Ciasto szampańskie z orzechami i delicjami

Ciasto szampańskie co roku wraca na sylwestrowy stół. Mało kto jednak umie wyjaśnić, skąd wzięła się ta nazwa.

W środku nie ma ani kropli alkoholu. Jest kruchy blat orzechowy, krem na bazie ananasa z konserwy i schowane w nim delicje szampańskie, czekoladowe ciasteczka z galaretką.

To ciasto dla osób, które lubią desery z wyraźnym charakterem. Mocny smak orzechów łączy się tu z lekką kwaskowością ananasa, a pod kremem czeka niespodzianka w postaci czekoladowych ciasteczek. Sama praca przy blasze zajmuje niecałą godzinę, ale ciasto potrzebuje potem co najmniej 4 godzin w lodówce, najlepiej całej nocy, żeby krem stężał.

Orzechy, ananas i delicje w komplecie

Do blatu wystarczą produkty z każdego sklepu. Jedyną rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę, są orzechy włoskie, bo zjełczałe mają gorzki posmak i potrafią zepsuć cały smak ciasta.

• Jajka. Spulchniają ciasto orzechowe i budują jego strukturę.
• Cukier. Słodzi blat i razem z żółtkami nadaje kremowi odpowiednią gęstość.
• Mleko. Rozrzedza ciasto na tyle, żeby dało się je równo rozlać na blasze.
• Orzechy włoskie. Dają charakterystyczny, lekko korzenny smak i wilgotną, zbitą strukturę blatu.
• Mąka pszenna i proszek do pieczenia. Trzymają ciasto razem i pozwalają mu lekko wyrosnąć.
• Masło. Użyte dwukrotnie, w cieście i w kremie, odpowiada za wilgotność blatu i aksamitną konsystencję przełożenia.
• Budyń w proszku i żółtka. Zagęszczają sok ananasowy w gładki krem o smaku ciasta budyniowego.
• Ananas z konserwy. Daje kremowi owocową kwaskowość i soczyste kawałki w każdym kęsie.
• Delicje szampańskie. Czekoladowe ciasteczka z galaretką, które chowają się w środku i zmieniają się w miękką, aromatyczną warstwę.

Jak złożyć ciasto krok po kroku

1. Zrób ciasto orzechowe. Ubij jajka z cukrem, mlekiem i szczyptą soli na puszystą, jaśniejszą masę. Dodaj zmiękczone masło, a następnie mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia i zmielone orzechy.
2. Upiecz blat. Przełóż ciasto do wyłożonej papierem blachy 25 na 36 cm i wyrównaj powierzchnię. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 30 minut, do suchego wykałaczki. Ostudź całkowicie, zdejmij nierówną górną warstwę i pokrusz ją na kruszonkę.
3. Ugotuj syrop ananasowy. Odcedź ananasa, zachowując sok, i dopełnij go wodą do 500 ml. Połowę tego płynu zagotuj w rondelku z 3 łyżkami cukru.
4. Zaparz budyń. Pozostałą część płynu wymieszaj z proszkiem budyniowym i żółtkami, aż nie będzie grudek. Wlej do wrzącego syropu, mieszając energicznie, i gotuj na małym ogniu 2-3 minuty, aż masa zgęstnieje. Przykryj folią na styk i ostudź do temperatury pokojowej.
5. Ubij masło z budyniem. Ubij zmiękczone masło na puszystą masę, dodawaj ostudzony budyń po łyżce, miksując, aż krem będzie gładki i błyszczący. Na koniec wmieszaj odsączone kawałki ananasa.
6. Przełóż ciasto kremem i delicjami. Rozsmaruj połowę kremu na wystudzonym blacie. Układaj delicje blisko siebie w jednej warstwie, a potem przykryj pozostałym kremem.
7. Wykończ i schłodź. Posyp wierch odłożoną kruszonką z ciasta. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, zanim pokroisz ciasto na kwadraty.

Dlaczego ananas musi być z konserwy

W tym przepisie ananas z konserwy to nie kwestia wygody, tylko świadomy wybór. Owoc świeży zawiera bromelinę, enzym trawiący białka, który może rozluźnić strukturę kremu budowanego na żółtkach i maśle. W owocu z konserwy enzym jest dezaktywowany podczas obróbki termicznej, dlatego krem po dodaniu kawałków zachowuje gładką, stabilną konsystencję, jak opisuje poradnik Uniwersytetu Illinois na temat enzymów owocowych w deserach. Sok z konserwy jest też od razu gotowy do użycia w syropie, więc nie trzeba go dosładzać ani rozcieńczać w nieznanych proporcjach. Jeśli naprawdę chcesz użyć świeżego ananasa, podgrzej go najpierw kilka minut w odrobinie wody, żeby zneutralizować enzym, zanim trafi do kremu.

Najczęstszy błąd przy robieniu kremu

Najwięcej kremów budyniowo-maślanych psuje się w jednym momencie, przy łączeniu ciepłego budyniu z masłem. Jeśli budyń jest nawet trochę ciepły, masło zacznie się topić, a krem rozwarstwi się na wodnistą, ziarnistą masę. Budyń musi ostygnąć do temperatury pokojowej, najlepiej lekko schłodzić go w lodówce, zanim trafi do ubitego masła. Dodawaj go po łyżce, nie od razu w całości, żeby masło zdążyło wchłonąć każdą porcję. Jeśli krem mimo wszystko się zważy, odstaw go na kilka minut do lodówki i ubij ponownie, często udaje się go uratować.

Czym zastąpić delicje szampańskie

Delicje szampańskie to czekoladowe herbatniki z galaretką o smaku pomarańczowym, dostępne w większości sklepów, zwłaszcza przed Sylwestrem. Jeśli ich nie znajdziesz, użyj innych ciasteczek w czekoladzie z galaretką owocową, najlepiej o podobnej wielkości, żeby równo się rozłożyły w jednej warstwie. Dobrze sprawdzą się też herbatniki maślane przełożone cienką warstwą dżemu pomarańczowego lub morelowego, choć smak będzie wtedy nieco inny i mniej czekoladowy. Unikaj bardzo miękkich pralinek, bo mogą się rozpuścić pod ciężarem kremu, zanim ciasto zdąży stężeć w lodówce.

Bezpieczne przechowywanie w lodówce

Ciasto zawiera krem na bazie żółtek i masła, więc traktuj je jak każdy wyrób z kremem. Po przygotowaniu schłodź je możliwie szybko i nie trzymaj dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, zgodnie z zasadami bezpiecznego przechowywania żywności opisanymi przez amerykańską agencję FSIS. W zamkniętym pojemniku w lodówce ciasto zachowuje dobrą jakość przez 3-4 dni, co odpowiada ogólnym wytycznym dla przechowywania gotowych produktów z kremem opisanym przez tę samą agencję. Po tym czasie krem traci świeżość, a blat robi się gumowaty.

Skąd właściwie wzięła się nazwa

Nazwa bywa zaskakująca, bo w cieście nie ma żadnego alkoholu. Najbardziej prawdopodobne wyjaśnienie wiąże ją z delicjami szampańskimi, czekoladowymi ciasteczkami, które od dekad kojarzą się w Polsce z elegancją i świętowaniem, a nie z samym napojem. To właśnie one, obok sylwestrowej tradycji podawania ciasta na przełomie roku, nadały deserowi jego świąteczny charakter. Nie ma jednoznacznego, potwierdzonego źródła tej nazwy, więc traktuj to raczej jako kulinarną ciekawostkę niż fakt historyczny.

Najczęściej zadawane pytania

Czy ciasto szampańskie zawiera alkohol?

Nie. Mimo nazwy w przepisie nie ma ani kropli szampana. Nazwa odnosi się do świątecznego charakteru deseru i do delicji szampańskich, czekoladowych ciasteczek z galaretką, które trafiają do środka.

Czym zastąpić delicje szampańskie?

Dobrze sprawdzą się inne ciastka w czekoladzie z galaretką owocową, na przykład o smaku pomarańczowym. Możesz też użyć herbatników maślanych przełożonych cienką warstwą dżemu, choć smak będzie nieco inny.

Czy mogę użyć świeżego ananasa zamiast ananasa z konserwy?

Lepiej zostać przy ananasie z konserwy. Świeży owoc zawiera bromelinę, enzym rozkładający białka, który może zmienić konsystencję kremu na bazie żółtek, podczas gdy w owocu z konserwy enzym jest dezaktywowany podczas obróbki termicznej, jak opisuje poradnik Uniwersytetu Illinois.

Jak długo można przechowywać ciasto szampańskie?

Ciasto zawiera krem na bazie żółtek i masła, więc trzymaj je w lodówce i zjedz w ciągu 3-4 dni, zgodnie z ogólnymi wytycznymi dotyczącymi przechowywania gotowych produktów z amerykańskiej agencji FSIS. Trzymaj je zawsze pod przykryciem.

Czy ciasto szampańskie można zamrozić?

Sam blat orzechowy zamraża się dobrze, ale krem budyniowo-maślany po rozmrożeniu może się rozwarstwić i stracić gładkość. Jeśli chcesz zamrozić, zrób to tylko z upieczonym blatem, a krem przygotuj świeży w dniu składania.

Dlaczego ciasto trzeba tak długo chłodzić?

Krem maślano-budyniowy potrzebuje czasu w chłodzie, żeby stężeć i nie rozpływać się przy krojeniu. Cztery godziny to minimum, a nocne chłodzenie dodatkowo pozwala warstwom się przegryźć.

Jak bezpiecznie przechowywać składniki użyte w kremie?

Masło i jajka trzymaj w lodówce do momentu użycia, a ugotowany budyń i gotowy krem chłodzić jak najszybciej po przygotowaniu, nie dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, zgodnie z zasadami bezpiecznego przechowywania żywności FSIS.

Czy mogę zmniejszyć ilość cukru?

Możesz ograniczyć cukier w cieście orzechowym o jedną czwartą bez większej szkody dla struktury. W kremie cukier wpływa też na gęstość, więc redukuj go ostrożnie, najwyżej o dwie łyżki.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://extension.illinois.edu/blogs/simply-nutritious-quick-and-delicious/2014-12-04-theres-always-room-gelatin-salad
• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/refrigeration
• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety