cukrem.
Przechowywanie i podawanie na drugi dzień
Tarta smakuje najlepiej następnego dnia, kiedy mus malinowy jest już w pełni związany i kroi się czystą kreską, a krem zdążył dojrzeć w chłodzie. Przechowuj ją przykrytą w lodówce i jedz w ciągu trzech, czterech dni, bo zawiera nabiał i jajka. Krój nożem zanurzonym chwilę wcześniej w ciepłej wodzie i osuszonym. Wtedy warstwy nie będą się rozmazywać.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić tę tartę bez matchy?
Tak. Pomiń matchę, a spód będzie po prostu klasycznym kruchym spodem, bez zielonego koloru. Smak kremu i musu malinowego się nie zmieni, zyskasz tylko inny, bardziej neutralny kolor całości.
- Czy mus malinowy wyjdzie dobrze z mrożonych malin?
Tak, mrożone maliny działają równie dobrze. Wrzuć je do rondelka bez rozmrażania i podgrzewaj chwilę dłużej, aż puszczą cały sok, inaczej mus będzie zbyt wodnisty.
- Jak długo tarta wytrzyma w lodówce?
Najlepiej zjeść ją w ciągu trzech, czterech dni, przechowywaną przykrytą w lodówce. Zawiera jajka i nabiał, więc nie trzymaj jej poza chłodzeniem dłużej niż dwie godziny.
- Czy tartę można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Mus malinowy potrzebuje kilku godzin, najlepiej całej nocy, by się związać. Upiecz spód i krem jednego dnia, a mus wylej wieczorem albo następnego ranka.
- Dlaczego mój krem po upieczeniu pęka na powierzchni?
Zwykle oznacza to, że piekarnik był za gorący albo tarta piekła się za długo. Krem z mascarpone i jajek ścina się szybko, więc pilnuj czasu. Wyjmij go, gdy środek jeszcze lekko drży, bo dalej ścina się podczas stygnięcia.
- Czy ta tarta jest wegetariańska?
Nie w pełni, bo klasyczna żelatyna w musie malinowym jest pochodzenia zwierzęcego. Jeśli chcesz wersji w pełni wegetariańskiej, zastąp żelatynę agarem w proporcji podanej na opakowaniu. Licz się jednak z odrobinę bardziej żelowo-sztywną konsystencją.
- W jakiej formie najlepiej upiec tę tartę?
Okrągła forma do tarty o średnicy 24 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem, da ilość ciasta i kremu opisaną w przepisie oraz osiem porządnych porcji. W mniejszej formie spód wyjdzie grubszy, a krem trzeba będzie piec odrobinę dłużej.
