Pin it
Ten piernik robię, kiedy w domu ma pachnieć świętami już od progu. Miód i przyprawy nadają mu głęboki, ciemny kolor, a rodzynki, orzechy i skórka pomarańczowa sprawiają, że każdy kawałek jest inny.
To ciasto nie wymaga tygodni dojrzewania jak staropolskie pierniki korzenne. Piecze się w jednej formie keksowej, a smak i tak robi się lepszy już następnego dnia, kiedy przyprawy zdążą się przegryźć z miodem.
Jeśli szukasz wypieku na świąteczny stół, który można przygotować z wyprzedzeniem i który dobrze znosi transport w pudełku, to jest dokładnie ten przepis.
Co trafia do ciasta piernikowego
Podstawą jest dobry, płynny miód i świeże przyprawy, bo to one decydują o smaku całego ciasta. Bakalie wybierz te, które lubisz najbardziej, ważne tylko, żeby były miękkie i dobrze posiekane.
- Miód. Nadaje ciastu wilgotność i charakterystyczny, głęboki smak, najlepiej płynny i wielokwiatowy.
- Masło. Rozprowadza miód i tłuszcz równo w cieście, dzięki czemu piernik długo zostaje mięsisty.
- Cukier brązowy (muscovado). Dodaje nutę karmelu i wzmacnia ciemny kolor ciasta.
- Jajka. Spajają ciasto i dają mu sprężystą strukturę.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, wsypywana po przestudzeniu masy miodowej.
- Soda oczyszczona. Reaguje z kwasowym miodem i unosi ciasto, dzięki czemu piernik nie wychodzi zbity.
- Przyprawa piernikowa. Mieszanka cynamonu, goździków, imbiru, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego daje ten charakterystyczny, korzenny aromat.
- Szczypta soli i pieprzu. Pieprz to stary, piernikowy trik, wyostrza smak przypraw bez wyczuwalnej ostrości.
- Rodzynki, orzechy włoskie i kandyzowana skórka pomarańczowa. Bakalie, które nadają ciastu teksturę i świąteczny charakter.
- Gorzka czekolada i odrobina masła. Tworzą gładką, błyszczącą polewę na wierchu piernika.
Jak upiec piernik krok po kroku
- Rozpuść miód z masłem i cukrem. W garnku na małym ogniu podgrzej miód, masło i cukier brązowy, mieszając, aż się połączą w gładką, lśniącą masę. Zdejmij z ognia i przestudź przez 10-15 minut, bo gorący miód ścięłby jajka.
- Obtocz bakalie w mące. Rodzynki, posiekane orzechy i skórkę pomarańczową oprósz łyżką mąki. To prosty trik, który nie pozwala im opaść na dno formy podczas pieczenia.
- Połącz jajka z masą miodową. Do przestudzonej masy wbij jajka jedno po drugim, ucierając trzepaczką do połączenia. Wsyp przesianą mąkę z sodą i przyprawami, wymieszaj do gładkości, a na końcu dodaj obtoczone bakalie.
- Piecz w formie keksowej. Przełóż ciasto do wyłożonej papierem formy o długości około 25 cm i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (bez termoobiegu) przez 50-60 minut, do suchego patyczka. Jeśli wierch zbyt szybko się ściemnia, przykryj piernik folią po 30 minutach.
- Ostudź piernik w formie. Zostaw ciasto w formie na 15 minut, potem przełóż na ruszt i poczekaj, aż całkowicie wystygnie, najlepiej przez 2-3 godziny. Ciepły piernik jest zbyt wilgotny, żeby dobrze przyjąć polewę.
- Polej czekoladą i udekoruj. Roztop gorzką czekoladę z masłem w kąpieli wodnej, polej wierch wystudzonego piernika i od razu posyp orzechami i żurawiną. Zostaw na 20-30 minut, aż polewa stężeje.
Sekret wilgotnego środka piernika
Miód w tym cieście robi więcej, niż tylko słodzi. Zatrzymuje wodę w strukturze ciasta, dlatego piernik z miodem długo nie wysycha, nawet gdy stoi odkryty na blacie przez cały wieczór. Warto użyć miodu płynnego, a nie skrystalizowanego, bo łatwiej się rozpuszcza równo w całej masie. Miód naturalnie nie psuje się z czasem, co potwierdza Mississippi State University Extension, więc możesz bez obaw kupić go więcej na zapas do kolejnych wypieków. Jeśli twój miód już skrystalizował się w słoiku, wystarczy postawić go w ciepłej wodzie, a wróci do płynnej postaci.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu piernika
Największy błąd to wbijanie jajek do wciąż gorącej masy miodowej. Jajka ścinają się w kontakcie z ciepłem, robią się grudki, a ciasto traci gładkość. Przestudzenie masy do temperatury ciepłej, ale nie parzącej, zajmuje tylko kilkanaście minut i naprawdę robi różnicę. Drugi częsty problem to zbyt krótkie pieczenie na oko. Piernik z bakaliami jest ciężki i gęsty, więc zawsze sprawdzaj środek patyczkiem, nie samym wyglądem wierchu, bo ten ściemnia się szybciej niż środek dochodzi.
Bakalie i przyprawy do zamiany
Rodzynki możesz zamienić na posiekane suszone śliwki albo żurawinę, jeśli lubisz wyraźniejszą kwaskowość. Orzechy włoskie świetnie zastąpią migdały albo orzechy laskowe, podprażone chwilę na suchej patelni, co wydobywa z nich mocniejszy aromat. Jeśli nie masz gotowej przyprawy do piernika, zrób ją sama z cynamonu, goździków, imbiru, gałki muszkatołowej i odrobiny ziela angielskiego, w proporcji, w której cynamonu jest najwięcej. Skórkę pomarańczową zastąpi otarta skórka ze świeżej, umytej pomarańczy, choć wtedy ciasto będzie mniej słodkie i trochę bardziej cierpkie.
Jak przechowywać piernik z bakaliami
Piernik trzymaj w zamkniętym pojemniku albo pod szklanym kloszem, w temperaturze pokojowej, najlepiej owinięty w papier lub folię, żeby nie wysychał. Polewa czekoladowa dodatkowo zatrzymuje wilgoć w środku, więc ciasto po polaniu wytrzymuje dłużej niż samo, nieoblane. Jeśli chcesz go przygotować z wyprzedzeniem, upiecz piernik bez polewy, owiń ciasno i trzymaj w chłodnym miejscu, a polewą pokryj go dzień przed podaniem. Piernik znosi też zamrażanie w całości albo w plastrach, dobrze zapakowany, co wygodnie rozwiązuje pieczenie na zapas przed świętami.
Czekoladowa polewa bez grudek
Najprostszy sposób na gładką polewę to kąpiel wodna, czyli miska z czekoladą postawiona nad garnkiem z gorącą, ale nie wrzącą wodą. Czekolada roztopiona na bezpośrednim ogniu albo w mikrofalówce bez przerw łatwo się przypala i robi się ziarnista. Dodatek odrobiny masła do roztopionej czekolady daje polewie większy błysk i sprawia, że po stężeniu nie kruszy się przy krojeniu. Polewaj piernik, kiedy jest całkowicie wystudzony, inaczej czekolada zacznie się ścinać od ciepła ciasta i stracisz ten gładki, lśniący efekt.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec piernik bez bakalii?
Tak, możesz całkowicie pominąć rodzynki, orzechy i skórkę pomarańczową, a ciasto wyjdzie gładsze i trochę szybciej się upiecze. Smak i kolor dalej dają miód i przyprawy, więc piernik nie wyjdzie mdły, tylko mniej świąteczny w teksturze.
- Jak długo można przechowywać piernik z bakaliami?
Trzymany w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej zachowuje dobrą wilgotność jeszcze kilka dni po upieczeniu. Jeśli zauważysz oznaki pleśni albo nietypowy zapach, od razu go wyrzuć, zamiast ryzykować.
- Czy piernik smakuje lepiej po kilku dniach?
Tak, to typowe dla ciast miodowych. Przyprawy i miód potrzebują czasu, żeby się przegryźć z resztą ciasta, dlatego wielu domowych piekarzy piecze piernik dzień przed podaniem.
- Czym zastąpić skórkę pomarańczową w pierniku?
Świeżo otartą skórką z umytej pomarańczy albo mandarynki, choć wtedy ciasto będzie mniej słodkie. Dobrze działa też odrobina otartej skórki cytrynowej, jeśli lubisz wyraźniejszą kwaskowość.
- Dlaczego mój piernik wyszedł suchy albo zbity?
Najczęściej to efekt zbyt długiego pieczenia albo odmierzenia mąki na oko, bez wagi. Zbity środek zdarza się też, kiedy jajka trafiły do wciąż gorącej masy miodowej i częściowo się ścięły, zanim ciasto trafiło do piekarnika.
- Czy można zrobić piernik bez glutenu?
Mąkę pszenną możesz zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków, najlepiej z dodatkiem gumy ksantanowej, żeby ciasto się nie rozpadało. Czas pieczenia zostaje podobny, ale warto sprawdzać środek patyczkiem nieco częściej.
- Z czym podać piernik z bakaliami na świątecznym stole?
Świetnie smakuje w cienkich plastrach, z filiżanką mocnej herbaty albo kawy, a odrobina bitej śmietany na boku dobrze równoważy intensywność przypraw. Na świąteczny stół pokrój go wcześniej, żeby każdy mógł sam wziąć kawałek.
