Pin it
Rabarbar w maju i czerwcu jest kwaśny i soczysty, a to ciasto łączy go z chrupiącym kruchym spodem i puszystą bezą na wierchu. Kontrast kwaśnego nadzienia ze słodką bezą jest tu najlepszą częścią.
Spód robisz z jednego kawałka kruchego ciasta. Część zamrażasz i ścierasz na wierch tuż przed pieczeniem, dzięki czemu na becie powstają chrupiące grudki.
To ciasto dobrze sprawdzi się na rodzinny podwieczorek albo wtedy, gdy masz nadmiar rabarbaru z ogrodu. Kroi się w kwadraty, więc łatwo nakarmić nim większe grono.
Co kupić na rabarbarowy placek z bezą
Spód robisz z podstawowych składników na kruche ciasto, więc nic egzotycznego nie potrzebujesz. Rabarbar wybierz jak najświeższy, z twardymi, jasnoróżowymi łodygami, bez zwiędłych końców.
- Mąka pszenna. Daje spodowi zwartą, kruchą strukturę, która utrzyma wilgotne nadzienie.
- Zimne masło. Im zimniejsze przed zagnieceniem, tym spód wychodzi bardziej kruchy i mniej się kurczy.
- Żółtka. Wiążą ciasto i dodają mu delikatnego, maślanego koloru.
- Proszek do pieczenia. Lekko podnosi spód, żeby nie wyszedł zbity.
- Rabarbar. Główne nadzienie, kwaśne i soczyste, równoważy słodką bezę.
- Jabłko. Zagęszcza nadzienie i łagodzi kwaśność rabarbaru.
- Dżem malinowy. Dodaje nadzieniu słodyczy i wyraźnego, owocowego smaku.
- Mąka ziemniaczana. Wiąże sok z rabarbaru, więc nadzienie nie rozmoczy spodu.
- Białka. Ubite na sztywno z cukrem tworzą lekką, chrupiącą bezę.
- Cukier drobny. Rozpuszcza się szybciej niż zwykły cukier, dzięki czemu beza jest gładka.
Jak upiec kruche ciasto z bezą
- Zagnieć kruche ciasto. Mąkę, zimne masło w kostce, cukier puder, żółtka i proszek do pieczenia połącz w misce i szybko zagnieć na jednolite ciasto, żeby masło się nie rozgrzało od ciepła rąk. Jedną trzecią ciasta zawiń w folię i włóż do zamrażarki na czas przygotowania pozostałych elementów.
- Podpiecz spód. Pozostałe ciasto rozłóż równą warstwą w wyłożonej papierem formie 24 na 24 cm, nakłuj widelcem i podpiecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15 minut, do lekkiego ścięcia.
- Przygotuj nadzienie z rabarbaru. Rabarbar i jabłko obierz i pokrój w kostkę, wymieszaj z mąką ziemniaczaną i częścią dżemu malinowego, tak żeby skrobia wchłonęła sok, który puści rabarbar w piekarniku.
- Ubij bezę. Białka ze szczyptą soli ubijaj na sztywną pianę, potem dodawaj cukier po łyżce, ubijając do gładkiej, lśniącej masy, na końcu wmieszaj mąkę ziemniaczaną.
- Złóż ciasto. Na podpieczony spód rozsmaruj resztę dżemu, nałóż nadzienie z rabarbaru, a na wierch wyłóż bezę. Zamrożone ciasto zetrzyj na tarce grubymi wiórkami prosto na bezę.
- Dopiecz całość. Piecz w 170°C przez 35 minut, do momentu gdy beza się zetnie i lekko złoci na wierchu, a wiórka kruchego ciasta się zapieczą. Ostudź w całości w formie, zanim zaczniesz kroić, żeby warstwy się nie rozjechały.
Co łączy rabarbar z lekką bezą
Rabarbar w cieście działa podobnie jak cytryna w serniku. Jego wyraźna kwaskowość przebija się przez słodycz bezy i dżemu malinowego, dzięki czemu kawałek nie wychodzi mdły ani zbyt ciężki. Jabłko w nadzieniu łagodzi tę kwaskowość i dodaje mu zwartości, a mąka ziemniaczana wiąże sok, który rabarbar puszcza podczas pieczenia.
Beza z dodatkiem skrobi ziemniaczanej jest stabilniejsza niż czysta piana z białek i cukru. Skrobia wiąże wilgoć z wnętrza bezy, dzięki czemu wierch nie robi się płynny pod spodem i mniej pęka po ostudzeniu. Grudki startego, zamrożonego ciasta na wierchu bezy dodają chrupkości i wyglądają jak kruszonka, choć to po prostu ten sam spód w innej formie.
Taki zestaw trzech warstw, kruchego spodu, kwaśnego nadzienia i słodkiej bezy, sprawia, że każdy kawałek ma inną teksturę w jednym kęsie.
Dlaczego beza czasem płynie
Najczęstszy błąd przy tej becie to dodanie całego cukru na raz. Białka wtedy nie zdążą wiązać powietrza, a piana wychodzi ciężka i osiada podczas pieczenia. Dodawaj cukier po łyżce, ubijając między porcjami, aż masa zrobi się gładka i lśniąca, a nie ziarnista.
Druga sprawa to wilgoć. Miska i końcówki miksera muszą być suche i bez śladu tłuszczu, bo nawet odrobina żółtka w białkach utrudnia ubicie piany na sztywno. Jeśli w kuchni jest bardzo wilgotno, beza może się dłużej ścinać w piekarniku, więc lepiej wydłużyć pieczenie o kilka minut niż wyjąć ciasto za wcześnie.
Po upieczeniu zostaw ciasto w wyłączonym piekarniku z otwartymi drzwiczkami na około 10 minut. Gwałtowna zmiana temperatury jest najczęstszą przyczyną pękania bezy na wierchu.
Bezpieczna praca z rabarbarem i jajkami
Liście rabarbaru nie są jadalne. Zawierają dużo kwasu szczawiowego, który może być szkodliwy, więc do ciasta używaj tylko czerwono-zielonych ogonków, a liście od razu wyrzuć, zgodnie z wytycznymi SDSU Extension.
Beza w tym cieście piecze się długo w umiarkowanej temperaturze, więc białka zostają w pełni ścięte, a nie tylko podpieczone z wierchu. Potrawy na bazie jajek są bezpieczne, gdy ich wnętrze osiągnie temperaturę 71°C (160°F), jak podaje University of Maine Cooperative Extension. Jeśli masz termometr spożywczy, możesz to sprawdzić, wkładając go w środek bezy po wyjęciu z piekarnika.
Sprawdzone zamienniki składników w cieście
Mrożony rabarbar działa tu równie dobrze jak świeży, pod warunkiem że dokładnie go odcedzisz po rozmrożeniu. Inaczej nadzienie wypuści za dużo wody i rozmoczy spód, nawet z dodatkiem mąki ziemniaczanej.
Dżem malinowy możesz zamienić na truskawkowy albo na dżem z czerwonych porzeczek, które mają podobną kwaskowość. Unikaj bardzo płynnych dżemów, bo wtedy nadzienie trudniej trzyma się w jednej warstwie.
To ciasto nie jest bezglutenowe, bo spód robi się z mąki pszennej. Jeśli chcesz wersję bez glutenu, zamień mąkę pszenną na mieszankę bezglutenową do wypieków w tej samej proporcji, choć spód wyjdzie trochę bardziej kruchy i łamliwy.
Jak przechowywać ciasto z bezą
To ciasto ma w sobie masło i upieczone białka, więc po ostudzeniu chowaj je do lodówki, najlepiej w ciągu najbliższych czterech godzin od wyjęcia z piekarnika. Desery z jajkami i nabiałem nie powinny stać długo w temperaturze pokojowej, jak wskazuje University of Wisconsin-Madison Extension w swoich wskazówkach dotyczących placków z bezą.
W zamkniętym pojemniku w lodówce ciasto zachowuje dobrą teksturę do 3 dni. Beza z czasem traci chrupkość i robi się bardziej gumowata, ale smak zostaje bez zmian. Nie zamrażaj gotowego ciasta z bezą, bo piana po rozmrożeniu robi się wodnista, lepiej zamroź sam spód przed upieczeniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru do tego ciasta?
Tak, mrożony rabarbar działa tu bardzo dobrze, pod warunkiem że po rozmrożeniu dokładnie go odcedzisz od soku. Osusz kostki papierowym ręcznikiem, zanim wymieszasz je ze skrobią i dżemem, inaczej nadzienie rozmoczy spód.
- Czym zastąpić dżem malinowy w nadzieniu?
Dobrze sprawdzi się dżem truskawkowy albo z czerwonych porzeczek, bo mają podobną kwaskowość do malin. Wybieraj gęstszy dżem, nie bardzo płynny syrop, żeby nadzienie trzymało się w jednej warstwie.
- Jak długo i gdzie przechowywać upieczone ciasto?
Po całkowitym ostudzeniu przełóż ciasto do zamkniętego pojemnika i wstaw do lodówki najpóźniej po czterech godzinach od wyjęcia z piekarnika. W lodówce zachowuje dobrą teksturę około 3 dni, choć beza z czasem robi się mniej chrupka.
- Czy mogę przygotować to ciasto wcześniej?
Spód i nadzienie z rabarbaru możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać osobno w lodówce. Bezę najlepiej ubić i dopiec ciasto tego samego dnia, kiedy planujesz je podać, bo piana wygląda i chrupie najlepiej świeżo upieczona.
- Dlaczego moja beza opadła albo puściła wodę?
Najczęściej dzieje się tak, gdy cukier dodasz do białek za szybko albo miska nie była całkiem sucha i czysta. Dodawaj cukier po łyżce i ubijaj do gładkiej, lśniącej masy, a miskę wcześniej przetrzyj z resztek tłuszczu.
- Czy to ciasto można zrobić bezglutenowe?
Spód można zrobić na bezglutenowej mieszance mąk do wypieków w tej samej proporcji co mąka pszenna, choć wyjdzie trochę bardziej kruchy. Nadzienie z rabarbaru i beza są naturalnie bezglutenowe, więc liczy się tylko zamiana mąki w spodzie.
- Czy mogę upiec to ciasto w większej blasze?
Możesz przełożyć przepis na blachę 30 na 20 cm, zachowując te same proporcje składników, ale podpieczesz spód i dopieczesz całość o kilka minut dłużej, bo warstwa jest nieco niższa.
