Pin it
Ruskie pierożańce to ratunek na dni, kiedy nie ma czasu lepić dziesiątek pierogów, a goście są już w drodze. Ciasto na sodzie robi się w pięć minut i nie trzeba go długo wyrabiać. Nadzienie jest tym samym, które znacie z klasycznych pierogów ruskich, czyli ugotowane ziemniaki, twaróg i podsmażona cebula.
Różnica jest w ostatnim kroku. Pierożańce nie trafiają do wrzątku, tylko na rozgrzaną patelnię z olejem. Soda w cieście sprawia, że podczas smażenia lekko się unoszą. W środku stają się puszyste, a na zewnątrz zyskują chrupiącą, złotą skórkę.
To danie smakuje jak coś pomiędzy pierogiem a plackiem drożdżowym i naprawdę da się zrobić w pół godziny, licząc od zimnych ziemniaków do pierwszej partii na talerzu.
Co znajdziesz w tym nadzieniu
Lista jest krótka i większość tych produktów masz pewnie już w kuchni. Najważniejsze to dobrze odcedzone ziemniaki i gęsty, niezbyt wodnisty twaróg. Od tego zależy, czy nadzienie się nie rozpadnie podczas smażenia.
- Ziemniaki. Mączysta podstawa nadzienia, która wiąże resztę składników i daje mu zwartą strukturę.
- Twaróg półtłusty. Kremowa baza z lekką kwaskowością, która równoważy słodycz cebuli.
- Cebula. Podsmażona na złoto, dodaje głębi smaku i lekkiej słodyczy.
- Mąka pszenna. Szkielet ciasta, który po wyrobieniu z jajkiem i wodą daje elastyczną konsystencję.
- Jajka. Spajają ciasto i ułatwiają wałkowanie bez rozrywania się.
- Soda oczyszczona. Sprawia, że ciasto lekko puchnie podczas smażenia i zostaje puszyste w środku.
- Olej do smażenia. Odpowiada za złotą, chrupiącą skórkę z zewnątrz.
- Sól i pieprz. Doprawiają nadzienie, żeby nie wypadło mdłe na tle chrupiącego ciasta.
Od ciasta do złotej skórki
- Ugotuj ziemniaki. Obierz ziemniaki, ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i dobrze przestudź. Ciepłe ziemniaki rozwadniają nadzienie.
- Przygotuj nadzienie. Cebulę podsmaż na oleju do złocistości. Zmiel ziemniaki razem z twarogiem, dodaj cebulę, dopraw solą i pieprzem i wymieszaj do gładkości.
- Zagnieć ciasto. Przesiej mąkę z sodą i solą. Wbij jajka, dolewaj letnią wodę i zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Odstaw na 10 minut pod przykryciem.
- Wykrój krążki. Rozwałkuj ciasto na grubość około 5-7 milimetrów i wykrój krążki szklanką lub foremką, a potem delikatnie rozciągnij każdy brzegami na palcach.
- Nadziej i zaklep. Na środek każdego krążka nałóż porcję nadzienia, złóż ciasto na pół i dociśnij brzegi, żeby nic nie wypłynęło podczas smażenia.
- Usmaż na złoty kolor. Rozgrzej olej na patelni, układaj pierożańce szwem do dołu i smaż pod przykryciem na małym ogniu po 3-4 minuty z każdej strony, do głębokiego złotego koloru.
Sekret puszystego ciasta z sodą
Zwykłe ciasto pierogowe po usmażeniu wychodzi twarde i gumowate, bo nie ma w nim niczego, co by je spulchniło. Soda rozwiązuje ten problem. W kontakcie z ciepłem i wilgocią w cieście zaczyna działać i tworzy drobne pęcherzyki powietrza, dzięki którym pierożańce delikatnie puchną na patelni. Ciasto zostaje w środku lekkie, a nie ściśnięte. Łyżeczka na pół kilograma mąki wystarczy, więcej sody zostawi w ustach metaliczny posmak.
Jak nie przesadzić z nadzieniem
Najczęstszy błąd to zbyt wilgotne nadzienie. Jeśli twaróg jest bardzo mokry albo ziemniaki niedostatecznie odcedzone, farsz rozsadza ciasto podczas smażenia i wycieka na patelnię. Przed zmieszaniem z twarogiem odstaw ugotowane ziemniaki na chwilę, żeby odparowały. Drugi błąd to zbyt duża porcja nadzienia na jeden krążek, przez co trudno dokładnie zakleić brzegi. Pracujesz tu z surowym jajkiem w cieście i świeżym nabiałem w farszu. Trzymaj się podstawowych zasad higieny kuchennej, czyli myj ręce i narzędzia między etapami, tak jak opisuje amerykański poradnik bezpieczeństwa żywności.
Sprawdzone zamienniki składników
Jeśli nie masz twarogu, zadziała ricotta albo gęsty jogurt grecki odciśnięty przez gazę. Smak będzie odrobinę inny, delikatniejszy, ale konsystencja nadzienia zostanie podobna. Cebulę możesz zastąpić szczypiorkiem dodanym na surowo, co da świeższy, bardziej wiosenny charakter nadzienia. Dla wersji bez sody wystarczy proszek do pieczenia w tej samej ilości, choć efekt puszystości będzie odrobinę słabszy. Mąkę pszenną da się zamienić na mieszankę bezglutenową do wypieków, ale ciasto wtedy łatwiej się rwie przy wałkowaniu i wymaga delikatniejszego formowania.
Przechowywanie i mrożenie na zapas
Usmażone pierożańce najlepiej zjeść w dniu przygotowania, bo chrupiące ciasto z czasem mięknie. Resztki przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz w ciągu dwóch, trzech dni. Odgrzewaj je na suchej patelni, żeby skórka znowu lekko się zahartowała. Nadzienie przygotowane z wyprzedzeniem trzyma się bezpiecznie tylko w odpowiednio niskiej temperaturze lodówki, tak jak inne produkty na bazie nabiału i ziemniaków. Dobrze to tłumaczy tabela przechowywania żywności w chłodzie. Surowe, jeszcze nienadziane pierożańce da się zamrozić pojedynczo na tacy. Potem przełóż je do woreczka i smaż prosto z zamrażarki, wydłużając czas smażenia o minutę lub dwie z każdej strony.
Bezpieczne smażenie w głębszym oleju
Pierożańce smaży się na płytkim oleju, ale ilość musi sięgać do połowy ich wysokości. Warto więc zachować ostrożność podobną do głębszego smażenia. Zbyt rozgrzany olej spali skórkę, zanim środek zdąży się dogrzać. Zbyt chłodny sprawi, że ciasto wchłonie za dużo tłuszczu i zrobi się ciężkie. Dobra temperatura to taka, w której kawałek ciasta wrzucony na próbę skwierczy od razu, ale nie dymi. Ogólne zasady bezpiecznego smażenia na oleju, w tym kontrolę temperatury i unikanie przegrzania, opisuje poradnik uniwersytetu stanowego Oklahomy.
Z czym podawać pierożańce
Klasyka to gęsta, kwaśna śmietana nałożona bezpośrednio na talerz. Dobrze działa też chłodny kefir albo maślanka, które równoważą tłustość smażonego ciasta. Jeśli lubisz ostrzejsze dodatki, spróbuj surówki z kapusty kiszonej albo szczypty chili wmieszanej w śmietanę. Na obiad podaj je z prostą sałatką z pomidorów i ogórka, a na kolację wystarczy sama śmietana i filiżanka rosołu czy innej lekkiej zupy obok.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym różnią się ruskie pierożańce od pierogów ruskich?
Nadzienie jest takie samo jak w pierogach ruskich, czyli ziemniaki, twaróg i cebula. Pierożańce nie są jednak gotowane w wodzie. Ciasto ma w składzie sodę i trafia prosto na rozgrzaną patelnię, dzięki czemu wychodzi puszyste w środku i chrupiące na zewnątrz.
- Czy pierożańce trzeba wcześniej podgotować, zanim pójdą na patelnię?
Nie, surowe krążki z nadzieniem idą prosto na rozgrzany olej. Smażysz je pod przykryciem na małym ogniu, żeby ciasto zdążyło się dogrzać w środku, zanim skórka za bardzo się zrumieni.
- Czym zastąpić twaróg w nadzieniu?
Najlepiej sprawdza się ricotta albo gęsty jogurt grecki, wcześniej odciśnięty z nadmiaru płynu na sitku. Smak wyjdzie trochę delikatniejszy, ale konsystencja nadzienia zostanie podobna.
- Jak przechowywać usmażone pierożańce i czy można je zamrozić?
Usmażone trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku i zjedz w ciągu kilku dni, odgrzewając na suchej patelni. Surowe i jeszcze nienadziane możesz zamrozić na tacy. Smaż je prosto z zamrażarki, dodając minutę lub dwie do czasu smażenia.
- Dlaczego do ciasta dodaje się sodę oczyszczoną?
Soda reaguje z wilgocią i ciepłem podczas smażenia i tworzy drobne pęcherzyki powietrza w cieście. Dzięki temu pierożańce lekko puchną na patelni i zostają puszyste w środku, a nie gumowate jak zwykłe ciasto pierogowe.
- Czy można zrobić wersję bez glutenu albo bez nabiału?
Mąkę pszenną da się zamienić na mieszankę bezglutenową do wypieków, choć ciasto wtedy łatwiej się rwie i wymaga delikatniejszego formowania. Wersja bez nabiału jest trudniejsza, bo twaróg trudno zastąpić bez utraty charakterystycznej konsystencji nadzienia.
- Co zrobić, jeśli pierożańce rozklejają się podczas smażenia?
Najczęściej winne jest zbyt mokre nadzienie albo za słabo zaklejone brzegi. Przed formowaniem odstaw ziemniaki, żeby dobrze odparowały, a każdy krążek dociśnij widelcem albo palcami wzdłuż całego szwu.
