Pin it
Góra lodowa to jedno z tych ciast, które od razu przyciąga wzrok na świątecznym stole. Kakaowy biszkopt i krem budyniowy chowają się w środku, a na zewnątrz stoją biszkopty przypominające skały, oblane biało-brązową polewą ściekającą jak topniejący lód.
To ciasto na większą okazję. Biszkopt trzeba upiec i ostudzić, krem wystudzić, a całość schłodzić najlepiej przez noc, więc warto rozłożyć pracę na dwa etapy. Za to nikt przy stole nie przejdzie obok tego ciasta bez komentarza.
Jeśli szykujesz rodzinne spotkanie, komunię albo po prostu chcesz zrobić coś innego niż standardowy sernik, góra lodowa świetnie się sprawdzi, zwłaszcza że można ją przygotować z wyprzedzeniem.
Składniki na biszkoptową górę
Do tego ciasta nie potrzebujesz niczego egzotycznego, liczy się jednak jakość masła i świeżość jajek. Kakao wybierz ciemne i gorzkie, bo to ono odpowiada za kolor i smak spodu.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu, ubite białka dają mu lekkość i wysokość.
- Cukier. Stabilizuje piankę z białek i słodzi krem oraz polewę.
- Mąka pszenna i kakao. Tworzą kakaowy kolor i smak spodu, dodane delikatnie, żeby nie zabić powietrza z białek.
- Mleko i budyń w proszku. Podstawa kremu, który po wystudzeniu i połączeniu z masłem staje się gładki i stabilny.
- Masło. Spaja krem budyniowy i polewę, dzięki niemu całość ładnie się kroi po schłodzeniu.
- Mleko w proszku. Główny składnik polewy, zagęszcza ją i daje charakterystyczny, lekko mleczny smak.
- Podłużne biszkopty. Stoją wokół ciasta jak skały, dzięki nim góra lodowa ma swój charakterystyczny wygląd.
Jak powstaje góra lodowa
- Ubij białka. Białka z 7 jajek ubij na sztywną pianę, pod koniec dodawaj cukier łyżka po łyżce, aż piana będzie gęsta i błyszcząca.
- Dodaj żółtka. Zmniejsz prędkość miksera i wmieszaj żółtka jedno po drugim, tak żeby piana nie opadła.
- Wmieszaj suche składniki i upiecz. Przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia nad miską i delikatnie złącz z masą szpatułką w trzech partiach. Przełóż do formy 25x35 cm wyłożonej papierem i piecz w 180°C bez termoobiegu około 30 minut, do suchego patyczka. Ostudź w całości.
- Przygotuj krem budyniowy. Zagotuj większość mleka z cukrem i cukrem wanilinowym. Resztę mleka wymieszaj z żółtkami i proszkiem budyniowym, wlej do gorącego mleka i gotuj, mieszając, do zgęstnienia. Przykryj folią dotykającą powierzchni i wystudź do temperatury pokojowej.
- Złóż krem z masłem. Ubij masło na puszystą masę i dokładkami łyżki dodawaj wystudzony budyń, ubijając do gładkości.
- Przełóż i obłóż biszkoptami. Przekrój ostudzony biszkopt na dwie warstwy. Pierwszą przełóż połową kremu, przykryj drugą warstwą i rozsmaruj resztę kremu na wierchu i bokach. Przekrojone na pół podłużne biszkopty dociśnij pionowo wokół całego ciasta.
- Zrób polewę i udekoruj. Roztop masło z wodą i cukrem, podziel na dwie części. Do jednej wmieszaj mleko w proszku, do drugiej mleko w proszku i kakao. Nakładaj polewy łyżką na wierch na zmianę, tak żeby ściekały po bokach między biszkoptami.
Sekret puszystego kakaowego biszkoptu
Największy sekret tego ciasta to dobrze ubite białka. Wyciągnij jajka z lodówki wcześniej, zimne białka wolniej łapią objętość. Miska i końcówki miksera muszą być suche i czyste, bo nawet odrobina tłuszczu nie pozwoli im się dobrze spienić.
Ubijaj na średniej prędkości, aż piana zacznie gęstnieć, a potem dodawaj cukier po łyżce. Piana jest gotowa, kiedy stoi sztywno na końcu rózgi i nie przesuwa się, gdy przechylisz miskę.
Mąkę z kakao wmieszaj szpatułką, nie mikserem, ruchami od dołu do góry. Zachowują one pęcherzyki powietrza, które odpowiadają za wysokość biszkoptu po upieczeniu.
Dlaczego krem musi dobrze wystygnąć
Budyń trzeba ugotować do pełnego zgęstnienia, inaczej krem po dodaniu masła będzie rzadki i rozleje się z ciasta. Po ugotowaniu przykryj go folią kładzioną bezpośrednio na powierzchnię, to zapobiega tworzeniu się skórki.
Krem na bazie żółtek to danie z jajek, a takie dania trzeba szybko schłodzić, zamiast zostawiać na blacie do wystudzenia przez wiele godzin. Ogólna zasada bezpiecznego postępowania z potrawami jajecznymi mówi, żeby możliwie szybko przenosić je do niższej temperatury, opisują to wskazówki dotyczące bezpiecznego chłodzenia potraw z jajek.
Masło do kremu powinno być miękkie, ale nie rozpuszczone. Budyń dodawaj do niego łyżka po łyżce, ubijając między partiami, inaczej krem się zważy.
Biszkopty jako skały lodowej góry
Podłużne biszkopty przecięte na pół i wbite pionowo wokół ciasta budują charakterystyczny kształt góry. Dociskaj je lekko do kremu rozsmarowanego na bokach, który działa jak klej, im więcej kremu, tym mocniej się trzymają.
Nie musisz układać ich idealnie równo. Lekko nierówne wysokości i odstępy wyglądają naturalnie, jak prawdziwe skały, i ułatwiają polewie ściekanie między nimi.
Jeśli chcesz bardziej spiczasty szczyt, przed obłożeniem biszkoptami zaokrąglij delikatnie górne krawędzie ciasta nożem, ścinając ostre rogi.
Czym zastąpić mleko w proszku
Mleko w proszku odpowiada za gęstość i lekko karmelowy smak polewy, dlatego trudno je całkowicie zastąpić bez zmiany efektu. Jeśli nie możesz go dostać, poszukaj pełnotłustego mleka w proszku w dużych marketach, zwykle stoi przy budyniach i galaretkach.
Jeśli zależy Ci na nieco lżejszej wersji, zmniejsz ilość cukru w polewie o jedną czwartą, bez utraty konsystencji. Nie zastępuj mleka w proszku śmietanką w płynie, bo polewa nie zgęstnieje i spłynie z ciasta, zamiast zastygnąć na powierzchni.
Przechowywanie i podawanie na zimno
To ciasto z kremem budyniowym i polewą na maśle musi stać w lodówce, nie na blacie, nawet pod przykryciem. Wypieki z kremem, budyniem albo nadzieniami na bazie nabiału i jajek należą do produktów, które trzeba trzymać w chłodzie, podobnie radzą wskazówki dotyczące bezpiecznego przechowywania wypieków z kremem.
Przełóż ciasto do pojemnika z przykryciem albo owiń folią, żeby nie wysuszyło się i nie wchłonęło zapachów z lodówki. Jeśli krem się rozwarstwia, ma kwaśny zapach albo polewa wygląda podejrzanie, lepiej ciasto wyrzucić niż ryzykować.
Krój dopiero po dobrym schłodzeniu, kiedy krem i polewa są w pełni stężałe, inaczej warstwy rozjedą się na talerzu.
Z czym podać górę lodową
Góra lodowa jest słodka i dość bogata, więc wystarczy niewielki kawałek na porcję, najlepiej podany prosto z lodówki, kiedy krem jest zwarty i dobrze się kroi. Do kawy albo mocnej czarnej herbaty pasuje świetnie, bo gorycz napoju równoważy słodycz polewy.
Na urodziny albo spotkanie świąteczne możesz udekorować wierch odrobiną wiórków kokosowych, które jeszcze bardziej przypominają śnieg na szczycie. Wyjmij ciasto z lodówki tuż przed podaniem, bo w cieple krem szybko mięknie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy całą górę lodową trzeba piec?
Pieczeniu poddajesz tylko kakaowy biszkopt, który stanowi obie warstwy ciasta. Krem budyniowy gotujesz na kuchence, a polewę tylko podgrzewasz, żeby się rozpuściła. Przekładanie, obkładanie biszkoptami i polewanie robisz już na zimno, bez pieca.
- Czym zastąpić podłużne biszkopty stojące wokół ciasta?
Najlepiej sprawdzają się klasyczne podłużne biszkopty typu paluszki, bo mają odpowiednią wysokość i twardość. Możesz użyć kruchych herbatników w podobnym kształcie, choć efekt skał wyjdzie trochę inny. Unikaj bardzo miękkich biszkoptów, bo nie będą stać pionowo oparte o krem.
- Czy górę lodową można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to wręcz zalecane. Ciasto potrzebuje kilku godzin w lodówce, żeby krem i polewa dobrze stężały, a biszkopt zdążył wchłonąć wilgoć z kremu. Zrobione dzień wcześniej i schłodzone przez noc kroi się równiej i smakuje lepiej niż tuż po złożeniu.
- Jak uzyskać efekt skapującej polewy na biszkoptach?
Polewę nakładaj łyżką od środka wierchu w stronę krawędzi, zamiast od razu polewać boki. Gdy dotrze do krawędzi, sama zacznie ściekać między biszkoptami. Za gęstą polewę rozrzedź odrobiną ciepłej wody, a za rzadką odstaw na chwilę, aż trochę przestygnie.
- Czy mogę zrobić wersję bez kakao, w całości białą?
Tak, wystarczy pominąć kakao w biszkopcie i w jednej części polewy. Powstanie jaśniejsza, waniliowa wersja, która nadal ma charakterystyczny kształt góry z biszkoptami po bokach, tylko bez kontrastu kolorów między warstwami.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Sam biszkopt, jeszcze bez kremu i polewy, można zamrozić owinięty folią na kilka tygodni. Złożonego już ciasta z kremem budyniowym i polewą mleczną lepiej nie zamrażać, bo po rozmrożeniu krem traci strukturę i robi się wodnisty.
