Pin it
Ta kajmakowa szarlotka z dynią to ciasto na sobotni podwieczorek, kiedy w szafce stoi jeszcze słoik marynowanej dyni po lecie. Lekki biszkopt, warstwa jabłkowo-dyniowej galaretki i gęsty krem z kajmaku dają coś pomiędzy klasyczną szarlotką a tortem śmietankowym.
To ciasto na chłodno, więc liczy się czas. Po złożeniu warstw potrzebuje co najmniej 4 godzin w lodówce, najlepiej całą noc, żeby krem stężał i dało się je równo pokroić. Cały proces od przygotowania do podania zajmuje więc około 5-6 godzin, choć pracy przy stole jest tylko na półtorej godziny.
Co znajdziesz w kajmakowym cieście
Każda warstwa tego ciasta ma tu swoje zadanie. Dobry kajmak i kwaskowe jabłka robią największą różnicę w smaku całości.
- Jajka. Napowietrzają biszkopt i dają mu sprężystość bez dodawania tłuszczu.
- Cukier. Słodzi blat i stabilizuje ubitą masę jajeczną.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę biszkoptu.
- Skrobia ziemniaczana. Odciąża mąkę, dzięki czemu blat jest lekki, a nie gumowaty.
- Proszek do pieczenia. Dodatkowo podnosi ciasto podczas pieczenia.
- Jabłka. Kwaskowa odmiana, na przykład Szara Reneta, równoważy słodycz kremu.
- Marynowana dynia. Ze słoika, w słodko-kwaśnej zalewie z przyprawami, wnosi charakterystyczny smak tej szarlotki.
- Galaretka o smaku brzoskwiniowym. Spaja jabłka i dynię w jedną zwartą warstwę.
- Sok z cytryny. Chroni jabłka przed ciemnieniem i dodaje świeżości.
- Śmietanka kremówka 36%. Dobrze schłodzona, stanowi bazę kremu.
- Kajmak. Gęsty krem karmelowy, główny smak ciasta.
- Żelatyna. Stabilizuje ubity krem, dzięki niej warstwa nie opada po pokrojeniu.
- Płatki migdałów. Uprażone na złoto, dekorują wierch i dodają chrupkości.
Jak złożyć szarlotkę warstwa po warstwie
- Ubij i upiecz biszkopt. Jajka ubij z cukrem na jasną, puszystą masę, która podwoiła objętość. Wmieszaj przesianą mąkę ze skrobią, proszkiem do pieczenia i szczyptą soli, najlepiej w trzech turach, delikatnie, żeby nie zbić powietrza. Przełóż do wyłożonej papierem formy 24x24 cm i piecz w 170°C 25-30 minut, do suchego patyczka. Ostudź w formie.
- Uduś jabłka z dynią. Jabłka obierz, pokrój w drobną kostkę i skrop sokiem z cytryny. Odciśniętą z zalewy marynowaną dynię pokrój podobnie i wymieszaj z jabłkami. Podgrzewaj kilka minut na małym ogniu, tylko żeby jabłka zmiękły.
- Zalej owoce galaretką. Proszek z galaretek rozpuść w gorącej wodzie według instrukcji na opakowaniu, używając nieco mniej wody niż standardowo. Wymieszaj z przestudzonymi owocami, wylej na ostudzony biszkopt w formie i wstaw do lodówki na około 1-2 godziny, aż galaretka zwiąże owoce.
- Ubij krem kajmakowy. Zimną śmietankę ubij na średnich obrotach do miękkiej piany, dodaj kajmak i ubijaj dalej do gęstego, stabilnego kremu. Żelatynę namocz, rozpuść w kąpieli wodnej, przestudź i wmieszaj do kremu na końcu ubijania.
- Rozłóż krem na owocowej warstwie. Gdy galaretka już stężała, rozłóż na niej krem kajmakowy równą warstwą i wygładź wierch łyżką lub szpatułką.
- Udekoruj prażonymi migdałami. Płatki migdałów uprażyj na suchej patelni na złoty kolor, często mieszając, bo szybko się przypalają. Przestudzone posyp po całej powierzchni kremu.
- Schłodź i pokrój. Ciasto przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc. Krój ostrym nożem zanurzonym w ciepłej wodzie, żeby kawałki miały czyste brzegi.
Dlaczego biszkopt czasem opada
Biszkopt opada z trzech powodów: zbyt krótki czas ubijania jajek z cukrem, zbyt mocne wymieszanie mąki na końcu albo zbyt wczesne otwarcie piekarnika. Masa jajeczna powinna potrojić objętość i zostawiać gęstą ścieżkę, kiedy unosisz końcówki miksera. Mąkę ze skrobią wsypuj w partiach i mieszaj szpatułką od dołu do góry, a nie mikserem.
Nie zaglądaj do piekarnika przez pierwsze 20 minut pieczenia. Gwałtowna zmiana temperatury to najczęstszy powód, dla którego środek blatu się zapada po wyjęciu.
Czym zastąpić marynowaną dynię
Jeśli nie masz słoika marynowanej dyni z zeszłego sezonu, upiecz świeżą dynię w kostkę i skrop ją odrobiną octu jabłkowego z łyżką cukru, cynamonem i goździkiem, a potem odstaw na 15 minut, żeby wchłonęła smak. Zwykła, niemarynowana dynia wypada w tym cieście zbyt płasko, bo to właśnie kwaskowa zalewa odróżnia tę szarlotkę od zwykłej jabłkowej.
Dynia piżmowa (butternut) sprawdzi się równie dobrze jak zwykła dynia olejna, bo obie dobrze trzymają się w kostce po duszeniu.
Skąd ta karmelowa głębia smaku
Kajmak to gęsty, karmelowy krem z długo gotowanego, zagęszczonego mleka z cukrem, bliski kuzyn dulce de leche. Gotowy kajmak ze słoika lub wiaderka ma zwykle gładszą konsystencję niż ten zrobiony z zagęszczonego mleka w domu, co w tym cieście jest akurat zaletą, bo łatwiej się go ubija ze śmietaną.
Wybieraj kajmak jak najgęstszy, bo rzadsza wersja rozpuści się w ubitej śmietanie i krem nie utrzyma kształtu po pokrojeniu.
Przechowywanie szarlotki kajmakowej
To ciasto na bazie ubitej śmietany i kajmaku musi stać w lodówce od momentu złożenia do ostatniego kawałka. Tego rodzaju wypieki z kremem i nabiałem bezpiecznie trzyma się w chłodzie przez około 3-4 dni, po czym warstwa owocowa zaczyna puszczać wodę, a krem traci świeżość.
Przechowuj je pod przykryciem, żeby nie wysuszyło się na wierchu i nie wchłonęło zapachów z lodówki.
Z czym podawać kajmakową szarlotkę z dynią
To ciasto najlepiej smakuje prosto z lodówki, do mocnej kawy albo czarnej herbaty, które równoważą słodycz kajmaku. Dynia w tej wersji wnosi też coś poza smakiem, bo jest dobrym źródłem błonnika i witaminy A, choć to oczywiście ciasto na specjalną okazję, a nie codzienny deser.
Na duże spotkanie podawaj kawałki prosto z formy, a resztę trzymaj w lodówce aż do kolejnej porcji.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy biszkopt mogę upiec dzień wcześniej?
Tak, to nawet dobry pomysł. Upieczony i ostudzony biszkopt owiń folią i zostaw w temperaturze pokojowej do następnego dnia, a dalsze warstwy układaj tuż przed planowanym chłodzeniem.
- Czym zastąpić marynowaną dynię ze słoika?
Dobrze sprawdzi się dynia upieczona w kostkę i skropiona odrobiną octu jabłkowego z cynamonem i goździkami, żeby uzyskać podobną słodko-kwaskową nutę. Zwykła dynia bez marynowania wypadnie zbyt mdło w porównaniu z oryginałem.
- Jak długo kajmakowa szarlotka wytrzyma w lodówce?
Ze względu na śmietanę i kajmak w kremie ciasto trzymaj stale w lodówce i zjedz w ciągu 3-4 dni. Po tym czasie krem traci świeżość, a warstwa owocowa robi się wodnista.
- Czy można zamrozić tę szarlotkę?
Nie jest to najlepszy pomysł. Krem na bazie ubitej śmietany po rozmrożeniu zwykle się rozwarstwia i robi się wodnisty, a galaretka traci swoją zwartą strukturę. Lepiej zamrozić sam upieczony biszkopt bez warstw.
- Dlaczego mój biszkopt opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej winny jest zbyt szybki spadek temperatury, otwarte drzwiczki piekarnika w trakcie pieczenia albo zbyt krótki czas pieczenia. Sprawdzaj suchym patyczkiem i ostudź blat w uchylonym, wygaszonym piekarniku.
- Na ile porcji wychodzi ciasto z formy 24x24 cm?
Z takiej formy wychodzi zwykle 16 kwadratowych kawałków wielkości na jeden podwieczorek. Jeśli chcesz większe kawałki, pokrój na 9-12 porcji, pamiętając że krem jest dość bogaty.
