Pin it
Ciasto Cassis to warstwowy tort, w którym czekoladowy biszkopt spotyka krem mascarpone, intensywnie kwaskowatą frużelinę z czarnej porzeczki i chrupiącą bezę, która nie rozmoknie, jeśli dobrze ją wysuszysz.
To deser dla kogoś, kto lubi, gdy słodycz ma przeciwwagę. Porzeczka ścina ciężar mascarpone i czekolady, a beza dodaje tekstury, której w gładkich kremowych tortach zwykle brakuje.
Całość wymaga rozłożenia pracy na etapy. Biszkopt i beza pieczone są osobno, a tort najlepiej schłodzić całą noc, zanim pokroisz go na porcje.
Składniki czterech warstw tortu
Każda warstwa ma inne zadanie, więc warto zadbać o jakość tam, gdzie to się najbardziej liczy. Potrzebujesz świeżych lub dobrze odmrożonych porzeczek, prawdziwego mascarpone i gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao. Jajka powinny być w temperaturze pokojowej, bo zimne białka trudniej ubić na stabilną pianę.
- Czarna porzeczka. Nadaje tortowi charakterystyczną kwaskowość i głęboki fioletowy kolor, równoważąc słodycz kremu.
- Mascarpone. Buduje gładki, maślany korpus kremu, w którym chowa się frużelina.
- Śmietanka kremówka 36%. Ubita i połączona z mascarpone, odciąża krem i robi go lżejszym w smaku.
- Białka jaj. Ubite na sztywno, tworzą chrupiącą bezę, która oddziela wilgotny biszkopt od kremu.
- Gorzka czekolada. Wtopiona w bezę, dodaje jej lekkiego aromatu bez utraty chrupkości.
- Mąka pszenna i kakao. Tworzą zwarty, ale nie ciężki biszkopt, który utrzyma warstwy kremu i bezy.
- Żelatyna. Zagęszcza frużelinę porzeczkową, dzięki czemu trzyma formę w przekroju tortu.
- Skrobia ziemniaczana. Stabilizuje bezę i ogranicza jej pękanie podczas pieczenia.
Jak zbudować tort warstwa po warstwie
- Upiecz bezę. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj cukier łyżka po łyżce i ubijaj do gęstej, lśniącej masy. Wmieszaj skrobię i przestudzoną roztopioną czekoladę, rozprowadź na papierze w okrąg o średnicy formy i piecz w 140°C około 60 minut, do momentu gdy wierzch będzie suchy i chrupki. Zostaw do wystygnięcia w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
- Upiecz biszkopt. Wymieszaj mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę. Osobno zmiksuj jajka z cukrem, olejem, maślanką i kawą, połącz z suchymi składnikami i przelej do formy 24 cm wyłożonej papierem. Piecz w 160°C 20-25 minut, do suchego patyczka, i wystudź całkowicie.
- Przygotuj frużelinę. Porzeczki zagotuj z cukrem i sokiem z cytryny i gotuj 5-7 minut, aż puszczą sok i zmiękną. Namoczoną żelatynę wymieszaj z gorącą masą do rozpuszczenia, przestudź do temperatury pokojowej i podziel na dwie części.
- Zrób krem. Mascarpone krótko zmiksuj z cukrem pudrem, osobno ubij śmietankę na sztywno i delikatnie połącz obie masy. Wmieszaj jedną część frużeliny, zostawiając drugą do dekoracji.
- Złóż tort. Na biszkopcie rozsmaruj cienką warstwę frużeliny bez dodatku kremu, przykryj krążkiem bezy, a na niej rozłóż cały krem mascarpone-porzeczkowy, wyrównując powierzchnię szpatułką.
- Udekoruj i schłodź. Pozostałą frużelinę wyłóż łyżką na wierch kremu i przeciągnij nożem, żeby uzyskać marmurkowy wzór. Schładzaj w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc, zanim pokroisz tort na porcje.
Dlaczego beza musi dobrze wyschnąć
Chrupiąca beza w tym torcie nie jest ozdobą. To warstwa, która trzyma strukturę i nie pozwala kremowi rozmoczyć biszkoptu. Piecze się ją długo w niskiej temperaturze (140°C przez godzinę), żeby białka ścięły się równomiernie w całej objętości, a nie tylko na powierzchni. Dobrze wypieczona piana jest też bezpieczniejsza do jedzenia niż niedopieczona i wilgotna w środku. Zasady bezpiecznego przygotowania bezy i innych piankowych deserów z białek opisują wytyczne dotyczące obchodzenia się z jajkami oraz ogólne zasady bezpieczeństwa jaj. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia. Gwałtowna zmiana temperatury może sprawić, że beza opadnie i zrobi się gumowata.
Gdy porzeczki są bardzo kwaśne
Czarna porzeczka bywa nieprzewidywalna. Jedna partia jest tylko lekko cierpka, druga ścina usta. Zamiast dosypywać cukru na ślepo, posmakuj frużelinę już na etapie gotowania i dodawaj cukier po łyżce, aż smak będzie wyraźnie owocowy, ale jeszcze orzeźwiający. Zbyt słodka frużelina zgubi się w mascarpone i cały tort wyjdzie mdły. Jeśli porzeczki są bardzo kwaśne, odrobina miodu zamiast części cukru zmiękczy kwasowość bez spłaszczania smaku. Po wystudzeniu i zgęstnieniu żelatyną smak wydaje się nieco mniej intensywny niż na gorąco, więc lepiej kwasowość przeszacować niż zaniżyć.
Zamienniki w kuchennej szafce
Świeże czarne porzeczki są sezonowe, ale mrożone działają równie dobrze i nie trzeba ich nawet rozmrażać przed gotowaniem, tylko wydłużyć czas na kuchence o kilka minut. Bez mascarpone krem zrobisz na bazie serka śmietankowego typu Philadelphia, choć wyjdzie odczuwalnie bardziej kwaśny. Jeśli zależy Ci na wersji bez glutenu, zamień mąkę pszenną w biszkopcie na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków w proporcji 1:1. Biszkopt wyjdzie wtedy odrobinę bardziej kruchy.
Przechowywanie i mrożenie na później
Ciasto Cassis ma krem na bazie mascarpone i śmietanki, więc trzyma się tylko w lodówce. Na blacie może stać maksymalnie te same dwie godziny, które dotyczą każdego deseru z nabiałem, zgodnie z zaleceniami dla deserów z kremem i nabiałem. W zamkniętym pojemniku w lodówce tort zachowuje dobrą teksturę 2-3 dni, choć beza z czasem zacznie wchłaniać wilgoć z kremu. Sam biszkopt i upieczoną bezę możesz zamrozić osobno na kilka tygodni wcześniej i złożyć tort dzień przed podaniem.
Z czym podawać ciasto Cassis
Ten tort jest wystarczająco intensywny, by stanąć na stole samodzielnie, bez dodatków. Jeśli chcesz go odciążyć, podaj niewielką porcję niesłodzonej, gęstej śmietany lub odrobinę schłodzonego soku z czarnej porzeczki jako akcent na talerzu. Do kawy pasuje lepiej niż do herbaty, bo goryczka espresso równoważy słodycz kremu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych czarnych porzeczek do frużeliny?
Tak, mrożone porzeczki działają równie dobrze jak świeże i nie trzeba ich rozmrażać przed gotowaniem. Wystarczy wydłużyć czas gotowania na kuchence o 2-3 minuty, aż puszczą cały sok.
- Jak długo ciasto Cassis może stać w temperaturze pokojowej?
Ze względu na krem z mascarpone i śmietanki tort trzyma bezpiecznie maksymalnie dwie godziny poza lodówką. W wyższej temperaturze otoczenia ten czas jest jeszcze krótszy, więc resztę czasu przechowuj go schłodzony.
- Czy mogę upiec biszkopt i bezę dzień wcześniej?
Tak, to wręcz zalecane. Upieczony i wystudzony biszkopt oraz bezę przechowuj osobno w zamkniętych pojemnikach do 24 godzin, a tort złóż i schłodź dzień przed podaniem.
- Czym mogę zastąpić mascarpone?
Serek śmietankowy typu Philadelphia da podobną konsystencję, choć smak będzie odczuwalnie bardziej kwaśny. Połącz go z ubitą śmietanką, żeby krem nie wyszedł za ciężki.
- Dlaczego moja beza zrobiła się lepka albo opadła?
Najczęściej to zbyt krótkie pieczenie albo wilgotny dzień. Dopiecz bezę kolejne 15-20 minut w tej samej temperaturze i zostaw ją do wystygnięcia w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
- Czy da się zrobić wersję bezglutenową?
Tak, zamień mąkę pszenną w biszkopcie na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków w tej samej proporcji. Reszta składników jest naturalnie bezglutenowa.
- Czy mogę zrobić tort w mniejszej formie, na przykład 18 cm?
Tak, zmniejsz wszystkie składniki o jedną czwartą i skróć pieczenie biszkoptu o 5 minut. Czas pieczenia bezy pozostaw bez zmian, bo jej grubość nie zmienia się aż tak bardzo.
- Z czym najlepiej podawać ciasto Cassis?
Samo w sobie jest wystarczająco intensywne, ale dobrze komponuje się z czarną kawą, która równoważy słodycz kremu, albo z niewielką porcją niesłodzonej gęstej śmietany.
