Pin it
Ten tort łączy chrupiącą bezę z migdałami, chłodny krem i kwaskowe wiśnie na kruchym spodzie. To ciasto na rodzinne niedziele i na letnie podwieczorki z kawą, kiedy chcesz podać coś efektownego bez wielkiego wysiłku przy samym serwowaniu.
Każda warstwa robi tu coś innego. Spód trzyma całość w kupie. Wiśnie dodają kwaskowatości. Krem chłodzi i zagęszcza. Beza na wierchu rozsypuje się przy pierwszym krojeniu jak prawdziwy obłoczek. Zaplanuj jednak czas z wyprzedzeniem. Spód i beza pieczą się osobno, a potem tort musi postać w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, żeby krem dobrze się związał.
Co znajdziesz w czterech warstwach
Do tego tortu najlepiej sprawdzą się dorodne wiśnie, świeże w sezonie albo mrożone przez resztę roku. Do kremu wybierz śmietankę kremówkę o zawartości tłuszczu co najmniej 30 procent, bo tylko taka ubije się na sztywno.
- Mąka pszenna. Baza chrupiącego, kruchego spodu pod resztą warstw.
- Masło. Daje spodowi kruchość, musi być zimne podczas zagniatania.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu złoty kolor po upieczeniu.
- Wiśnie. Kwaskowy środek tortu, kontrapunkt dla słodkiego kremu i bezy.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza sok z wiśni, żeby warstwa nie rozlewała się po kremie.
- Śmietanka kremówka 30%. Ubita na sztywno daje kremowi lekkość i chłodną strukturę.
- Serek mascarpone. Zagęszcza krem i dodaje mu delikatnie maślanego smaku.
- Żelatyna. Stabilizuje krem, dzięki czemu warstwa nie rozpływa się przy krojeniu.
- Białka jaj. Ubite na sztywno z cukrem tworzą chrupiącą bezę, czyli chmurkę z tytułu.
- Migdały w płatkach. Wtopione w bezę dają jej chrupkość i lekko orzechowy aromat.
- Cukier i cukier puder. Słodzą poszczególne warstwy i pomagają bezie dobrze wyschnąć.
Jak złożyć wiśniową chmurkę
- Upiecz spód. Zagnieć mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia, zimne masło i żółtka na jednolite ciasto. Wyłóż nim dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłożonej papierem, wyrównaj i piecz w 190°C przez 15-18 minut, do lekkiego zezłocenia. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Upiecz bezę z migdałami. Białka ubij na sztywną piankę, dodawaj cukier po łyżce, na końcu wmieszaj mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny. Wyłóż bezę na blasze w kółko wielkości spodu, posyp migdałami i piecz w 140°C około 60 minut, aż będzie sucha i krucha. Zostaw do wystudzenia w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiami.
- Zrób warstwę wiśniową. Wiśnie wymieszaj z cukrem i sokiem z cytryny i podgrzewaj na małym ogniu. Wlej rozmieszaną w wodzie mąkę ziemniaczaną i gotuj 2-3 minuty, aż sos zgęstnieje. Przestudzony sos wylej na wychłodzony spód i wstaw na 20-30 minut do lodówki.
- Zrób krem. Śmietankę ubij na sztywno. Delikatnie połącz z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią, na końcu wmieszaj przestudzoną, rozpuszczoną żelatynę. Rozłóż krem na warstwie wiśniowej i wygładź powierzchnię.
- Schłodź tort. Przykryj tort i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, aż krem dobrze się zwiąże.
- Wykończ i podawaj. Tuż przed podaniem połóż upieczoną bezę na wierchu kremu, żeby została chrupka. Krój ostrym nożem zanurzanym w ciepłej wodzie.
Dlaczego beza musi dobrze wyschnąć
Beza z tego tortu nie jest tylko dekoracją, to osobny, w pełni upieczony element. Niska temperatura i długi czas pieczenia odparowują z niej wilgoć i jednocześnie dogrzewają białka na całej głębokości, nie tylko na powierzchni. Amerykańskie wytyczne dotyczące bezpiecznego obchodzenia się z jajkami wprost wymieniają suche skorupki bezowe jako bezpieczny sposób przygotowania białek, w przeciwieństwie do surowej, ubitej pianki, która nigdy nie trafia do piekarnika. Zobacz wytyczne dotyczące bezpiecznego przygotowania bezy. Dlatego nie warto skracać czasu pieczenia bezy, nawet jeśli wydaje się już sucha na powierzchni. Po wyłączeniu piekarnika zostaw ją w środku z uchylonymi drzwiami, żeby ostygła powoli. Szybka zmiana temperatury albo wilgoć z zamkniętego piekarnika sprawiają, że beza pęka i mięknie.
Świeże i mrożone wiśnie w tej samej roli
Świeże wiśnie sezonowe i mrożone owoce sprawdzają się w tym przepisie równie dobrze, o ile odpowiednio je przygotujesz. Wiśnie trzeba wypestkować, najłatwiej specjalną wypestkarką albo spinaczem biurowym. Mrożone owoce najpierw rozmrozisz w durszlaku, a potem dobrze odciśniesz z nadmiaru soku, inaczej warstwa wiśniowa będzie zbyt wodnista i mąka ziemniaczana nie zagęści jej do odpowiedniej gęstości. Jeśli sok z rozmrożonych wiśni jest bardzo obfity, dodaj do niego pół łyżki więcej mąki ziemniaczanej rozmieszanej w wodzie. Smak mrożonych wiśni bywa odrobinę mniej intensywny niż świeżych, więc możesz dosłodzić warstwę łyżką cukru albo dodać odrobinę soku z cytryny, żeby podkreślić kwaskowatość.
Jak równo pokroić warstwy
Cztery różne warstwy łatwo się rozmazują pod zwykłym nożem, więc warto pokroić tort inaczej niż klasyczne ciasto. Zanurz ostrze długiego, wąskiego noża w gorącej wodzie, osusz je i dopiero wtedy krój, powtarzając zanurzanie przed każdym kolejnym cięciem. Nie przeciągaj noża tam i z powrotem, tylko wykonaj jeden płynny ruch od góry do dołu. Bezę połóż na wierchu tortu tuż przed podaniem i krój razem z nią, inaczej pokruszy się na osobne kawałki, zanim trafi na talerz. Jeśli tort stał w lodówce całą noc, krem będzie twardszy i łatwiej go pokroisz niż po krótszym chłodzeniu.
Przechowywanie i resztki na kolejny dzień
Tort z kremem i żelatyną trzeba trzymać w lodówce, przykryty, i najlepiej zjeść w ciągu 3 do 4 dni, tak jak inne ciasta z ubitą śmietaną czy kremem na bazie żelatyny. Potwierdzają to amerykańskie wytyczne dotyczące przechowywania żywności w domu, zobacz przewodnik po przechowywaniu żywności. Najlepiej smakuje w pierwszej dobie po dodaniu bezy, póki jest jeszcze w pełni chrupka, choć sam krem z owocami przetrwa w lodówce kilka dni bez problemu. Nie zamrażaj złożonego tortu, bo krem po rozmrożeniu robi się wodnisty, a beza traci chrupkość. Jeśli chcesz przygotować coś z wyprzedzeniem, zamroź tylko upieczony, wystudzony spód, owinięty folią.
Zamienniki i warianty tortu
Migdały w płatkach możesz zamienić na posiekane orzechy laskowe albo pistacje, zachowasz podobną chrupkość i kolor na wierchu. Mascarpone zastąpi gęsty, tłusty serek naturalny typu kremowy, choć krem wyjdzie odrobinę mniej maślany. Zamiast świeżych wiśni możesz użyć kompotowych, dobrze odciśniętych z zalewy, pamiętając, że będą słodsze, więc warto zmniejszyć ilość cukru w tej warstwie o połowę. Dla wersji bez orzechów po prostu pomiń migdały na bezie, struktura ciasta się nie zmieni. Tort nie jest bezglutenowy przez spód na mące pszennej, ale sam krem i warstwa wiśniowa nie zawierają glutenu, gdyby ktoś chciał zrobić wariant na innym, bezglutenowym spodzie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych wiśni do tego tortu?
Tak, mrożone wiśnie działają w tym przepisie równie dobrze co świeże. Rozmroź je w durszlaku, odciśnij z nadmiaru soku i dopiero wtedy wymieszaj z cukrem i sokiem z cytryny, inaczej warstwa wiśniowa będzie zbyt wodnista.
- Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Dobrze sprawdzi się gęsty, tłusty serek naturalny typu kremowy albo tłusty twarożek dokładnie zmiksowany na gładko. Krem będzie odrobinę mniej maślany, ale wciąż gęsty i dobrze się utrzyma między warstwami.
- Jak długo tort wytrzyma w lodówce?
Przykryty tort z kremem i żelatyną trzyma się w lodówce 3 do 4 dni, podobnie jak inne ciasta z ubitą śmietaną. Smak i chrupkość bezy są najlepsze w pierwszej dobie po złożeniu.
- Czy można przygotować tort dzień wcześniej?
Tak, to nawet wygodniejsze. Spód, warstwę wiśniową i krem możesz złożyć dzień wcześniej i schłodzić przez noc, a bezę upiecz osobno i dołóż na wierch tuż przed podaniem, żeby została chrupka.
- Czy beza w tym przepisie jest bezpieczna, jeśli nie upiekę jej do białego koloru?
Bezpieczeństwo bezy zależy od czasu i temperatury pieczenia, nie od koloru. Pieczona długo w niskiej temperaturze, aż będzie sucha i krucha w środku, odpowiada bezpiecznemu sposobowi przygotowania suchych beziaków z wytycznych dotyczących jaj. Krótko podpieczona, wilgotna w środku beza nie jest tym samym i lepiej jej unikać.
- Czy da się zrobić wersję bez laktozy?
To niełatwe w tym przepisie, bo krem opiera się na śmietance i serku mascarpone. Zamienniki roślinne do ubijania zwykle dają znacznie mniej stabilny krem, więc warstwa może się rozpływać przy krojeniu. Jeśli zależy ci na wersji bez laktozy, lepiej poszukać przepisu zaprojektowanego od początku pod te składniki.
- Jak pokroić tort, żeby warstwy się nie rozmazały?
Zanurzaj ostrze długiego noża w gorącej wodzie przed każdym cięciem i wycieraj je między kawałkami. Krój jednym płynnym ruchem od góry do dołu, najlepiej już dobrze schłodzony tort po całej nocy w lodówce.
