Pin it
Ten torcik wraca na wigilijny stół, bo łączy trzy rzeczy, które rzadko spotykają się w jednym kawałku: wyrazisty smak maku, kwaskowatą porzeczkę i słodycz białej czekolady. Biszkopt jest gęsty i wilgotny, krem lekko rozpływa się na języku, a konfitura przełamuje całość świeżością.
Robię go wtedy, kiedy chcę czymś zaskoczyć gości, którzy od lat jedzą to samo ciasto makowe w rolce. Forma torcika zamiast rolady daje więcej warstw na jednym kawałku, a biała czekolada w kremie trzyma go w kupie bez żelatyny.
Całość wymaga trochę czasu, bo biszkopt musi wystygnąć, a tort schłodzić się w lodówce, ale sama robota przy blacie zajmuje niecałą godzinę. Reszta to czekanie, które naprawdę się opłaca.
Co znajdziesz w tym makowym torciku
Każdy składnik ma tu konkretną robotę, od sparzonego maku, który daje wilgotną, ciężką strukturę, do porzeczkowej konfitury, która ratuje tort od zbytniej słodyczy. Wybierz mak jak najświeższy i gęstą konfiturę bez nadmiaru soku, bo rzadka rozmoczy blaty.
- Mak mielony. Zalany gorącym mlekiem, nadaje biszkoptowi wilgotną, zbitą strukturę i charakterystyczny smak.
- Jajka. Ubite z cukrem na puszystą masę, dają biszkoptowi objętość bez dodatku tłuszczu.
- Mąka pszenna. Spaja ciasto, ale w niewielkiej ilości, bo mak sam ma dużo struktury.
- Proszek do pieczenia. Pomaga biszkoptowi podrosnąć, mimo ciężkiego maku w cieście.
- Mascarpone i śmietanka kremówka. Tworzą gładki, kremowy korpus nadzienia.
- Biała czekolada. Stabilizuje krem i dodaje mu słodyczy bez nadmiaru cukru pudru.
- Konfitura z czarnej porzeczki. Przełamuje słodycz kwaskowatą, intensywną nutą i kolorem.
- Wiórki kokosowe. Dodane na wierch, dają chrupkość i kontrast z gładką polewą.
Jak zbudować torcik krok po kroku
- Sparz mak. Zmielony mak zalej gorącym mlekiem, przemieszaj i odstaw na 15-20 minut, aby wchłonął płyn i zmiękł.
- Ubij jajka z cukrem. Ubijaj jajka z cukrem i szczyptą soli przez 6-8 minut, aż masa zbieleje i podwoi objętość, to ona odpowiada za puszystość biszkoptu.
- Złącz ciasto. Wmieszaj napęczniały mak, a potem przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, delikatnie, najlepiej łyżką, żeby nie wybić powietrza z jajek.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do formy o średnicy 20 cm wyłożonej papierem i piecz w 170 stopniach C około 40-45 minut, do suchego patyczka. Ostudź w całości na ruszcie.
- Przygotuj syrop porzeczkowy. Zagotuj sok z czarnej porzeczki z wodą i cukrem, przestudź, to on utrzyma blaty wilgotne pod kremem.
- Zrób krem. Roztopioną i przestudzoną białą czekoladę połącz z mascarpone, ubitą śmietanką, cukrem pudrem i ekstraktem z wanilii, ubijaj tylko do połączenia, żeby krem się nie zważył.
- Przełóż tort. Przekrój wystudzony biszkopt na trzy równe blaty, każdy skrop syropem, przełóż kremem i warstwą konfitury z porzeczki, na wierchu zostaw gładką warstwę kremu.
- Zrób polewę i udekoruj. Roztop białą czekoladę ze śmietanką w kąpieli wodnej, przelej po torcie, niech sama ścieknie po bokach, posyp podprażonymi wiórkami kokosowymi i schłodź w lodówce minimum 4 godziny przed podaniem.
Dlaczego mak trzeba sparzyć
Surowy mak jest twardy i gorzki, dopóki się go nie sparzy albo przynajmniej nie zaleje wrzątkiem lub gorącym mlekiem. Gorący płyn rozsadza łupinki ziaren i uwalnia olejki, przez co mak robi się miękki, ciemny i pachnący, a nie piaskowaty pod zębami. Jeśli masz czas, przemiel sparzony mak jeszcze raz przez maszynkę albo w blenderze, biszkopt wtedy jest gładszy i lepiej trzyma wilgoć. Mak mielony z paczki też trzeba sparzyć, mimo że wygląda już na gotowy do użycia, inaczej biszkopt wyjdzie suchy.
Sekret stabilnego kremu bez żelatyny
Krem w tym torciku trzyma formę bez żelatyny, bo biała czekolada po stężeniu działa jak naturalny stabilizator tłuszczu. Kluczowe jest to, żeby czekolada była tylko letnia, kiedy łączysz ją z mascarpone, ciepła czekolada rozpuszcza mascarpone i krem robi się płynny. Mascarpone i śmietankę kremówkę trzymaj w lodówce do samego momentu ubijania, zimny tłuszcz ubija się szybciej i stabilniej. Gotowy krem od razu wróć do lodówki, bo to deser na bazie nabiału, a takie wypieki z serkiem, śmietaną czy kremem powinny stać poza lodówką najwyżej dwie godziny, jak podaje poradnik Iowa State University Extension.
Czarna porzeczka jako bohaterka smaku
Czarna porzeczka w tym torciku nie jest tylko ozdobą, to ona odpowiada za świeżość, która równoważy mak i białą czekoladę. Ma intensywny, prawie winny smak, mocniejszy niż większość owoców używanych do tortów. Według danych University of Wisconsin Extension czarna porzeczka zawiera około trzy razy więcej witaminy C niż pomarańcza, choć w upieczonym i mocno osłodzonym torciku to już deser liczony na smak, nie na wartości odżywcze. Wybieraj konfiturę gęstą, bez nadmiaru soku, żeby nie rozmoczyła blatów.
Najczęstszy błąd przy krojeniu blatów
Najczęstszy problem z tym torcikiem to krzywe albo nierówne blaty, przez które cały tort się przechyla. Biszkopt kroj dopiero, kiedy jest całkiem wystudzony, najlepiej po kilku godzinach albo na drugi dzień, bo ciepły środek rozgniata się pod nożem. Użyj długiego noża piekarskiego albo struny cukierniczej i krój jednym, równym ruchem, obracając blat, a nie nóż. Jeśli pierwszy blat wyjdzie nierówny, dociśnij go delikatnie dłonią, krem i konfitura i tak wyrównają niewielkie różnice.
Przechowywanie i podawanie na wigilijnym stole
Torcik makowy najlepiej smakuje dobrze schłodzony, więc trzymaj go w lodówce od razu po udekorowaniu aż do podania. Desery z nadzieniem na bazie serka, mascarpone czy śmietany, tak jak ten, zachowują dobrą jakość przez 3-4 dni w lodówce, jak podaje Virginia Tech Extension w swoim przewodniku po przechowywaniu żywności. Po tym czasie krem traci gładkość, a konfitura zaczyna puszczać wodę do biszkoptu. Podawaj tort pokrojony w wąskie kliny, bo jest bardzo nasycony, najlepiej z gorącą herbatą albo mocną czarną kawą.
Warianty i zamienniki, które naprawdę działają
Jeśli nie masz w domu maku albo czasu na jego parzenie, biszkopt możesz zrobić klasyczny, waniliowy, i dodać do niego dwie łyżki kakao dla ciemniejszego koloru warstw. Konfiturę z czarnej porzeczki zamienisz na wiśniową albo malinową, obie mają podobną kwasowość. Białą czekoladę w kremie można częściowo zastąpić mleczną, tort wtedy jest łagodniejszy i mniej mdły dla osób, które nie przepadają za białą czekoladą. Wiórki kokosowe na wierchu są jedynym czysto dekoracyjnym elementem, możesz je spokojnie pominąć albo zastąpić startą białą czekoladą.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć gotowej masy makowej ze słoika?
Tak, ale wybierz gęstą masę makową bez dodatku bakalii i zmniejsz ilość cukru w cieście, bo gotowe masy są już osłodzone. Smak będzie nieco inny niż z maku sparzonego samodzielnie, bardziej jednolity i mniej wyraźny.
- Jak długo torcik wytrzyma w lodówce?
Ciasta z nadzieniem na bazie mleka, śmietany czy serka, takie jak to, najlepiej zjeść w ciągu 3-4 dni od przełożenia, trzymając je cały czas w lodówce w zamkniętym pojemniku. Po tym czasie krem traci świeżość, a konfitura może zacząć puszczać wodę.
- Czy blaty mogę upiec dzień wcześniej?
Tak, to wygodne rozwiązanie na święta. Ostudzony biszkopt owiń ściśle folią i przechowuj w temperaturze pokojowej do następnego dnia, a krem i polewę zrób tuż przed przełożeniem tortu.
- Czym zastąpić konfiturę z czarnej porzeczki?
Dobrze sprawdzi się gęsty dżem wiśniowy lub malinowy, też kwaskowaty i intensywny w kolorze. Unikaj bardzo płynnych konfitur, bo rozmoczą blaty i krem przestanie się trzymać w warstwach.
- Dlaczego krem mi się rozwarstwia albo robi grudki?
Najczęściej biała czekolada była jeszcze ciepła, kiedy połączyłaś ją z mascarpone, i masa się zważyła. Czekoladę ostudź do temperatury pokojowej, a mascarpone i śmietankę trzymaj w lodówce do ostatniej chwili przed ubijaniem.
- Czy torcik można zamrozić?
Sam biszkopt mrozi się dobrze, owinięty podwójnie folią, do miesiąca. Całego przełożonego torciku z kremem i polewą raczej nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu krem się rozwarstwia i traci gładką konsystencję.
- Ile porcji wychodzi z jednego torcika i jak go podawać?
Z torcika o średnicy 20 cm wychodzi około 12 niewielkich, ale bardzo nasyconych porcji. Podawaj go dobrze schłodzony, pokrojony w wąskie kliny, najlepiej z gorącą herbatą albo mocną czarną kawą.
