Torcik makowy z kajmakiem i wiśniami

Ten torcik łączy dwa biszkopty, czekoladowo-jabłkowy i makowy, przełożone kremem z kajmaku i konfiturą wiśniową. Całość wieńczą uprażone orzechy włoskie, które dają chrupiący kontrast dla miękkich warstw.

To przepis na wyjątkowe okazje: urodziny, święta, rodzinny obiad, kiedy chcesz postawić na stole coś więcej niż zwykłe ciasto. Sama praca przy blatach i kremie zajmuje około półtorej godziny, ale potem torcik musi odpocząć w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały i smaki dobrze się przegryzły.

Nie potrzebujesz żadnych nietypowych składników. Kajmak robisz z gotowego karmelizowanego mleka skondensowanego i masła, bez wielogodzinnego gotowania w zamkniętej puszce.

Dwa biszkopty, krem i owoce

Większość składników masz pewnie w kuchni, kluczowe jest tylko dobre jabłko, świeżo zmielony mak i karmelizowane mleko skondensowane, które kupisz w słoiku bez żadnego gotowania. Jeśli masz czas, zmiel mak samodzielnie tuż przed pieczeniem, bo wtedy biszkopt pachnie dużo intensywniej.

• Jajka. Spulchniają oba biszkopty i nadają im sprężystą strukturę.
• Jabłko. Starte na tarce dodaje wilgotności blatowi czekoladowemu, dzięki czemu nie wysycha podczas pieczenia.
• Kakao. Daje blatowi głęboki, lekko gorzki smak, który balansuje słodycz kremu.
• Mak zmielony. Główny bohater drugiego biszkoptu, odpowiada za charakterystyczny orzechowy aromat i delikatnie chrupiącą teksturę.
• Mleko skondensowane karmelizowane. Baza kremu kajmakowego, gotowe prosto ze słoika, bez wielogodzinnego gotowania w puszce.
• Masło. Ubite z kajmakiem tworzy gładki, stabilny krem, który dobrze się kroi.
• Konfitura wiśniowa. Przełożona między warstwami dodaje kwaskowatości i soczystości.
• Orzechy włoskie. Uprażone na suchej patelni i posypane na wierch dają chrupiący kontrast.
• Mocna herbata z cytryną. Nasącza biszkopty, żeby torcik nie był suchy.

Jak złożyć i upiec torcik

1. Upiecz blat czekoladowo-jabłkowy. Ubij jajka z cukrem, wmieszaj olej i starte jabłko, a potem mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia i solą. Przelej do formy 20 cm i piecz w 180°C około 25 minut, do suchej wykałaczki.
2. Upiecz biszkopt makowy. Ubij jajka z cukrem na puszystą masę, delikatnie wmieszaj zmielony mak, mąkę, proszek do pieczenia i sól. Piecz w tej samej formie w 170-180°C 20-25 minut, ostudź i przekrój na dwa równe blaty.
3. Zaparz nasączenie. Zaparz mocną herbatę, rozpuść w niej cukier, ostudź i dodaj sok z cytryny.
4. Zrób krem kajmakowy. Ubij miękkie masło na puszystą masę, a potem dodawaj karmelizowane mleko skondensowane łyżka po łyżce, miksując do gładkości.
5. Przełóż tort. Na blacie czekoladowym rozłóż nasączenie, warstwę kremu i konfiturę wiśniową, przykryj pierwszym kawałkiem biszkoptu makowego, powtórz nasączenie, krem i konfiturę, a na wierzch połóż drugi kawałek biszkoptu makowego.
6. Udekoruj wierch i boki. Pokryj całość pozostałym kremem kajmakowym i obsyp uprażonymi, posiekanymi orzechami włoskimi.
7. Schłodź przed podaniem. Przykryj tort i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się związały.

Sekret gładkiego kremu kajmakowego

Najczęstszy błąd przy kremie kajmakowym to zbyt zimne masło albo zbyt szybkie wlewanie karmelizowanego mleka. Masło powinno być naprawdę miękkie, ale nie rozpuszczone, inaczej krem się rozwarstwi i zrobi się ziarnisty. Ubijaj je najpierw samo, aż zrobi się jasne i puszyste, a potem dodawaj kajmak po łyżce, miksując na średnich obrotach. Jeśli krem mimo wszystko się rozwarstwi, odstaw miskę na kilka minut w cieplejsze miejsce i ubij ponownie, to zwykle wystarcza. Gotowe mleko skondensowane karmelizowane ze słoika działa tu świetnie, bo ma już stałą, sprawdzoną konsystencję i nie trzeba go długo warzyć w garnku czy w zamkniętej puszce. Taki krem dobrze się kroi i nie rozlewa się na talerzu, nawet gdy tort stoi dłużej w cieplejszym pomieszczeniu.

Czym właściwie jest mak w kuchni

Mak używany w kuchni to suszone ziarna rośliny znanej botanicznie jako Papaver somniferum. Same ziarna nie mają właściwości narkotycznych, inny skład ma sok z niedojrzałej makówki, więc kupny mak spożywczy jest całkowicie bezpieczny do pieczenia, jak opisuje encyklopedia Britannica. W cieście najlepiej sprawdza się mak zmielony tuż przed użyciem, bo szybko traci aromat po zmieleniu. Jeśli kupujesz mak już zmielony, wybierz małe opakowanie i trzymaj je w lodówce, żeby nie zjełczał. Grubo zmielony mak da biszkoptowi wyraźnie chrupiącą teksturę, a bardzo drobno zmielony rozpuści się w cieście i zostawi tylko smak, bez wyczuwalnych ziarenek.

Zamienniki, których możesz użyć

Orzechy włoskie na wierchu możesz pominąć albo zamienić na migdały czy pistacje, jeśli u kogoś w domu jest na nie alergia. Orzechy są jednym z głównych alergenów pokarmowych, co szczegółowo opisuje amerykańska FDA. Konfiturę wiśniową możesz zastąpić odsączonymi wiśniami z kompotu, grubo posiekanymi, albo porzeczkową dla bardziej kwaśnego akcentu. Mleko skondensowane karmelizowane czasem bywa trudne do znalezienia, wtedy zastąp je gotowym kajmakiem do tortów z cukierni, konsystencja powinna być podobna. Blat czekoladowo-jabłkowy możesz upiec dzień wcześniej i owinięty folią trzymać w temperaturze pokojowej, to nawet ułatwia krojenie na warstwy.

Jak sprawdzić, że biszkopty są gotowe

Oba biszkopty zawierają dużo jajek, więc muszą się upiec na wylot, nie tylko z wierchu. Wbij wykałaczkę w środek blatu, powinna wyjść sucha, bez mokrego ciasta na powierzchni. Jajka w pieczonych wypiekach powinny być całkowicie ścięte, tak jak wynika z wytycznych FDA dotyczących bezpieczeństwa jajek, co w praktyce oznacza upieczenie blatu do końca, a nie wyjmowanie go na wpół surowego ze środka. Jeśli brzegi biszkoptu makowego robią się zbyt ciemne, zanim środek się dopiecze, przykryj formę folią aluminiową na ostatnie kilka minut. Daj obu blatom całkowicie ostygnąć na ruszcie przed krojeniem i przekładaniem, ciepły biszkopt się kruszy i krem w niego wtopi.

Przechowywanie torciku z kremem

Torcik ma w środku krem na bazie masła i mleka, więc po udekorowaniu zawsze trzymaj go w lodówce, nie na blacie. Produkty mleczne i jajeczne nie powinny stać dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, zanim wrócą do lodówki, to ogólna zasada bezpiecznego przechowywania żywności opisana przez amerykańską agencję FSIS. Przykryty torcik wytrzyma w lodówce 3-4 dni, smak nawet się poprawia drugiego dnia, kiedy warstwy dobrze się przegryzą. Na dłuższe przechowanie możesz zamrozić sam, nieudekorowany jeszcze tort bez kremu na wierchu, owinięty szczelnie folią, do około miesiąca, a krem kajmakowy zrobić świeży w dniu podania.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę zamienić mleko skondensowane karmelizowane na domowy kajmak?

Tak, jeśli wolisz zrobić kajmak od zera, możesz ugotować mleko i cukier na małym ogniu do uzyskania karmelowego koloru i gęstej konsystencji, co zajmie około 1,5-2 godzin ciągłego mieszania. Taki domowy kajmak musi całkowicie ostygnąć przed zmieszaniem z masłem, inaczej krem się rozwarstwi. Gotowe mleko skondensowane karmelizowane ze słoika jest po prostu szybszym i bezpieczniejszym rozwiązaniem na co dzień.

Jak długo torcik makowy z kajmakiem i wiśniami wytrzyma w lodówce?

Przykryty torcik zachowuje dobry smak i strukturę przez 3-4 dni w lodówce. Trzymaj go w zamkniętym pojemniku albo pod kloszem, żeby krem nie wysychał i nie wchłaniał zapachów z lodówki. Jeśli krem robi się wodnisty albo zacznie pachnieć kwaśno, nie podawaj go dalej.

Czy mogę przygotować torcik dzień wcześniej?

Tak, to wręcz dobry pomysł, bo torcik i tak musi odstać w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc. Oba biszkopty możesz upiec nawet dwa dni wcześniej i trzymać owinięte folią, a sam krem zrobić świeży w dniu składania torciku.

Czy ten tort można zrobić bez orzechów?

Tak, możesz całkowicie pominąć orzechy włoskie na wierchu, jeśli ktoś ma na nie alergię, albo zastąpić je prażonym sezamem lub wiórkami kokosowymi dla innej tekstury. Reszta przepisu, czyli biszkopty, krem i konfitura, zostaje bez zmian.

Jak sprawdzić, że biszkopty są dobrze upieczone?

Wbij wykałaczkę lub wąski nożyk w środek blatu, powinna wyjść sucha i czysta, bez mokrego ciasta. Biszkopt makowy dodatkowo powinien sprężynować po lekkim dotknięciu wierchu, a nie zapadać się.

Czy mogę użyć świeżych wiśni zamiast konfitury?

Tak, wypestkowane świeże lub mrożone wiśnie, podduszone chwilę z odrobiną cukru i dobrze odsączone z nadmiaru soku, świetnie zastąpią konfiturę. Nadmiar płynu rozmoczyłby biszkopty i krem, więc odsączanie jest tu ważne.

Czy torcik makowy można zamrozić?

Najlepiej zamrozić same biszkopty, bez kremu i konfitury, szczelnie owinięte folią, na około miesiąc. Złożony i udekorowany torcik z kremem na bazie masła też można zamrozić, ale krem po rozmrożeniu bywa mniej gładki, dlatego świeży krem zawsze wypada lepiej.

Jak równo przekroić biszkopt makowy na dwie warstwy?

Poczekaj, aż biszkopt całkowicie ostygnie, najlepiej na kilka godzin albo na noc, bo ciepły blat się kruszy pod nożem. Użyj długiego noża z ząbkami i kilku lekkich ruchów po całym obwodzie, zamiast jednego mocnego cięcia, albo pomóż sobie nitką cukierniczą.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
• https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/food-allergies
• https://www.britannica.com/topic/poppy-seed
• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f