Pin it
Szarlatanka wygląda jak kuzynka szarlotki. Pod spodem jest kruche ciasto. Nad nim leży warstwa jabłek związana galaretką. Na wierchu rosną dwie bezowe czapy, jedna kokosowa i jedna orzechowa.
To ciasto na duże okazje. Piecze się w jednej blasze i wychodzi z niego nawet 20 kawałków. Wszystkie warstwy pieczesz razem, więc ciasto trzyma się w całości i dobrze znosi krojenie następnego dnia.
Jeśli lubisz jesienne wypieki z jabłkami, ale szarlotka już ci się znudziła, szarlatanka jest naturalnym krokiem dalej.
Składniki na cztery warstwy ciasta
Do każdej z czterech warstw potrzeba innych produktów, dlatego warto rozłożyć wszystko na blacie, zanim zaczniesz. Wybierz twarde, kwaskowate jabłka i jajka w temperaturze pokojowej, żeby białka ubijały się szybciej i stabilniej.
- Mąka pszenna. Tworzy chrupiący spód, który utrzyma cały ciężar jabłek i bez.
- Masło. Zimne i pokrojone w kostkę, daje kruchą, łamliwą strukturę ciasta.
- Żółtka. Spajają ciasto na spód i dodają mu złotego koloru po upieczeniu.
- Jabłka. Najlepiej twarde i kwaskowate, żeby po podsmażeniu zachowały kawałki, a nie zmieniły się w papkę.
- Galaretka o smaku cytrynowym. Związuje sok z jabłek, dzięki czemu warstwa jabłkowa nie rozmoczy spodu.
- Białka jaj. Ubite na sztywno, tworzą dwie puszyste bezowe warstwy, kokosową i orzechową.
- Wiórki kokosowe. Dają chrupiącą, słodką czapę nad jabłkami.
- Orzechy włoskie, zmielone. Budują ciemniejszy, bardziej wytrawny wierch, który balansuje słodycz kokosu.
- Bułka tarta. Wiąże warstwę orzechową i zapobiega jej nadmiernemu rozlewaniu się na bokach.
Jak złożyć i upiec cztery warstwy
- Usmaż jabłka z galaretką. Obrane i pokrojone w kostkę jabłka podsmaż pod przykryciem z 2-3 łyżkami wody przez 10-15 minut, aż zmiękną, ale nie rozpadną się całkiem. Zdejmij z ognia i wmieszaj proszek galaretki cytrynowej, aż się rozpuści w cieple jabłek. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Zrób ciasto na spód. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj żółtka, cukier i zimne masło w kostce. Zagnieć szybko w jednolite ciasto, owiń folią i schłodź w lodówce przez 30 minut.
- Złóż spód z jabłkami. Formę 25 na 36 cm wyłóż papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto rozłóż równą warstwą na dnie i dociśnij dłonią, a na wierchu rozsmaruj wystudzone jabłka w galaretce.
- Zrób bezę kokosową. Białka ubij na sztywną pianę, dosypując cukier po łyżce, aż beza będzie gęsta i lśniąca. Delikatnie wmieszaj wiórki kokosowe z mąką ziemniaczaną i rozłóż na jabłkach.
- Zrób wierch orzechowy. Białka z czterech jajek ubij na sztywno z cukrem, potem dodawaj żółtka jedno po drugim na niskich obrotach miksera. Wmieszaj zmielone orzechy, bułkę tartą, mąkę i proszek do pieczenia, a następnie rozłóż na warstwie kokosowej.
- Upiecz i ostudź. Piecz w 170°C (bez termoobiegu) około 50 minut, aż wierch się zarumieni, a wykałaczka wbita na środek wyjdzie sucha. Ciasto wystudź całkowicie w formie, zanim pokrojisz je na kawałki.
Po co jest galaretka w jabłkach
Surowe jabłka puszczają dużo soku podczas pieczenia, a ten sok zwykle rozmacza spód ciasta. Galaretka o smaku cytrynowym rozwiązuje ten problem, bo po wystudzeniu zmienia się w delikatny żel, który związuje sok z jabłkami w jedną zwartą masę. Dzięki temu warstwa jabłkowa trzyma formę podczas krojenia, a spód zostaje chrupiący znacznie dłużej.
Możesz użyć galaretki o innym smaku, na przykład pomarańczowej, jeśli wolisz mniej wyraźną kwaskowość. Jeśli jabłka są bardzo wodniste, podsmażaj je bez przykrycia ostatnie kilka minut, żeby odparować nadmiar płynu przed dodaniem galaretki.
Pieczenie bez surowych białek
Ciasto ma dwie warstwy na bazie ubitych białek, ale żadna z nich nie zostaje surowa. Cała blacha piecze się razem przez około 50 minut w 170°C, a ten czas wystarcza, żeby białka w obu bezach ścięły się na wylot, podobnie jak w pieczonych plackach z bezą na wierchu. Według amerykańskiej agencji FDA, dania z jajkami powinny być pieczone do pełnego ścięcia białka i żółtka, a dobrze pieczone placki z bezą są pod tym względem bezpieczne.
Jedyne, na co warto zwrócić uwagę, to środek blachy. Tam ciasto jest najgrubsze i piecze się najdłużej, więc warto sprawdzić wykałaczką właśnie w tym miejscu, a nie przy krawędzi.
Najczęstszy błąd przy ubijaniu bezy
Beza nie urośnie, jeśli w misce albo na końcówkach miksera zostanie choć odrobina tłuszczu, na przykład z żółtka, które wpadło do białek. Miska powinna być idealnie czysta i sucha, najlepiej szklana albo metalowa, nie plastikowa, bo plastik łatwo zatrzymuje resztki tłuszczu nawet po umyciu.
Cukier dosypuj do białek stopniowo, po łyżce, a nie od razu całą porcją. Dobrze ubita beza powinna błyszczeć i trzymać się na końcu łyżki bez opadania, kiedy ją odwrócisz.
Zamienniki dla alergików i bez orzechów
Orzechy włoskie w górnej warstwie można zastąpić migdałami albo orzechami laskowymi w tej samej ilości, a smak ciasta zmieni się tylko nieznacznie. Jeśli w domu jest alergia na orzechy, pomiń tę warstwę całkowicie i upiecz ciasto tylko z powiększoną warstwą kokosową na wierchu. Orzechy, jajka, mleko i gluten z pszennej mąki to składniki z listy głównych alergenów pokarmowych według amerykańskiej FDA, więc warto o nich uprzedzić gości.
Galaretkę cytrynową możesz zamienić na pomarańczową albo malinową. Wiórki kokosowe da się zastąpić płatkami migdałowymi, jeśli ktoś nie przepada za kokosem.
Przechowywanie szarlatanki po upieczeniu
Ciasto zawiera jajka, masło i galaretkę, więc po całkowitym wystudzeniu przechowuj je w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią. Dania na bazie jajek i produktów mlecznych zgodnie z wytycznymi foodsafety.gov najlepiej trzymać w chłodzie i zjeść w ciągu kilku dni. Szarlatanka w lodówce zachowuje świeżość przez około 3-4 dni.
Ciasto można też zamrozić w kawałkach, owinięte ściśle folią, choć warstwa bezowa po rozmrożeniu lekko zmienia teksturę i robi się odrobinę bardziej wilgotna. Rozmrażaj powoli w lodówce, nie w temperaturze pokojowej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy szarlatankę można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to ciasto zyskuje na smaku po kilku godzinach w chłodzie, kiedy warstwy się przy sobie zleją. Upiecz je dzień wcześniej, wystudź całkowicie i przechowuj w lodówce, a pokrój tuż przed podaniem.
- Czym zastąpić galaretkę o smaku cytrynowym?
Możesz użyć galaretki pomarańczowej albo malinowej w tej samej ilości, 77 gramów. Zmienisz tym delikatnie smak warstwy jabłkowej, ale jej funkcja, czyli związanie soku z jabłek, zostanie taka sama.
- Jak długo szarlatanka zachowuje świeżość?
W lodówce, dobrze przykryta, wytrzyma około 3-4 dni. Dłużej przechowywana zaczyna tracić chrupkość spodu i świeżość bez.
- Dlaczego warstwa kokosowa mi się rozlała albo opadła?
Najczęściej winne są niedobite białka albo tłuszcz, który dostał się do miski. Sprawdź, czy beza trzyma się na łyżce bez opadania, zanim wmieszasz kokos, i użyj idealnie czystej, suchej miski.
- Czy da się zrobić wersję bez orzechów?
Tak. Pomiń warstwę orzechową i powiększ warstwę kokosową o połowę, żeby ciasto miało podobną wysokość. To dobre rozwiązanie dla gości z alergią na orzechy.
- Jaka forma najlepiej się nadaje do tego ciasta?
Najlepiej sprawdza się prostokątna blacha o wymiarach około 25 na 36 centymetrów. W mniejszej formie warstwy będą wyższe, a czas pieczenia trzeba wydłużyć o kilka minut.
- Czy szarlatankę można zamrozić?
Upieczone i wystudzone kawałki można zamrozić ściśle owinięte folią. Po rozmrożeniu w lodówce beza robi się trochę bardziej wilgotna, ale ciasto wciąż dobrze się kroi i smakuje.
