Pin it
Szyszkowa dama to jeden z tych przepisów, które krążą po rodzinach od dekad, przepisywane na karteczkach i powtarzane z pamięci. Powstaje bez piekarnika, a jej chropowata, pokruszona skórka naprawdę przypomina szyszkę.
W środku kryje się gładki krem na maśle i mleku w proszku, a na zewnątrz twarde, karmelowe grudki ryżu preparowanego. Całość robi się w pół godziny, resztę roboty wykonuje lodówka.
Czas aktywnej pracy to około 35 minut. Potem ciasto musi stężeć w lodówce co najmniej 4-6 godzin, najlepiej całą noc, więc od startu do pierwszego kawałka liczy się raczej 5-7 godzin.
Z czego powstaje szyszkowa skórka
Ten deser trzyma się na kilku prostych składnikach z dobrze zaopatrzonej spiżarni. Wybierz krówki z wyraźnym, karmelowym zapachem, bo to one decydują o smaku całości.
- Krówki. Roztopione z masłem dają lepką, karmelową bazę, która oblepia ryż i tężeje na chrupko w lodówce.
- Masło. Część trafia do karmelu, część do kremu. Od niego zależy, czy warstwy wyjdą gładkie czy łamliwe.
- Ryż preparowany. Lekkie, chrupkie ziarna budują charakterystyczną, nierówną powierzchnię przypominającą szyszkę.
- Mleko. Zagotowane z cukrem i wystudzone, łączy się z masłem w gładki krem bez grudek.
- Cukier. Dosładza krem i pomaga mleku rozpuścić się równo podczas podgrzewania.
- Mleko w proszku. Zagęszcza krem i daje mu charakterystyczny, mleczny smak znany z ciast cukierniczych.
Trzy etapy bez pieca
- Zrób karmel z ryżem. Masło roztop z krówkami na małym ogniu, wymieszaj do gładkości i wsyp ryż preparowany, żeby każde ziarenko się oblepiło.
- Ubij krem. Mleko zagotuj z cukrem, wystudź całkowicie, potem wlewaj strużką do ubitego masła i domiksuj mleko w proszku partiami.
- Warstwuj w formie. Połowę masy ryżowej dociśnij na dnie formy wyłożonej papierem, wylej krem, a wierch obsyp pokruszoną resztą masy ryżowej.
- Schłodź. Wstaw do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, najlepiej na noc, żeby warstwy dobrze stężały przed krojeniem.
Skąd wzięła się ta nazwa
Nazwa nie jest przypadkowa. Gdy pokruszona masa ryżowo-karmelowa trafia na wierch kremu, tworzy nierówną, bulwiastą powierzchnię. Z boku rzeczywiście przypomina łuski szyszki.
To typowy przykład polskiego domowego nazewnictwa ciast, opisowego i trochę żartobliwego, podobnego do innych deserów bez pieczenia z czasów PRL. Krówki i mleko w proszku były wtedy dostępne w każdym sklepie, a ryż preparowany kupowało się jako gotową, chrupką bazę do ciast bez pieczenia.
Dlatego ten przepis wciąż krąży w rodzinnych notatnikach, czasem pod inną nazwą, na przykład biała dama albo szyszka. Składniki się nie zmieniły. Zmienia się tylko to, kto go akurat piecze, choć w tym przypadku słowo piecze jest trochę na wyrost.
Jak nie zwarzyć kremu
Największy błąd w tym przepisie to wlanie gorącego mleka do masła. Masło się rozpuszcza, krem robi się wodnisty i nie da się go już uratować ubijaniem. Mleko z cukrem musi ostygnąć do temperatury pokojowej, najlepiej sprawdź to palcem zanurzonym na sekundę.
Drugi istotny moment to dodawanie mleka w proszku. Wsypuj je w trzech, czterech partiach i miksuj po każdej. Inaczej zostaną grudki, które nie rozpuszczą się nawet po dłuższym chłodzeniu.
Gdy krem jest gotowy, od razu przełóż go na warstwę ryżową i wstaw do lodówki. Zgodnie z amerykańskimi wytycznymi FSIS dotyczącymi bezpieczeństwa żywności szybkie chłodzenie produktów na bazie masła i mleka ogranicza ryzyko namnażania się bakterii.
Czym zastąpić składniki
Brak akurat krówek w domu nie przekreśla deseru. Zadziałają też inne mleczne, miękkie karmelki. Trzeba je tylko rozpuszczać trochę dłużej, bo bywają gęstsze.
Ryż preparowany można zamienić na niesłodzone płatki kukurydziane rozdrobnione w dłoniach. Efekt będzie odrobinę mniej chrupki, ale podobny w strukturze. Jeśli nie masz mleka w proszku, część kremu zrobisz na mleku skondensowanym niesłodzonym. Wtedy warto dodać łyżkę mniej mleka w pierwszym kroku, żeby krem się nie rozlał.
Dla wersji odrobinę mniej słodkiej zmniejsz cukier w kremie o połowę. Karmel i tak jest bardzo wyrazisty. Osoby niejedzące orzechów nie mają tu żadnego problemu. W oryginalnym składzie orzechów po prostu nie ma.
Ile dni postoi w lodówce
Szyszkowa dama ma w sobie masło, mleko i mleko w proszku, więc traktuj ją jak każdy inny kremowy wypiek. Trzymaj ją cały czas w lodówce, przykrytą albo w zamykanym pojemniku, a nie na blacie w cieple kuchni.
Amerykańska agencja FDA przypomina, że produkty wymagające chłodzenia nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Jeśli chcesz orientacyjnego czasu przechowywania, wytyczne amerykańskiego uniwersytetu rolniczego Virginia Tech dla wypieków z kremowym nadzieniem mówią o trzech, czterech dniach w lodówce. To rozsądny punkt odniesienia także dla tego deseru.
Jeśli krem zaczyna pachnieć kwaśno albo na powierzchni widać pleśń, nie próbuj go uratować, po prostu wyrzuć porcję.
Podawanie i krojenie na równo
Ciasto kroi się najładniej prosto z lodówki, gdy warstwy są dobrze stężałe. Zanurz nóż na chwilę w ciepłej wodzie i osusz go. Kroj jednym, zdecydowanym ruchem, bez przesuwania ostrza w cieście.
Mniejsze kwadraty sprawdzą się na talerz z kawą, bo deser jest bardzo słodki i wystarczy go niewiele. Do podania wystarczy filiżanka mocnej czarnej kawy albo szklanka chłodnego mleka, które równoważy karmelową słodycz.
Na duże przyjęcie pokrój deser w mniejsze kostki i podaj na jednej wspólnej tacy, tak jak serwowano go dawniej na rodzinnych imieninach. Jeśli zostaną resztki kremu albo masy ryżowej, nie wyrzucaj ich. Wystarczy mała foremka na muffinki, żeby zrobić z nich osobne, miniaturowe wersje deseru.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innych cukierków niż krówki?
Tak, zadziałają inne miękkie, mleczne karmelki o podobnej konsystencji. Rozpuszczaj je dłużej i na mniejszym ogniu, bo różne marki mają różną gęstość. Smak będzie odrobinę inny, ale struktura deseru zostanie taka sama.
- Jak długo szyszkowa dama wytrzyma w lodówce?
Najlepiej zjeść ją w ciągu trzech, czterech dni, zawsze z lodówki. Trzymaj ją przykrytą, żeby nie wysychała i nie przejmowała zapachów innych produktów. Pojedyncze kawałki możesz też zamrozić na około miesiąc.
- Czy mogę przygotować ten deser dzień wcześniej?
To wręcz zalecane, bo musi stężeć co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej całą noc. Przygotowany dzień wcześniej kroi się jeszcze ładniej, bo warstwy mają czas dobrze się związać.
- Dlaczego krem mi się rozwarstwił?
Najczęściej mleko było jeszcze ciepłe, kiedy trafiło do masła. Ciepło rozpuszcza masło i krem robi się wodnisty. Wystudź mleko do temperatury pokojowej i wlewaj je bardzo powoli, ciągle miksując.
- Czy to ciasto jest bezglutenowe?
Sam ryż preparowany i mleko w proszku są bezglutenowe, ale krówki różnią się składem między producentami. Jeśli gotujesz dla kogoś z celiakią, sprawdź etykietę konkretnej marki krówek, zanim je użyjesz.
- Czym podać szyszkową damę?
Najlepiej z mocną czarną kawą albo chłodnym mlekiem, które łagodzą karmelową słodycz. To deser na małe kawałki, więc dobrze sprawdza się na talerzyku do kawy, a nie jako duży kawałek na talerz obiadowy.
- Czy mogę zrobić większą porcję na imprezę?
Tak. Podwój wszystkie składniki i użyj większej, głębszej formy, na przykład 30x40 cm. Czas chłodzenia zostaje taki sam, ale grubsze warstwy mogą potrzebować dodatkowej godziny w lodówce, żeby dobrze stężeć.
