Pin it
Ten tort łączy trzy tekstury w jednym kawałku. Puszysty biszkopt na dole, chrupiąca beza w środku i miękki krem cytrynowy, który wszystko trzyma razem.
To dobry przepis na moment, gdy w lodówce czekają świeże truskawki, a w zamrażarce leżą zapomniane białka. Biszkopt możesz upiec dzień lub dwa wcześniej, więc w dzień podania zostaje tylko złożenie całości.
Całość najlepiej smakuje po nocy w lodówce, kiedy beza lekko zmiękcza się na styku z kremem, ale w środku zostaje chrupiąca.
Trzy warstwy, trzy różne smaki
W tym torcie liczy się świeżość jajek i truskawek, nie egzotyczne składniki. Mascarpone wybierz w wersji pełnotłustej, bo lżejsze wersje potrafią się rozwarstwić w kremie.
- Jajka. Dają strukturę biszkoptowi i pulchność bezie. Żółtka i białka robią w tym przepisie różne zadania.
- Cukier. W biszkopcie dba o wilgotność. W bezie stabilizuje białka i daje szklisty, chrupiący spód.
- Mąka pszenna. Buduje lekką, sprężystą strukturę, która utrzyma krem i owoce.
- Mascarpone. Tworzy gęsty, aksamitny krem, który nie rozpływa się między warstwami.
- Śmietanka 30-36%. Ubita na sztywno odciąża mascarpone i robi krem lżejszym w smaku.
- Cytryna. Skórka i sok dają kremowi świeżość, która przełamuje słodycz bezy.
- Truskawki. Najlepiej sezonowe i dojrzałe, dodają soczystości i lekkiej kwaskowatości.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistej tekstury.
Jak złożyć biszkoptowo-bezowy tort
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszysty, blady krem. Wmieszaj mąkę z solą i przełóż ciasto do wyłożonej papierem tortownicy o średnicy 22 cm. Piecz w 170°C około 25-30 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie.
- Upiecz bezę. Białka ubij na sztywno. Dodawaj cukier łyżka po łyżce i ubijaj do gładkiej, lśniącej masy. Na końcu wmieszaj sok z cytryny. Uformuj krąg o średnicy biszkoptu na blasze z papierem i piecz w 100-110°C przez około 100-120 minut, aż beza będzie sucha i twarda. Potem zostaw ją do wystygnięcia w wyłączonym piekarniku z lekko otwartymi drzwiczkami.
- Zrób poncz. Zagotuj wodę z cukrem i sokiem z cytryny. Ostudź i opcjonalnie dodaj łyżkę jasnego alkoholu.
- Zrób krem. Ubij śmietankę na sztywno. Mascarpone zmiksuj z cukrem pudrem, skórką i sokiem z cytryny. Połącz obie masy delikatnymi ruchami łyżki.
- Przygotuj truskawki. Umyj je bezpośrednio przed użyciem i osusz. Połowę pokrój na plastry, a resztę zostaw na dekorację.
- Złóż tort. Biszkopt skrop ponczem i rozsmaruj połowę kremu. Ułóż na nim plastry truskawek i przykryj bezą. Na bezie rozłóż resztę kremu i udekoruj truskawkami.
- Schłodź. Odstaw tort do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby smaki się przegryzły i beza lekko zmiękła na styku z kremem.
Dlaczego beza piecze się tak długo
Niska temperatura i długi czas pieczenia nie są przypadkiem. Białka muszą stracić wilgoć i dojrzeć w środku. Inaczej zostaje lepki rdzeń, a nie chrupiąca, sucha warstwa.
Surowe lub niedopieczone białko jaja niesie ryzyko bakteryjne. Amerykańskie wytyczne żywnościowe zalecają dogrzanie białek do temperatury, która eliminuje bakterie, zwłaszcza gdy trafią na stół bez dalszej obróbki termicznej. Zobacz wytyczne SDSU Extension dotyczące bezpieczeństwa jaj. W tym przepisie białka pieczą się ponad godzinę, więc beza jest w pełni dopieczona, nie tylko podsuszona z wierzchu.
Krem, który nie rozmoczy spodu
Sam mascarpone bywa ciężki. Sama ubita śmietana szybko się rozpływa w cieple. Dlatego łączymy obie w jednym kremie. Mascarpone daje gęstość i tnie się czysto, a śmietana robi krem lżejszym i bardziej puszystym.
Jeśli nie masz mascarpone, zastąp go tłustym serkiem śmietankowym typu kremowy twarożek. Efekt będzie bardzo podobny. Ubijaj śmietanę osobno do sztywnej piany. Potem dodaj ją do mascarpone i mieszaj tylko do połączenia, bo zbyt długie mieszanie robi krem wodnistym.
Jak wybrać i przechowywać truskawki
Dobre truskawki pachną już w kartoniku. Mają równy, głęboki kolor i jędrną skórkę bez wilgotnych plam. Unikaj owoców z pleśnią lub przebarwieniami, bo szybko zarażają całe opakowanie.
Przechowuj je w lodówce w pojemniku z otworami, najlepiej w temperaturze około 4°C. Myj je dopiero bezpośrednio przed użyciem, bo wilgoć na skórce przyspiesza psucie. Tak radzi Alabama Cooperative Extension System. Do tortu wybierz owoce średniej wielkości, łatwiej je równo pokroić na plastry.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu bezy
Najczęściej beza wychodzi lepka, bo cukier nie zdążył się rozpuścić w białkach. Dosypuj go po łyżce, nie od razu. Ubijaj, aż masa nie czuje się ziarnista pod palcami.
Drugi błąd to zbyt wysoka temperatura pieczenia. Beza wtedy rumieni się z wierzchu, a w środku zostaje surowa i ciągnąca. Piecz ją długo, w niskiej temperaturze, nie szybko i gorąco.
Składanie z wyprzedzeniem i podawanie
Ten tort lubi czas. Biszkopt upiecz dzień lub dwa wcześniej i owiń folią. Bezę zrób dzień przed składaniem i przechowaj w suchym, zamkniętym pojemniku, bo wilgoć z lodówki ją zmiękczy przed czasem.
Całość złóż najlepiej wieczorem przed podaniem. Tort potrzebuje kilku godzin w lodówce, żeby warstwy się przegryzły. Podawaj go schłodzony, pokrojony w kliny, z dodatkową truskawką na talerzu. Resztki przechowuj w lodówce, najlepiej przykryte. Zjedz je w ciągu najbliższych dni, bo krem na bazie nabiału i świeże owoce szybko tracą świeżość.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?
Tak, to nawet ułatwia sprawę. Upiecz go dzień lub dwa przed składaniem tortu, ostudź całkowicie i owiń folią, żeby nie wysechł.
- Czy bezę da się zrobić wcześniej?
Tak, możesz ją upiec dzień przed złożeniem tortu. Przechowuj ją w suchym, zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Nie wkładaj jej do lodówki, bo wilgoć zmiękczy ją przed czasem.
- Czy mogę zastąpić mascarpone czymś innym?
Dobrze zadziała tłusty serek śmietankowy typu kremowy twarożek w tej samej ilości. Unikaj produktów light, bo mają więcej wody i krem może się rozwarstwić.
- Czy mogę użyć mrożonych truskawek?
Na dekorację lepiej sprawdzą się świeże owoce, bo mrożone puszczają sok i rozmiękczają krem. Jeśli masz tylko mrożone, rozmroź je na sitku i dobrze osusz przed użyciem.
- Czemu moja beza jest lepka w środku?
Najczęściej to znak, że piekła się za krótko albo w zbyt wysokiej temperaturze. Wierzch się zrumienił, a środek nie zdążył dosuszyć. Wydłuż pieczenie i trzymaj niższą temperaturę, a po upieczeniu zostaw bezę do wystygnięcia w piekarniku.
- Jak długo można przechowywać gotowy tort?
Najlepiej smakuje w ciągu dwóch do trzech dni od złożenia, trzymany w lodówce pod przykryciem. Z czasem beza coraz bardziej mięknie, więc jeśli zależy ci na kontraście chrupkości, zjedz go wcześniej.
